Дарья Костина - Готовим в духовке
Содержимое сотейника выложить в глубокое блюдо, удалив букет гарни, и подать к столу.
Курица, запеченная с чесноком
1 курица (около 1,5 кг), 2 столовые ложки оливкового масла, 1 крупная морковь, 1 корень сельдерея, 1 крупная красная луковица, 40 г сливочного масла, 1 стакан сухого вермута, ⅓ стакана куриного бульона, 3 зубка чеснока, 3 головки чеснока, 1 столовая ложка измельченного эстрагона, соль по вкусу.
Для горчичного соуса: ⅔ стакана сметаны, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.
Лук, морковь и сельдерей почистить, вымыть, мелко нарезать, высыпать в сковороду с разогретым оливковым маслом и обжарить, помешивая, до золотистого цвета, после чего выложить в сотейник.
Размягченное сливочное масло растереть с измельченными зубками чеснока и эстрагоном и посолить. Курицу вымыть, выпотрошить, натереть поверхность птицы половиной чесночной смеси и уложить тушку в сотейник поверх овощей. Вокруг курицы положить чесночные головки, поставить сотейник в предварительно нагретую духовку и запекать 35–40 минут при температуре 200 °C.
После этого тушку перевернуть, полить вермутом и бульоном, распределить по грудке оставшееся чесночное масло, снова поставить в духовку и запекать до золотистого цвета еще 45 минут, периодически поливая стекающим соком. Готовую курицу выложить вместе с чесноком на подогретое блюдо, накрыть фольгой и отставить.
Приготовить соус: оставшиеся в сотейнике овощи и сок переложить в глубокую сковороду, добавить сметану, горчицу и эстрагон, посолить, поперчить, перемешать и подать отдельно.
Курица пикантная
1 курица весом 1,5 кг, 100 г сливочного масла, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, ½ стакана лимонного сока, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, по ⅓ чайной ложки молотого черного и белого перца, 1 чайная ложка соли.
Курицу выпотрошить, промыть, разрубить вдоль по позвоночнику пополам и обсушить кулинарными салфетками. Натереть птицу изнутри смесью соли и черного перца, выложить в глубокий сотейник с растопленным сливочным маслом и подрумянить с обеих сторон. Затем половинки курицы вынуть, а в сотейник влить куриный бульон, вино и лимонный сок и хорошо перемешать. Снова положить птицу в сотейник, накрыть крышкой, поместить в разогретую духовку и тушить на медленном огне в течение 50–60 минут.
Готовую курицу разрезать на порционные куски и выложить на подогретое блюдо. В соус, в котором она тушилась, добавить немного соли и белый перец, перемешать, полить им птицу и подать к столу.
Курица с восточным соусом
1 кг курицы, 100 г белого хлеба, 80 г сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу.
Для соуса: 4–5 шт. орехов, 2–3 зубка чеснока, 2 столовые ложки томатного соуса, зелень, перец.
Курицу опалить, выпотрошить, промыть. Белый хлеб без корки нарезать кубиками. Нафаршировать курицу кубиками хлеба, сливочного масла, измельченными куриными потрохами. Зашить курицу, посолить, поперчить и слегка смазать маслом. Влить в чугунную сковороду полстакана воды, положить курицу и поставить в духовку. Жарить, поливая соком. Готовую курицу остудить и выложить на блюдо, вытащить нитку, украсить курицу маринованными фруктами и соленьями.
К курице подать соус: смешать толченые орехи и чеснок с зеленью и томатным соусом.
Курица с миндальной начинкой по-еврейски
4 большие молодые луковицы, 2 моркови, 2 веточки сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки миндальных орехов, 300 мл куриного бульона и кипяток, 6 столовых ложек средне измельченной мацы, 4 куриные грудки с кожей, соль, молотый черный перец, веточки укропа для украшения, салат для гарнира.
Домашний бульон, конечно же, намного вкуснее, но поскольку это быстрое будничное блюдо, можно использовать бульонные кубики, чтобы сократить время приготовления.
Нагреть духовку до температуры 190 °C. Нашинковать лук и нарезать морковь и сельдерей на маленькие кусочки. Нагреть масло в сковороде и обжарить на нем миндаль до слегка коричневого цвета. Вынуть его шумовкой. Потом обжарить в этом масле овощи на среднем огне в течение нескольких минут. Добавить приправы и влить половину бульона. Готовить на сильном огне, пока овощи не станут мягкими и жидкость немного выпарится. Подмешать туда мацу и миндаль.
Отделить кожу на курице с одной стороны и положить туда начинку. Накрыть кожей начинку и немного прижать. Чтобы края не заворачивались, немного надрезать их. Разложить куриные грудки на противне. Запекать курицу кожей вверх в течение примерно 20–30 минут или пока мясо не станет мягким и белым. Кожа должна быть коричневой и хрустящей. До приготовления подливы сохранять курицу горячей.
Вылить оставшийся бульон на противень и перемешать, чтобы растворился жир. Нагреть на среднем огне. Довести до кипения и затем перелить в соусник. Подавать блюдо с салатом, украсив веточками укропа.
Пудинг из куриного филе
1 средняя курица, 2 яйца, 3 столовые ложки сливок, 1–1 ½ столовой ложки сливочного масла, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Белки отделить от желтков и взбить в тугую пену. Выпотрошенную курицу тщательно промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, добавить очищенные и нарезанные коренья и варить при слабом кипении, периодически снимая пену.
Затем птицу вынуть, отделить мясо от костей и кожи и несколько раз пропустить через мясорубку. Полученный фарш хорошо растереть деревянной ложкой, добавить соль, сырые желтки и сливки, перемешать, ввести взбитые белки и еще раз осторожно перемешать.
Выложить пудинг в смазанную сливочным маслом специальную форму, разровнять поверхность, сбрызнуть сливочным маслом, поставить в нагретую духовку и запечь. Подать на стол, не вынимая из формы.
Куриные ножки, запеченные в фольге
4 куриные ножки, 1 стакан риса, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 2 луковицы, 100 г свежих шампиньонов, 4 ломтика ветчины, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рис хорошо промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сварить рассыпчатую кашу. Лук почистить, ополоснуть и нарезать кольцами. Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками, высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить лук и, помешивая, жарить до готовности.
Вымытые и обсушенные куриные ножки посолить, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до мягкости. Отварной рис равномерно распределить на четырех квадратах фольги, сверху положить куриные ножки, ветчину и шампиньоны, посолить и поперчить. Фольгу завернуть, выложить на противень, поместить в разогретую духовку и запекать в течение 10 минут до тех пор, пока фольга не вздуется.
Готовое блюдо освободить от фольги, уложить на порционные тарелки и подать с салатом из свежих овощей.
Цыпленок на вертеле
800 г тушки цыпленка, 2 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Подготовленную выпотрошенную тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его через всю тушку (от ножки к крылышку), и жарить в гриле в течение 20–30 минут.
Во время жаренья тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.
При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами.
Цыплята фаршированные по-абхазски
1 цыпленок (800 г), 20 г топленого масла, 100 г сыра сулугуни, 50 г граната.
Мелко нарезанный сыр сулугуни смешать с зернами граната. Целую тушку цыпленка посолить снаружи и внутри, вложить в брюшную полость приготовленный фарш и зашить отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку нанизать на вертел и жарить до полной готовности, все время поворачивая цыпленка и смазывая его жиром.
Цыпленок, жаренный на решетке
1 цыпленок, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, перец, соль.
Подготовленного сырого цыпленка разрезать на порционные куски, придав им плоскую форму, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях. Жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 200 °C.
При подаче гарнировать ломтиками лимона, украсить зеленью. Отдельно подать острый соус или маринованные фрукты.
Цыпленок с медом и орехами
1 цыпленок, 1 ½ столовой ложки жидкого меда, 100 г фисташек, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки топленого масла для жаренья, ½ чайной ложки карри.
Фисташки ошпарить кипятком, очистить от кожуры, подсушить на сухой сковороде, после чего растолочь.
