Давид Ян - Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна
Проверять степень готовности мяса лучше всего с помощью кухонного термометра (очень рекомендую) или сделав надрез на одном из кусков (не рекомендую, так как сок вытечет на сухую сковороду). Если прожарка недостаточная, то можете в течение 5–10 минут довести мясо до готовности в заранее сильно разогретой духовке.
Аналогично готовятся всевозможные стейки (рибай, «Нью-Йорк» и т.п.), отличие лишь в толщине кусков и времени жарки. Перед жаркой нужно безжалостно срезать весь видимый жир.
Рецепт № М-2. Шашлык
Постную свинину или говяжью вырезку нарезать кубиками 5×5 см, посыпать дробленым перцем и активно размять с репчатым луком, порезанным полукольцами (лука нужно много, около ¼–⅓ от веса мяса). Добавить немного воды, если мясо после разминания с луком не дало сок. Естественно, в нашей системе питания мы не добавляем соль.
Маринад готов, и истинные ценители больше ничего в маринад не добавляют, так как все остальное только ухудшает вкус хорошего мяса. Но если очень хочется что-то добавить кроме лука и перца, то единственное, что можно добавить, это сушеный красный базилик (в народе – синий базилик).
После разминания мясо убрать в холодильник на 12–24 часа. Очень важно – дать время луку промариновать мясо.
Далее удалить лук и обжаривать мясо на углях, а если углей нет, то на сухой антипригарной сковороде, пергаменте, гриль-сковороде или на верхнем гриле в духовке.
Рецепт № М-3. Запеченное мясо
Можно запекать мясо в фольге в духовке, посыпав перцем и нашпиговав чесноком и (или) розмарином. Можно запекать вместе с салатными листьями или овощами. Очень вкусное мясо получается при запекании с кускусом, ячневой крупой или другой дробленой или цельной крупой с добавлением куркумы для цвета или различных сухих приправ для вкуса. А еще помимо листьев салата, овощей, круп и приправ можно добавлять различные фрукты и ягоды. Не бойтесь экспериментировать!
Разумеется, мы не добавляем соль и масло – жира даже в постном мясе очень много. В 250 г постного мяса может содержаться до 50 г жира, причем, к сожалению, вредного, насыщенного жира, который, согласно данным ВОЗ, не требуется нашему организму ни в каком количестве.
На это мне часто возражают: «Давид, ты же сам говоришь, в мясе нет ненасыщенных жиров, так нужно же добавить в блюдо полезного оливкового масла!»
Друзья! Не забывайте, полезными ненасыщенные жиры являются в количестве до 30 г в день, а все, что больше, полезным уже не является. И кстати, вы часом не получили уже эту полезную квоту сегодня с рыбой? Вы же помните, что 200 г рыбы уже содержит 20–40 г жира. Если вы не ели сегодня рыбы, может, вы хотели бы сохранить эту «полезную» квоту для оливкового масла в салате?
Рецепт № М-4. Отварное мясо
Это очень вкусно. И говорят, полезнее, чем описанные выше варианты, так как жир и много всяких вредностей переходят в бульон. Поэтому многие диетологи рекомендуют бульон безжалостно выливать.
Рецепт № М-5. Мясные котлеты
Готовим как обычные котлеты, но без соли и жира. Обжариваем нашим «правильным» способом на сухой сковороде, пергаментной бумаге или в духовке на верхнем гриле.
Рецепт № М-6. Голубцы, долма в виноградных листьях, долма в овощах и фруктах
Я не буду приводить рецепты этих вкуснейших блюд, их огромное количество в Интернете, а многие хозяйки умеют это делать лучше именитых шеф-поваров. Сохраните привычные рецепты, но: а) не солите; б) используйте постное мясо и в) не кладите в фарш и кастрюлю сливочное или растительное масло. Чтобы мясо не было сухим, рекомендую смешивать говядину и куриное филе.
Подавайте с «пах-пахом» (это когда вы выносите ароматное блюдо к гостям на плече, пританцовывая со словами «пах-пах-пах!»). В качестве соуса подавайте обезжиренный мацони (простоквашу/кефир). Если завтра вы не собираетесь идти на интервью, то в мацони/кефир/простоквашу можете заранее выдавить чеснок (мацони с чесноком – это классический соус армянской кухни, который подходит почти к любым блюдам: от салатов, овощей и круп до рыбы, овощных и мясных котлет).
Птица
В приготовлении используем мясо птицы без кожи, так как 80% жира содержится именно в ней.
Методы приготовления могут быть примерно такими же, как для мяса (см. выше), включая варку, жарку, шашлык, котлеты, запекание и пр.
Я больше всего люблю отварную грудку курицы или шашлык из филе индейки. Мариновать птицу можно не только в луке. Птица получается исключительно нежной, если мариновать в кисломолочных (обезжиренных) напитках: кефире, простокваше, мацони. А еще можно мариновать в индийских специях.
Отдельно я бы отметил кашу с курицей – армянское блюдо «Ариса».
Рецепт № П-1. Ариса
Курицу отваривают, отделяют мясо от костей и нарезают его кусочками. В кипящий куриный бульон (после снятия жира) засыпают предварительно замоченную пшеничную крупу и куски курицы и варят на небольшом огне. Загустевшую кашу необходимо периодически активно помешивать и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу.
Вместо пшеничной крупы можно взять овсяную или даже овсяные хлопья.
Рецепт № П-2. Чахохбили без соли и жира
У средней курицы (около 800 г) удалить кожу и порубить на небольшие куски по 40–60 г; 5–6 помидоров и 4 репчатых луковицы порезать и уложить на дно кастрюли, добавить лавровый лист, черный перец горошком и одну столовую ложку винного уксуса. Залить 2 стаканами воды, сверху выложить курицу, добавить томатную пасту, около 100–150 г. На медленном огне тушить около 30 минут или больше, пока мясо не станет легко отходить от костей. За 5 минут до выключения добавить 5–6 зубчиков чеснока и зелени петрушки, а также можно немного хмели-сунели.
Овощи, крупы, блюда из бобовых, гарниры
Овощи прекрасны в любом виде.
Годятся все полезные способы приготовления.
Я больше всего люблю недоваренные, слегка хрустящие паровые овощи (альденте) или вообще сырые овощи, так как их проще готовить и, по-моему, получается вкуснее.
Рецепт № О-1. Шпинат
Удивительно вкусно и полезно получается, если взять свежий или замороженный шпинат, выложить его на сковороду с небольшим количеством воды, добавить по желанию в любом сочетании помидоров, томатной пасты, яиц.
Такое блюдо подается с мацони (кефиром/простоквашей) в качестве гарнира или основного блюда (если яиц положить побольше).
Рецепт № О-2. Фасоль и чечевица
Самое простое – это блюда по мотивам лобио: фасоль замачивается, затем отваривается (почти разваривается). За 10 минут до готовности добавляется репчатый лук, нарезанный полукольцами. Воды нужно добавлять так, чтобы к концу варки она почти вся впиталась в фасоль. Затем масса слегка разминается скалкой. Блюдо готово. По желанию в самом конце можно добавить немного тертого грецкого ореха и чеснока.
Чечевица готовится похожим образом, но ее не нужно разминать, она сама разваривается в кашу, поэтому нужно следить, чтобы она не переварилась. Чеснок и орех в чечевицу я не добавляю, зато при варке иногда добавляю томатную пасту, немного помидоров, кинзы (кориандра), а также сухих индийских специй (карри, «гарам масала» и пр.) по настроению.
Рецепт № О-3. Тофу
Тофу – это соевый творог, полезный и вкусный высокобелковый, маложирный и малокалорийный продукт. Притом что люди, которые любят тофу (а это более четверти населения земного шара), искренне считают его вкусным, сам тофу, как ни парадоксально, имеет очень слабо выраженный собственный вкус. Но тофу умеет подчеркнуть окружающие его вкусы, и в этом его удивительная особенность. Как результат – тофу уже более 2000 лет является материалом для бесконечных фантазий легендарных поваров не только в Китае, но и во всем мире.
Купить тофу можно в Интернете или специализированных магазинах китайской/индийской/тайской кухни, а также он стал появляться в российских розничных сетях. Однако имейте в виду, тофу нужно покупать исключительно не российского производства, так как то, что я покупал в прозрачных упаковках с надписью «Соевый творог тофу», могло бы отбить желание пробовать его еще раз у любого человека.
Тофу бывает разной твердости: от мягкого и студенистого, среднего (как белок вареного яйца) до твердого, действительно похожего на сыр.
Приведу только один самый простой рецепт с тофу, а остальные рецепты ищите сами на сайтах и в книжках и получайте удовольствие от экспериментов.
Итак, тофу с чесноком, зеленым луком и соевым соусом. Средний или мягкий тофу нарезаете кубиками 1×1 см и кладете в пиалу. Сверху посыпаете мелко порубленными чесноком (1 долька) и зеленым луком. Поливаете небольшим количеством… соевого соуса. Ну да, да… соевый соус – соленый. Ничего, иногда можно. Если вы смогли отказаться от колбас и консервов, сыр употребляете редко, с вином и в самых малых количествах, заменили покупной хлеб бессолевым домашним, то, поверьте, чайную ложку соевого соуса пару раз в неделю – можно ☺. Только очень желательно не в период активной фазы.
