Екатерина Андреева - Блюда из мяса и птицы

Молоко – 3–4 стакана

Овощи для гарнира

Хрен со сметаной

Зелень петрушки и укропа

Желе из куриного бульона

Соль, специи, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) по вкусу

1. Курицу промыть и снять с нее кожу вместе с мякотью: сделать разрез по спинке тушки, начиная от середины шеи, и, ножом подрезая мякоть по кости, снять мясо целиком.

2. Удалить кости из ножек. Снятую вместе с кожей мякоть положить на стол кожей вниз, удалить сухожилия и срезать филе.

3. Филе отбить молоточком, после чего снова уложить по всей площади кожи.

4. Для приготовления фарша мякоть нежирной свинины и обрезки куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи и все хорошо перемешать.

5. В готовый фарш положить вареный язык и шпик, предварительно нарезанные небольшими кубиками. Слой фарша уложить на филе.

6. Тем же фаршем заполнить куриные ножки.

7. Фаршированную тушку курицы зашить, завернуть в салфетку и завязать ее со всех сторон шпагатом.

8. Большую кастрюлю с водой поставить на огонь, воду подсолить и довести до кипения.

9. В кипящую воду положить подготовленную тушку курицы, добавить специи, белые коренья и варить на слабом огне до готовности примерно в течение 2–3 часов при слабом кипении.

10. Когда курица будет готова, вынуть ее из бульона, развернуть, немного охладить, снова завернуть в салфетку, положить под легкий пресс и в таком виде остудить.

11. Извлечь курицу из-под пресса, развернуть, снять с тушки шпагат и нарезать поперек порционными кусками.

12. Куски курицы выложить на середину блюда, вокруг разместить гарнир (нарезанные соленые огурцы, маринованные сливы и т. п.). Посыпать курицу зеленью и залить слегка остывшим желе из куриного бульона.

13. Отдельно подать тертый хрен со сметаной.

Курица, фаршированная мясным фаршем и яблоками

Курица – 1–11/2 кг

Лимонный сок – 100 мл

Сливочное масло для обмазки – 2 столовые ложки

Соль, молотый красный перец и другие специи по вкусу

Для начинки

Мясной фарш – 200 г

Куриное яйцо – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Яблоки – 2 штуки

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Зелень петрушки – 1 пучок

Майоран, соль, специи по вкусу

1. Курицу вымыть, натереть внутри красным перцем, специями и сбрызнуть лимонным соком.

2. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, петрушку вымыть и измельчить, смешать с луком и оба компонента обжарить на сливочном масле.

3. В мясной фарш положить соль, майоран, панировочные сухари, обжаренные лук и петрушку, ввести яйцо и все хорошо перемешать.

4. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами и нарезать дольками.

5. Подготовленную курицу начинить полученным фаршем и яблоками, зашить брюшко и положить на смазанный маслом противень.

6. Сверху курицу натереть пряностями и солью (можно специальной приправой для курицы), завернуть тушку в фольгу и выпекать 1 час 20 минут в предварительно разогретой духовке.

Куриная кожа, начиненная фаршем из куриного филе и лука

Курица – 1 тушка

Репчатый лук – 2 штуки

Куриное яйцо – 1 штука

Молоко – 100 г

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Мускатный орех (или корица), соль и молотый перец по вкусу

1. С курицы осторожно снять кожу целиком, стараясь ее не повредить (голову и крылышки не трогать).

2. Из куриного мяса удалить кости и пропустить его через мясорубку.

3. Лук очистить, нашинковать, поджарить на масле до золотистого цвета и соединить с куриным мясом.

4. Добавить в фарш мускатный орех (или корицу), сырое яйцо, молоко, соль и перец.

5. Полученной массой начинить куриную кожу и зашить ее.

6. Противень смазать маслом, положить на него курицу и поставить на 20–30 минут в духовой шкаф.

7. Во время жаренья поливать курицу выделяющимся жиром (можно сметаной).

Курица, фаршированная начинкой с картофелем

Курица – 1 кг

Картофель – 100 г

Пшеничный хлеб – 100 г

Репчатый лук – 75 г

Сосиски – 50 г

Сливочное масло – 3 столовые ложки

Растительное масло – 1 чайная ложка

Зелень петрушки и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Курицу промыть и обсушить.

2. Для приготовления фарша пшеничный хлеб нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.

3. Лук очистить и нашинковать, петрушку и укроп помыть и измельчить и все вместе обжарить в растительном масле.

4. Картофель нарезать кубиками и обжарить.

5. Сосиски нарезать кусочками и тоже слегка обжарить.

6. Хлеб, лук и зелень, картофель, сосиски смешать, посолить, поперчить и полить растопленным сливочным маслом.

7. Приготовленным фаршем заполнить курицу через разрез в брюшке, положить ее на противень и запечь в духовке, время от времени поливая выделяющимся соком.

Фаршированная курица с квашеной капустой

Курица – 1 кг

Репчатый лук – 75 г

Сливочное масло – 3 столовые ложки

Рис – 1/2 стакана

Вода – 1 стакан

Потроха – 200 г

Квашенная кочаном капуста – 11/2 кг

Смалец или куриный жир – 6 столовых ложек

Зелень петрушки и укропа

Молотый красный перец – 1/2 чайной ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Тушку жирной курицы промыть и натереть солью внутри и снаружи.

2. Для приготовления фарша лук очистить, нашинковать, обжарить, после чего залить кипящей водой, положить подготовленный рис и варить его до тех пор, пока он не набухнет и не впитает всю воду.

3. Куриные потроха сварить, нарезать небольшими кубиками и добавить в рис с луком.

4. Зелень измельчить, соединить с фаршем и приправить его молотым черным перцем.

5. Полученной массой нафаршировать курицу через разрез в брюшке и зашить его нитками.

6. Кочан квашеной капусты нарезать полосками, поджарить на смальце или курином жире, посыпать красным перцем и переложить на противень.

7. Сверху на капусту уложить фаршированную курицу, предварительно смазав ее жиром, и обжарить в умеренно разогретом духовом шкафу.

Курица, фаршированная по-казахски

Курица – 1 кг

Баранина – 200 г

Рис – 30 г

Куриное яйцо – 1 штука

Изюм – 20 г

Репчатый лук – 40 г

Молоко – 120 г

Сливочное масло – 40 г

Корица, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Курицу обработать, не разрезая брюшка, надрезать кожу вдоль спинки и осторожно снять ее вместе с частью мякоти.

2. Оставшееся мясо отделить от костей и вместе с нарезанной кусочками бараниной пропустить через мясорубку (решетка должна быть с мелкими отверстиями).

3. Рис промыть и варить до полуготовности.

4. Лук очистить, нашинковать и спассеровать в масле.

5. Изюм промыть, смешать с мясом, отваренным рисом, пассерованным луком, молоком и яйцом и приправить фарш молотым перцем и корицей.

6. Полученной массой нафаршировать куриную кожу и зашить разрез на спинке.

7. Фаршированную курицу завернуть в салфетку, перевязать и варить до готовности на слабом огне в подсоленной воде или бульоне.

8. Перед подачей нарезать курицу из расчета 2–3 куска на 1 порцию.

Курица, фаршированная клюквой

Курица – 1 кг

Клюква – 2 стакана

Сахар – 100 г

Пшеничный хлеб – 200 г

Сливочное масло – 50 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Курицу обработать, промыть и обсушить. Для приготовления фарша свежую клюкву раздавить ложкой, добавить к ягодам сахар и оставить на 1 час.

2. Пшеничный хлеб нарезать кубиками, поджарить их на сливочном масле и смешать с клюквой.

3. Фарш поперчить, посолить, осторожно перемешать и наполнить им курицу.

4. Фаршированную курицу положить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.

Жареная фаршированная курица

Курица – 1 тушка

Куриные яйца – 10 штук

Зелень петрушки – 300 г

Сливочное масло – 50 г

Соль – 1 столовая ложка

1. Курицу вымыть, осторожно отделить кожу от мяса, стараясь ее не повредить.

2. Сырые яйца взбить, смешать с измельченной зеленью петрушки и щепоткой соли.