Мартин Ингвар - Еда под контролем мозга

Для необычного вкуса можно добавить лавровый лист, японский соевый соус, шампиньоны и немного копченой грудинки.

Ничуть не хуже рагу из баранины (возьмите спинку или лопатку). Только покупайте местное мясо, а не привезенное с другого конца земного шара.

Это интересно

Существует большая разница между обычной бараниной и мясом овец, выращенных экологическим образом. Это сразу видно по фаршу. Обычный бараний фарш красный с белыми точками жира, а у экологического фарша ровный красно-розовый цвет.

Ингредиенты:

• 1 кг фарша из баранины;

• 100 мл воды;

• томатный соус;

• чеснок;

• орегано;

• соль, перец.

Тефтельки из баранины можно приготовить за двадцать минут. Смешайте фарш с водой, пока он не станет липким. Теперь можно слепить тефтельки прямо из фарша, не добавляя хлеба, молока или яиц. Посолите и поперчите, добавьте один тертый зубчик чеснока на 100 г фарша и чуточку сухого орегано. Мокрыми руками скатайте тефтельки и поджарьте на сковородке. Доведите до готовности в духовке или потомите в сковородке с томатным соусом (стр. 54) на плите.

Оссо-букко – это одно из наших любимых итальянских блюд. Только представьте, какой аромат и вкус придают ему лимонная цедра, петрушка, чеснок, оливковое масло и гремолата (смесь петрушки, чеснока, лимонной цедры и оливкового масла).

Ингредиенты:

• 1 кг телятины или баранины (лучше окорок);

• гремолата (по вкусу);

• вода;

• репчатый лук;

• морковь;

• растительное (или сливочное) масло;

• томатный соус;

• соль, перец.

Подрумяньте телятину или баранину и положите в железную кастрюлю с крышкой. Доверху залейте водой. Поставьте на ночь (или на день) в духовку при температуре 60–70 °C. Мясо получится очень нежное. Когда остынет, уберите в холодильник. Поджарьте морковку и репчатый лук на сливочном или растительным масле. Добавьте томатный соус (стр. 54) и разбавьте жиром из рагу до нужной консистенции. Положите мясо и потомите. Посыпьте гремолатой.

Для жаркого из баранины тоже достаточно 70 °C. Если оно у вас весом в пару килограммов, поставьте его в духовку на ночь. Чтобы получилась вкусная корочка, в последнюю четверть часа увеличьте температура до 175 °C.

Это интересно

Самое замечательное во всех этих рецептах это то, что не нужно следить за часами. Одним часом больше или меньше погоды не сделает.

Местная курица или индейка – гораздо полезнее лапок Буша. Жаркое из индейки получится сочным и вкусным, если приготовить его в узкой форме или кастрюле. Готовьте индейку при температуре 125 °C в течение пары часов. Подавайте со сливочным соусом (стр. 92), чечевицей и салатом из сельдерея (стр. 62).

Вы будете рады тому, что вы не вегетарианец, если вам доведется попробовать утиную ножку (бедрышко), запеченную в духовке и поданную с лисичками и зеленым салатом.

Сальтимбокка из курицы с марсальским соусом просто бесподобна. Наполните филе бедра высушенной на воздухе ветчиной и свежим шалфеем. Посолите и поперчите. Скрепите филе зубочистками. Поставьте на полчаса в разогретую до 200 °C духовку. Они приобретут золотистую корочку. Возьмите жир (кроме верхнего слоя) и варите в кастрюле, пока не выпарится половина. Добавьте марсалы или портвейна, поварите еще немного и посолите. Разрежьте филе по диагонали острым ножом и положите разрезом вниз на блюдо, политое соусом. Финальный штрих – немного шалфея, поджаренного на оливковом или сливочном масле.

Ингредиенты:

• 1 кг мяса (говядины);

• соль, перец.

Подсушите мясо и оставьте ненадолго при комнатной температуре, прежде чем жарить. Кладите один бифштекс в раскаленную сковородку. Посолите и поперчите. Бифштекс толщиной в 2 см, жарится за пару минут с двух сторон до состояния «medium/rare» (средней прожарки). Аккуратно переворачивайте бифштекс на сковородке. Готовый бифштекс выложите на теплое блюдо. Вылейте стакан воды на сковородку, дайте жиру вскипеть и слейте его на бифштекс.

Подавайте бифштекс с жареным луком или беарнским соусом (стр. 90). В качестве гарнира можно приготовить зеленый салат или томатный салат с соусом винегрет.

Это интересно

Поджарить бифштекс так же просто, как и приготовить безупречный омлет (стр. 86). Секрет и здесь заключается в сухой сковородке и сильном огне. Так что вам не нужно забрызгивать всю кухню жиром. Только не забудьте купить хорошее мясо, лучше всего мраморное. Лучше купить маленький кусочек качественного местного мяса, чем килограмм водянистого и жирного заморского.

Интервью с Малин Седерстрем, шеф-поваром ресторанав Музее современного искусства Швеции

– Как можно научить детей правильно питаться?

– Всегда подавайте перед едой овощи в качестве закуски. Готовьте детям то же, что вы едите сами. Наберитесь терпения: дети очень долго привыкают к новым вкусам. Родителям подростков я дам только один совет – не злоупотребляйте макаронами.

– Вы отказались от чего-нибудь по причинам здоровья?

– Я редко ем хлеб. Только летом позволяю подать его к рыбе.

– Что у вас на завтрак?

– Я всегда пью по утрам пару чашек зеленого чая, ем натуральный йогурт с брусникой или готовлю омлет.

– Вы возглавляете ресторан в Музее современного искусства, где всегда много посетителей. Это очень популярное место для ланча. А что у вас самих на обед?

– Мне сложно выгадать время для обеда. Часто мне приходится обедать часов около четырех или пяти тем, что осталось в ресторане.

– А что у вас на ужин?

– Мы стараемся питаться разнообразно. Это может быть все, что угодно, как индийская еда на вынос, так и домашняя еда. У нас маленькие дети, поэтому мы чаще ужинаем дома всей семьей. Раньше это были, по большей части, рестораны.

– Как изменился ваш стиль жизни за последние годы?

– Раньше я больше обращала внимание на то, что я ем. Регулярно занималась спортом. Но теперь я питаюсь, когда у меня есть время, и уделяю спорту гораздо меньше времени. Но я стараюсь много гулять с детьми, и у меня есть велосипед.

– Как вы расслабляетесь?

– Хорошо сплю, несмотря на то что работа у меня нервная. Лето провожу в деревне – это для меня лучший отдых.

4 порции

Ингредиенты:

• 2 грудки молодого петушка (по 300 г или 4 порционных куриных грудки);

• растительное и сливочное масло для жарки;

• 1 ст. л. свежего тимьяна;

• соль и перец.

Обжарьте грудки в смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Посолите, поперчите и посыпьте тимьяном. Выложите в огнеупорную форму и поставьте в духовку при температуре 80 °C на полчаса. Внутренняя температура у курицы должна быть 70 °C. Поделите каждый кусочек на четыре ломтика и подавайте по два ломтика на порцию.

Ингредиенты:

• 500 г мускатной или масляной тыквы;

• 3 морковки;

• 3 зубчика чеснока;

• 2 ст. л. рапсового масла;

• соль и белый перец;

• 100 мл крем-фреш[19].

Очистите и порежьте кубиками тыкву и морковку. Мелко покрошите чеснок. Положите на противень бумагу для запекания и выложите на нее тыкву, морковку и чеснок. Полейте рапсовым маслом, посолите и поперчите. Поставьте в духовку, нагретую до 200 °C, и выньте, когда овощи станут мягкими. В блендере смешайте все до суповой консистенции. Добавьте крем-фреш и хорошенько перемешайте. Посолив и поперчив по вкусу, отставьте в сторону.

Ингредиенты:

• 200 мл полбы (замоченной на ночь);

• половина кочана цветной капусты;

• 80 г свежего шпината;

• рапсовое масло;

• соль и перец.

Залейте полбу водой так, чтобы зерно полностью покрыла вода. Поставьте на медленный огонь на полчаса. Ближе к концу попробуйте, сварилась или нет. Из кастрюли с готовой (мягкой) полбой слейте воду. Разберите кочан капусты на небольшие части и ополосните в холодной воде.

Поджарьте полбу и капусту на рапсовом масле, приправьте солью и перцем. В середине добавьте шпинат.

Ингредиенты:

• 200 г лисичек (или других грибов);

• 50 мл яблочного уксуса;

• 50 г сахарного песка;

• 100 мл воды;

• 1 ч. л. семян горчицы;

• 2 лавровых листа;

• 2 горошка черного перца.

Помойте грибы и обжарьте на сухой сковороде.