Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
Морковь, хрен вымыть, почистить, ополоснуть и натереть на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) вымыть, почистить, удалить сердцевину и также натереть. Подготовленные овощи и яблоки перемешать, уложить в банки и залить горячим рассолом (1 л воды, 60–80 г соли, 80–100 г сахара и 200 мл уксуса). Прогреть, как в предыдущем рецепте.
Баклажаны
Баклажаны печеные (заготовка для икры)
Баклажаны вымыть, в целом виде уложить на противень и запечь в духовке. Перец красный сладкий промыть и запечь, как баклажаны. У пропеченного перца удалить семена и кожицу. Томаты красные вымыть и удалить плодоножку. В подготовленные банки уложить свежие томаты, разрезанные на дольки, затем подготовленные перцы и баклажаны. При укладке в банку добавить соль, уксус.
Пропеченные овощи уложить в банки в горячем виде. Наполненные банки накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до температуры 60–70 °C, для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100 °C: для пол-литровых банок – 40 мин., литровых – 60 мин. Эти консервы используются зимой для приготовления баклажанной икры.
Для этой цели содержимое банки выложить на блюдо, мелко нарезать и добавить мелко нарезанный свежий репчатый лук, молотый перец и хорошо прокаленное подсолнечное масло.
Расход сырья на приготовление одной пол-литровой банки: 50 г томатов, резанных на дольки, 100 г перца, 320 г баклажанов, 10 г соли и 1,5 ст. л. (20 г) уксуса.
Баклажаны в растительном масле
На 5 кг баклажанов: 200 г лука, 400 г моркови, 200 г корня сельдерея, 3 пучка петрушки, 800 мл растительного масла.
Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и частями бланшировать в кипящей воде (50 г соли на 1 л воды). Отжатые баклажаны нарезать кружками толщиной 2 см, которые затем жарить в горячем растительном масле, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушкой. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.
Варка овощей на пару имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам следует прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
Баклажаны в томатном соусе
У некрупных баклажанов обрезать концы. Плоды вымыть, разрезать на поперечные кружки толщиной 2–2,5 см, кружки обжарить, после чего охладить и уложить в банки, чередуя с фаршем – на дно часть кружков, в центре банки фарш, а сверху опять кружки. Все залить томатным соусом, а дальше поступить так же, как и при изготовлении других закусочных консервов.
Соотношение обжаренных овощей и фарша в банке можно менять в зависимости от желания изготовителя. Можно вообще уложить только обжаренные баклажаны или кабачки без фарша, но обязательно залить их 25–35 % томатного соуса. Соус в таком количестве обеспечит достаточную кислотность и гарантию получения стерильных консервов. Если в банке мало соуса, то во время стерилизации не происходит движения жидкости и нагревание овощей замедляется. Стерилизовать пол-литровые банки 90 мин., литровые – 120 мин.
Фарш можно приготовить из моркови, белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. Овощи сначала вымыть и очистить, затем нарезать на кружки толщиной 5–7 мм, а корнеплоды соломкой. Более мелкая нарезка не рекомендуется, так как при этом часть кусочков при обжаривании подгорит, потемнеет и приобретет горьковатый привкус. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле, лучше подсолнечном. При обжаривании морковь и белые коренья размягчаются и теряют в весе наполовину, лук становится золотистым. Когда все овощи обжарены и несколько остыли, их следует смешать в кастрюле или на противне. При смешивании добавить мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и соль, после чего фарш готов для использования.
Баклажаны фаршированные
Для фарширования лучше брать некрупные продолговатые плоды, неперезрелые (перезрелые баклажаны в консервах могут иметь горький привкус). У плода обрезать оба конца, сделать продольный разрез глубиной до центра плода. После этого баклажаны обжарить в растительном масле, охладить и нафаршировать как перец. При желании можно фаршировать баклажаны не обжаренные, а бланшированные 5–7 мин. в кипящей воде. В банку уложить два фаршированных баклажана, залить томатным соусом (таким же, как фаршированный перец), уложить и стерилизовать (пол-литровые банки – 70 мин., литровые – 100 мин.).
Для приготовления заливочного соуса из свежих томатов получают протертое пюре. На 1 л пюре добавить 50 г сахара и 30 г соли. Пюре несколько уварить в кастрюле, так, чтобы его объем уменьшился на ⅓, и перед концом варки добавить немного молотого перца (горького, душистого, красного или смесь).
Баклажаны, кабачки, перец и томаты в томатном соусе
Из этих овощей можно приготовить хорошие консервы и без обжарки. Можно использовать здоровые плоды любых размеров и формы. Баклажаны и кабачки вымыть, нарезать кубиками с ребром в 2–2,5 см. Кубики бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. и охладить. Перец очистить, вымыть, разрезать на продольные полоски шириной 2–2,5 см и бланшировать 5–7 мин. Томаты вымыть и также разрезать на дольки, но не бланшировать. Подготовленные овощи уложить в банки либо каждый в отдельности, либо смесь. При этом соотношение овощей в смеси можно менять.
Уложенные овощи залить заранее приготовленным томатным соусом (таким, как и для фарширования овощей) или же свежепротертой и неуваренной томатной массой. В последнем случае на каждую пол-литровую банку добавить 7–8 г соли (неполную чайную ложку). К подготовленной смеси овощей можно добавить также и готовый обжаренный фарш из моркови, белых кореньев и лука. Наполненные банки укупорить и стерилизовать так же, как баклажаны или кабачки в томатном соусе.
Спаржа и артишоки – огородные овощи десертного типа У спаржи в пищу идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета.
Ее едят вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую. У артишоков в пищу идут только зеленые донышки (их еще называют корзинами артишоков). Эти донышки представляют собой цветоложе и мясистые чешуи недоразвившегося соцветия. Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.
Баклажанная икра
1 кг спелых, крепких баклажанов промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле.
Морковь, сладкий перец и лук (по 2 шт.) очистить, нарезать: перец квадратами, лук и морковь кубиками или натереть на крупной терке.
Все овощи (отдельно друг от друга) обжарить в растительном масле, затем сложить их в
