Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов
Разделать пирожки, уложить их на лист, смазанный маслом, смазать яйцом и запечь в духовом шкафу.
Пироги с овощной начинкой
Луковый пирог с окороком
Для теста:
• 700 г муки
• 1 ст. ложка свежих дрожжей
• 1 яичный желток
• 2 ст. ложки нежирных сливок
• 50 г сливочного масла
• щепотка луковой соли
Для начинки:
• 10 отборных красных луковиц
• 150 г нежирного окорока
• 2 яйца
• 1 стакан 33 %-ных сливок
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
–
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить безопарное дрожжевое тесто.
Приготовление начинки: почищенный лук нарезать тонкими кольцами.
В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне (10 мин). Взбить вместе яйца, сливки и мускатный орех. Посолить и поперчить. Смешать лук с яично-сливочной массой.
Окорок нарезать тонкими длинными полосками. Выложить их в миску, слегка присыпать мукой и потрясти миску.
Раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной 1 см и выложить его в большую смазанную маслом форму (если нет большой формы, можно сделать 2 небольших пирога).
Выложить на тесто луковую начинку и посыпать ее нарезанным окороком.
Выпекать пирог в разогретой до 220 °C духовке до готовности 25–30 мин.
Пирог с начинкой из лука-порея
Для теста:
• 1 стакан муки (с горкой)
• 1 ч. ложка разрыхлителя
• 75 г сливочного масла
• 3 ст. ложки лимонного сока
• несколько веточек петушки и тимьяна
• соль
Для начинки:
• 500 г лука-шалота
• 25 г сливочного масла
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка коричневого сахара
–
Приготовление теста: в глубокую миску просеять муку с солью. Добавить разрыхлитель, холодное сливочное масло (нарезанное кубиками), измельченную зелень и лимонный сок. Порубить продукты ножом в крошку.
Хорошенько вымесить тесто, завернуть его в пленку и положить в холодильник (минимум на 30 мин).
Приготовление начинки: отварить шалот в течение 10 мин и обсушить его. В жаропрочной (лучше всего чугунной) форме растопить сливочное масло. Добавить к нему оливковое и на среднем огне обжаривать, помешивая, шалот – до тех пор, пока он не начнет менять цвет (10 мин).
Затем посыпать лук сахаром и подержать его на огне до золотистого цвета (5 мин).
Раскатать тесто в круг, по размеру немногим больший, чем сковорода. Переложить его в форму поверх шалота, подгибая края вниз, ко дну сковороды: чтобы весь лук оказался укрыт тестом.
Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке до тех пор, пока тесто не станет хрустящим (25 мин). Слегка остудить его и выложить на блюдо, перевернув форму так, чтобы тесто оказалось внизу, а начинка наверху.
Пирог подавать к столу теплым.
Пирог с кабачками и паприкой
• 1 стакан (с горкой) цельнозерновой муки
• 2 сладких красных перца
• 1 средний молодой кабачок
• 2 яйца
• 80 г сливочного масла
• 50 г сыра чеддер
• 300 мл молока
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 ч. ложка сушеной паприки
• пекарские бобы
–
В глубокую миску просеять муку. Затем туда же положить паприку и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками растереть масло с мукой в мелкую крошку. Постепенно добавлять воду, пока не получится тесто. Быстро вымесить его и оставить охлаждаться (на 30 мин).
Раскатать тесто в круг по диаметру формы, переложить его туда, наколоть вилкой и охлаждать еще 30 мин. После этого постелить на тесто пергамент и высыпать пекарские бобы.
Выпекать корж при температуре 200 °C в течение 15 мин.
Приготовление начинки: очистить от семян перцы, нарезать их небольшими кусочками и обжарить в оливковом масле до мягкости. Посолить и поперчить. Блендером измельчить перцы в пюре.
Кабачок нарезать длинной соломкой и опустить ее на 2 мин в кастрюлю с кипящей соленой водой. Затем обдать холодной и обсушить.
Сыр натереть, молоко взбить с яйцами. Добавить тертый сыр, соль и перец.
Выпеченную основу смазать пюре из перцев, сверху равномерно распределить кабачки и залить овощи сырным соусом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 25 мин.
Хрустящий томатный пирог с моцареллой
Для теста:
• 700 г муки
• 1 стакан воды
• 1 пакетик сухих дрожжей
• 1 ч. ложка соли
Для начинки:
• 8 спелых помидоров
• 150 г сыра моцарелла
• 4 больших тонких ломтика сыровяленой ветчины
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец
Для песто:
• 1 большой пучок базилика
• 200 мл оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки кедровых орехов
• 2–3 ст. ложки тертого пармезана
• 1 яйцо для смазывания
–
Приготовление теста: в большой миске смешать теплую воду, дрожжи и соль. Замесить тесто, понемногу добавляя муку, и вымешивать его в течение 10 мин. Накрыть его теплым полотенцем и оставить на 30 мин. Затем вымесить тесто в течение 5 мин и оставить его, укрыв полотенцем, подходить (еще 20 мин).
Приготовление начинки: помидоры надсечь крест-накрест. Опустить их на 1 мин в кипяток, затем сразу же – в холодную воду. Очистить помидоры от кожицы и семян; мякоть нарезать маленькими кубиками. Посолить овощи и оставить на 30 мин. Затем откинуть томаты на дуршлаг и поперчить их.
Моцареллу нарезать кружочками.
Раскатать тесто в форме прямоугольника толщиной 0,5–0,7 см. Переложить его на противень, смазанный оливковым маслом.
На тесто уложить слоями: ломтики ветчины – половину помидоров – моцареллу – ветчину – оставшиеся помидоры – моцареллу. Каждый слой щедро сбрызгивать оливковым маслом. Прикрыть начинку 2 кусочками ветчины.
Соединить края пирога (он должен получиться в форме «кирпичика») и смазать его взбитым яйцом. Одним махом перевернуть пирог швом вниз так, чтобы наверху оказалась гладкая сторона. Снова смазать верх пирога взбитым яйцом и выпекать при температуре 220 °C 1 ч. Если пирог сильно зарумянится, прикрыть его фольгой.
Для песто смешать масло, орехи, тертый пармезан, базилик и нарезанный чеснок. Подавать пирог нарезанным на куски в сопровождении песто.
Овощной пирог с песто и петрушкой
• 400 г слоеного теста
Для начинки:
• 150 г стручкового горошка
• 1 красная луковица
• 2 морковки
• 1 цукини
• 3 ст. ложки тертого пармезана
Для песто:
• 1 большой пучок петрушки
• 1 маленький пучок базилика
• ¾ стакана оливкового масла
• 3 ст. ложки кедровых орешков
• 3 зубчика чеснока
• ½ ч. ложки смеси «5 перцев»
• соль по вкусу
–
Приготовление песто: зелень промыть, обсушить и удалить стебли. Листья измельчить ножом. Растолочь в ступке (или взбить в блендере) зелень, орехи, чеснок, перечную смесь вместе с маслом.
Нарезать цукини и лук полукольцами, морковь – кружочками. Стручки горошка разрезать пополам. Перемешать овощи с 2 ст. ложками песто, закрыть пленкой и оставить на 1 ч.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,3–0,4 см и выложить
