Давид Ян - Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна
3. Далее самое главное! ПЕРЕКЛЮЧАЕМ ДУХОВКУ НА ВЕРХНИЙ ГРИЛЬ и выпекаем минут 15 в верхней части духовки ближе к спирали гриля. Это очень важно! Бездрожжевое тесто нельзя долго выпекать, иначе оно станет камнем. Сильный огонь быстро поджаривает корочку, а объем остается мягким.
Внутри тесто мягкое, а снаружи хрустящее. Объеденье!
Готовить хлеб по рецептам № Х-1–Х-3 можно впрок на много дней. Неделю хлеб можно хранить просто в холодильнике. На более долгий срок – замораживать. Перед подачей к столу нужно разогревать хлеб в сухой сковороде на среднем огне или в духовке.
Рецепт № Х-4. Хлеб без глютена
Немало людей, даже не подозревая об этом, страдают от непереносимости глютена – особого белка, содержащегося во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи.
У одного из последователей СПД после активной фазы пропали прыщи на лице и спине. Он боролся с прыщами несколько лет, а тут они взяли и сами прошли за два месяца. Радости не было предела. Но после перехода в счастливую фазу прыщи стали появляться снова, правда, в меньшем количестве. Проанализировав все продукты, которые добавились в рацион счастливой фазы, человек предположил, что, возможно, виновата пшеница. Именно этот продукт был на 100% исключен из рациона в активной фазе, и именно он появился в заметном количестве в счастливой фазе, пусть даже и в форме лепешек. Действительно, анализ статей подтвердил, что непереносимость глютена иногда проявляется в форме угревой сыпи. Мой знакомый перешел на домашние лепешки из безглютеновой муки (см. ниже), и прыщи прошли. Так человек окончательно разрешил проблему, преследовавшую его много лет.
Безглютеновый хлеб готовится в соответствии с рецептами № Х-1–Х-3, но вместо пшеничной, овсяной, ячменной, ржаной и перловой муки используем муку из следующих круп: рис, кукуруза, гречиха, киноа, просо, амарант, а также муку из бобовых: чечевица, горох, фасоль, нут, соя и др.
Рецепт № Х-5. Хлеб на кисломолочной закваске
Готовим аналогично рецептам № Х-1–Х-4, но с добавлением обезжиренного кефира, мацони или другого кисломолочного продукта.
Рецепт № Х-6. Шпинатный хлеб (мой любимый)
Готовим аналогично рецептам № Х-1–Х-4, но с добавлением измельченного (можно размороженного) шпината. Измельчать шпинат можно в блендере с добавлением ранее приготовленной муки.
Рецепт № Х-7. Хлебные лепешки с разными вкусными и красивыми добавками
Готовим аналогично рецептам № Х-1–Х-4, но с добавлением в тесто: – свежего укропа, базилика, зеленого лука и другой зелени, – репчатого лука,
– чеснока,
– сухой смеси карри,
– смеси индийских трав «гарам масала» (кумин, кориандр, перец черный, чили, мускатный орех, гвоздика, кардамон, фенхель, др.), – кунжутных, льняных или иных семян,
– прованских и итальянских трав (тимьян, майоран, орегано, розмарин, др.), – китайских/японских морских водорослей.
Дайте волю фантазии!
Рецепт № Х-8. Бобово-хлебные лепешки
Готовим аналогично рецептам № Х-1–Х-4, но с добавлением в тесто муки из разных бобовых: – гороха,
– чечевицы,
– нута,
– фасоли.
Рецепт № Х-9. Сладкие хлебные лепешки
Готовим аналогично рецептам № Х-1–Х-4, но с добавлением в тесто различных измельченных фруктов, изюма или сухофруктов.
Можно также добавлять орехи, но имейте в виду, что сухофрукты и орехи заметно повышают калорийность конечного продукта.
Рыба
Рецепт № Р-1. Рыба as is
Вариации этого рецепта составляют 80% моих обедов и мне не надоедают! Правда, рыба должна быть качественная и желательно не мороженная.
Если продукт хороший, то главное, его не испортить. В первую очередь это относится к хорошей рыбе. Она вкусна сама по себе. Ее можно варить, парить, запекать, жарить, положив в брюхо какой-нибудь зелени (укроп, базилик, кориандр, эстрагон, розмарин, пр.), а лучше вообще ничего не класть ☺. А если парить или запекать, то под низ можно положить помидоры, нарезанные кружочками, или листья салата.
Если вы только что вытащили из холодильника охлажденную (не мороженную) рыбу (то есть рыба имеет температуру около 4 °С), то в пароварке она доходит до готовности за 18 минут.
Рецепт № Р-2. Буйабес-фьюжн
Рыбу положить в кастрюлю, добавить много разных овощей, крупно порезанные листья китайской капусты, имбирь, томатную пасту (по желанию), воду (если много воды – получится суп, если мало – получится второе блюдо) и варить на слабом огне 18–25 минут после закипания. Соль и масло не добавлять! Рыба уже сама по себе содержит и соль, и жир. А в конце добавить порезанной свежей зелени, выдавить ползубчика чеснока и выжать половину лимона. А еще можно добавить креветки в панцире, или перловки, или сухарей из хлеба по рецепту № Х-2 или № Х-4.
Вы можете далее сами экспериментировать, добавляя и убавляя разные компоненты. Добавлять можно мидии и другие морепродукты, тофу, морские водоросли, китайские древесные грибы, грибы шиитаке, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, шафран, индийские и тайские приправы. Только внимание! Не используйте «мокрые» покупные восточные приправы, так как они чаще всего содержат огромное количество соли и перегретых жиров, вместо этого используйте сухие смеси приправ без соли.
Рецепт № Р-3. Рыбные котлеты (мои любимые)
Филе рыбы (если оно было мороженным, нужно после разморозки отжать воду) смешать в блендере (без соли и масла) с мукой грубого помола, отрубями, яйцом и репчатым луком.
Из полученного фарша слепить котлеты, обвалять в муке или овсяных хлопьях и обжаривать (без соли и масла) на сухой антипригарной сковороде или на сковороде, покрытой пергаментной бумагой. Можно также запечь в духовке или на верхнем гриле.
Рецепт № Р-4. Семга гриль с мандаринами и полинезийским соусом Bora-Bora
(Блюдо, которое я изобрел, когда мы жили в городке Portola Valley в Калифорнии, это в Кремниевой долине в 15 минутах от Стэнфорда)
Если у вас уже есть соус Bora-Bora (рецепт № Со-13), то блюдо готовится ровно 15 минут. Хуже, если у вас нет готового соуса, тогда сначала придется немного повозиться с его приготовлением, но зато можно будет заготовить его впрок и заморозить.
Соус Bora-Bora – это мой вариант тамариндового соуса, который готовится из тамариндовой пасты, получаемой из особого индийского финика. Тамариндовую пасту можно купить в Интернете или в специализированных магазинах китайской/индийской/тайской кухни. После того как вы приготовите соус Bora-Bora по рецепту № Со-13, переходите к готовке рыбы.
Описываю приготовление блюда на двоих.
Включаете в духовке верхний гриль.
В маленькую сковороду для запекания наливаете четверть стакана воды (или сколько нужно, чтобы покрыть сковороду на 5 мм), кладете на дно 1–2 листа зеленого салата (китайская капуста, айсберг или ромейн) или пригоршню свежего шпината. Сверху кладете 400 г филе морской семги или форели кожей вниз, можно двумя кусками или одним куском с глубоким разрезом поперек для ускоренной прожарки и лучшего смачивания соусом. Особый кайф – удалить сначала кости из филе. Это делается специальным стальным пинцетом для удаления рыбных костей, который можно также купить в Интернете. Сбоку от рыбы выкладываете два очищенных от кожуры мандарина, предварительно нарезанных кубиками или ломтиками. Все это обильно поливаете соусом Bora-Bora. В первую очередь поливаете рыбу, а остатком полейте мандарины и зелень.
Ставите сковородку в середину духовки или чуть-чуть ближе к верхнему грилю и жарите минут 10–15, пока рыба не будет почти готова. Пока рыба готовится, порежьте кожуру мандарина тонкими длинными нитями. Такими тонкими и длинными, как сможете. Следите за рыбой. Чтобы понять, готова она или нет, попробуйте ее разломить в толстой части – если красный цвет мяса наблюдается только близко к коже, то пора вынимать.
Поверх рыбы разложите четвертинки очищенного грецкого ореха, общее количество – 2–3 столовые ложки. Посыпьте нитями мандариновой цедры и снова заложите в духовку, но на этот раз совсем близко к верхнему грилю на 1–2 минуты. Не отходите от духовки: лишняя минута – и орехи подгорят!
Подавайте с отварным коричневым рисом по рецепту № О-4. Перед подачей посыпьте измельченной свежей петрушкой.
Мясо
Рецепт № М-1. Филе-миньон и стейки
Качественная охлажденная говяжья вырезка комнатной температуры нарезается поперек волокон кусками по 3–4 см, посыпается дробленым черным перцем. Мясо обжаривается (без соли и масла) по 1–2 минуте с обеих сторон в сильно разогретой антипригарной сковороде или сковороде-гриль. Если антипригарный слой уже не новый, можно подложить при жарке пергаментную бумагу.
Проверять степень готовности мяса лучше всего с помощью кухонного термометра (очень рекомендую) или сделав надрез на одном из кусков (не рекомендую, так как сок вытечет на сухую сковороду). Если прожарка недостаточная, то можете в течение 5–10 минут довести мясо до готовности в заранее сильно разогретой духовке.
