Дарья Костина - Готовим в духовке
Утку, предназначенную для фарширования, разделать так же, как и курицу (см. «Курица с восточным соусом»).
Сделать фарш из хлеба, молока, яйца, сметаны, сваренной до полуготовности и нарезанной кубиками моркови, размоченных и очищенных от косточек слив. Полученной массой начинить кожу утки.
На противне растопить 50 г масла, положить туда нафаршированную птицу и подержать ее в духовом шкафу до появления подрумяненной корочки. Затем подлить немного горячей воды и запекать до готовности, часто поливая утку выделяющимся соком.
В конце запекания утку несколько раз полить соком, смешанным с солью и вином, и минут через десять вынуть противень из духовки.
Утку остудить, освободить от ниток, нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. Украсить бланшированным черносливом, фигурными дольками из вареной моркови и зеленью.
Утку можно залить желе, приготовленным из сладкого вина.
Домашняя утка по-азиатски
1 утка весом 1,5 кг, 5 столовых ложек топленого масла, ½ стакана риса, 2 столовые ложки очищенного миндаля, 3 столовые ложки измельченной кураги, 2 столовые ложки изюма, ½ чайной ложки корицы, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовить начинку: рис промыть, опустить в кипящую воду и варить 10–15 минут, после чего посолить и перемешать. Изюм и курагу промыть, обсушить и вместе с миндалем обжарить в разогретом масле в течение 5 минут. Затем соединить фрукты с рисом, добавить топленое масло, корицу и перемешать.
Выпотрошенную утку промыть, обсушить, наполнить начинкой, аккуратно зашить, натереть сверху солью, смазать маслом и выложить в глубокую сковороду. Долить туда немного горячей воды, поставить в горячую духовку и жарить до готовности, каждые 10 минут поливая образовавшимся соком. Готовую утку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо, вокруг расположить начинку, посыпать зеленью и подать.
Кролик, жаренный на вертеле
1,5–2 кг кролика, 1 стакан красного сухого вина, ½ стакана 6 %-ного уксуса, 200 г сметаны, 200 г шпика, репчатый лук, чеснок, зелень укропа, соль, перец по вкусу.
Тушку жирного кролика вымыть, обсушить, нашпиговать шпиком, чесноком и зеленью укропа, уложить в неокисляющуюся посуду, засыпать рубленым луком, петрушкой, чесноком, перцем, солью, залить маринадом, приготовленным из смеси виноградного вина и уксуса, поставить в холодное место на сутки.
Замаринованного кролика нанизать на длинный шампур, полить растопленным жиром и обжарить, поливая соком и жиром, выделившимися из тушки. За 20 минут до конца жарки смазать кролика сметаной и продолжить жарку до готовности. Кролика разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить соком и жиром, выделившимися при обжарке.
Маринад, в котором мариновался кролик, проварить и вылить в кастрюлю с кроликом, осторожно перемешать, прокипятить и подать с гарниром – жареным картофелем, зеленым горошком, свежими огурцами.
Кролик, запеченный с салом и коньяком
2 кроличьи спинки, 150 г копченого свиного сала, 3 ст. ложки смальца, ⅔ стакана коньяка, по 1 чайной ложке чабра, майорана и эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.
Копченое сало нарезать тонкими ломтиками. Кроличьи спинки разрезать между косточками хребта на порционные кусочки, выложить в сотейник с разогретым смальцем и обжарить до появления румяной корочки. Затем кусочки мяса вынуть на тарелку и отставить.
На дно кастрюли положить ломтики сала, на них – несколько кусочков кролика, затем снова сало, чередуя его с мясом так, чтобы самым верхним слоем было сало. Полить запеканку коньяком, посыпать чабром, майораном, эстрагоном, солью и молотым перцем, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и запекать на среднем огне в течение часа.
Подавать с картофельным пюре или стручковой фасолью в масле.
Жаркое из кролика с горчицей
1 маленький кролик, 2 столовые ложки горчицы, 50–75 г свиного сала, 40 г сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей, молотый черный перец, соль.
Свиное сало нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Обработанную тушку кролика нашпиговать салом и обмазать изнутри и снаружи горчицей.
Уложить кролика на смазанный маслом противень, поместить в горячую духовку и обжарить до румяной корочки. Затем влить на противень 2–3 столовые ложки воды и продолжать жарить мясо до мягкости, периодически поливая стекшим соком.
Готового кролика посолить, поперчить, посыпать молотыми сухарями и снова поставить на 5–10 минут в духовку, после чего разрезать на порционные куски, выложить на продолговатое блюдо в виде целой тушки, полить соком с противня и подать к столу.
Седло косули на шампурах
1–1,5 кг мяса хребтовой части, 3–5 столовых ложек растительного масла, соль, перец по вкусу.
Для масла с приправами: 70 г сливочного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 2 измельченные головки репчатого лука.
Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке, смазывая растительным маслом.
Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.
Фазан на шампурах
1,5–1,7 кг фазана, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 2 крупных стручка зеленого сладкого перца, ½ стакана коньяка или кубинского рома, 1 апельсин, соль, перец по вкусу.
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампуры вперемежку со шпиком, репчатым луком, сладким перцем и обжарить на растительном масле в духовке.
Готовое мясо на шампурах фламбировать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кусочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики.
Муфлон на шампурах
1,5 кг окорока, 60 г сливочного масла, 50 г жира со шкварками, 4 помидора.
Для маринада: 3 столовые ложки растительного масла, ½ чайной ложки молотого черного перца, по 1 чайной ложке зелени петрушки и листьев мяты перечной.
Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску и хорошо перемешать с маринадом. Прикрыв крышкой, поставить на сутки в холодильник. Затем вынуть и насадить на шампуры, чередуя с ломтиками помидоров (на каждый шампур – 4–5 кусков мяса).
В сковороде с тефлоновым покрытием растопить жир со шкварками, добавить растительное масло из маринада, разогреть, положить подготовленные шампуры и обжаривать мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто-коричневой корочкой.
На каждый шампур перед подачей положить по кусочку сливочного масла. Подавать с рисом, тушенным с луком и гвоздикой, и салатом из помидоров.
Заяц на шампурах
800 г хребтовой части от 2 тушек, 2 столовые ложки растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, 120 г шпика, 70 г ветчины, соль, перец по вкусу.
Для пряного масла: сок ½ лимона, 130 г сливочного масла, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 головка мелко нарезанного репчатого лука.
Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, чередуя с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и шпиком.
На каждый шампур положить кусочек пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика.
Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом, хлебом или сдобными булочками.
Заяц по-охотничьи
1,2–1,5 кг зайца, 2 головки репчатого лука, 200 г маринада, зелень, чеснок, перец, соль по вкусу.
Для маринада: 100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, сахар, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде. Через два часа вынуть, обсушить, насадить на шпажку и, вращая в гриле, обжарить до готовности. Разрубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. Гарнировать свежими огурцами, помидорами.
Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же добавить масло, остудить и добавить зелень, мелко нарезанный лук.
