Дарья Костина - Готовим в духовке
Запеканка из свинины с морковью
750 г свинины, 5 шт. моркови, 2 репчатые луковицы, 1 лук-порей, 2 яйца, 2 куска серого хлеба, ½ стакана красного вина, 2 столовые ложки творога, 1 чайная ложка маргарина, ½ чайной ложки майорана,¼ чайной ложки паприки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Морковь почистить, вымыть и нарезать кружочками, оставив одну целой. Очищенные луковицы ополоснуть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение семи-восьми минут, после чего вынуть и измельчить. Хлеб без корочки размочить в вине.
Подготовленную свинину пропустить через мясорубку, соединить с луком, яйцами, размоченным хлебом, творогом, паприкой, майораном, солью и молотым перцем и перемешать до однородного состояния.
Большой лоток или прямоугольную форму объемом 1,5 л выстелить алюминиевой фольгой и смазать ее маргарином. На дно формы уложить в виде черепицы морковь и положить сверху половину мясного фарша. На середину мяса положить целую морковь, завернутую в вымытый стебель лука-порея, по бокам уложить оставшиеся кружочки моркови, накрыть овощи остальным фаршем и разровнять поверхность. Поместить запеканку в нагретую до 200 °C духовку и выпекать в течение часа, после чего выключить огонь и дать запеканке постоять в духовке еще 10 минут.
Готовое кушанье вынуть из формы, нарезать ломтиками, выложить на блюдо и подать на стол с отварным картофелем.
Котлеты, запеченные с овощами
По 300 г свинины и говядины, 10 луковиц, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, 5 картофелин, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 пучок листьев салата, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки,¼ чайной ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Лук почистить, ополоснуть и измельчить.
Приготовить котлеты: подготовленную свинину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с одной измельченной луковицей, яйцом, зеленью петрушки, солью и молотым перцем, вымешать до однородного состояния, выбить, развести небольшим количеством воды и снова вымешать. Из этого фарша сформовать 12 котлет, обвалять их в муке, выложить в сковороду с разогретым сливочным и растительным маслом и обжарить с обеих сторон до появления золотистой корочки.
Картофель почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Оставшийся лук высыпать в сковороду, в которой жарились котлеты, посыпать мукой и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Затем вынуть его шумовкой в миску, а в оставшемся жире обжарить картофель и тоже вынуть его шумовкой. Обжаренные овощи соединить, посолить и перемешать.
На смазанный маслом противень выложить ровным слоем половину овощей, на них уложить котлеты, накрыть остальными овощами и посыпать тертым сыром. Противень поставить в разогретую духовку и запекать котлеты в течение 8–10 минут.
Готовое кушанье выложить на блюдо, украсить листьями салата и подать с горчицей.
Котлеты, фаршированные салом
300 г полужирной свинины, 100 г говядины, 150 г обрезков вареной колбасы или ветчины, 1 луковица, 30 г сала, 1 яйцо, 2 столовые ложки смальца или растительного масла, 1–2 столовые ложки красного вина, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, ½ чайной ложки чабра, ½ чайной ложки тмина,¼ чайной ложки молотого душистого перца, молотый красный перец, соль.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с половиной разогретого смальца и, помешивая, обжарить до мягкости. Свинину, говядину и обрезки колбасы пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить обжаренный лук, яйцо, петрушку, чабер, тмин, соль, душистый и красный перец и вымешать до однородного состояния. Фарш накрыть смоченной в вине салфеткой и поставить на час в холодильник.
Сало нарезать маленькими ломтиками. Из фарша сформовать котлеты, положив внутрь каждой по кусочку сала. Затем смазать поверхность котлет жиром, выложить на умеренно нагретую решетку гриля и жарить до готовности, периодически переворачивая и сбрызгивая жиром.
Готовые котлеты выложить на блюдо и подать к столу с тушеной морковью или луком-шалотом, солеными огурцами и ломтиками лимона.
Свиная лопатка, запеченная с луком
1 кг свиной лопатки, любой маринад, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка соли, черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную свиную лопатку залить маринадом и поставить в холодильник на сутки. После этого мясо обсушить кулинарной салфеткой, нашпиговать чесноком и натереть солью, молотым перцем и тмином. Репчатый лук почистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами, уложить на дно противня или сковороды, влить немного воды и положить сверху мясо. Поместить противень в разогретую до 180 °C духовку и запекать, периодически поливая стекающим соком, до готовности.
Запеченная свинина
1,5–2 кг свинины (окорок, кусок лопаточной или спинной части), 50 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Мясо натереть солью, перцем, положить на противень кожей вниз, подлить воду так, чтобы она покрывала кожу, и запекать в духовом шкафу, пока кожа не станет мягкой. Затем мясо перевернуть, острым ножом разрезать кожу на маленькие квадратики (тогда готовую свинину можно будет легко разрезать на порционные куски). Потом на противень подлить кипящую воду, добавить нарезанный лук и запекать мясо на умеренном жару 1,5–2 часа, поливая жаркое жиром со сковороды.
Мясо старого животного сначала варят, а потом делают надрезы на коже, солят, перчат и запекают в духовом шкафу.
Баботе по-индонезийски
500 г баранины, 1 булочка, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки кетчупа, 2 столовые ложки измельченного миндаля, ½ лимона, 2–3 столовые ложки сливок, сахар, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размягченной булкой, яйцом, натертым луком и чесноком, миндалем и сливками. Все хорошо перемешать, приправить соком лимона, кетчупом и щепоткой сахара.
Форму для выпекания хорошо смазать маслом, положить в нее фарш и поместить в турбопечь. Запекать 20 минут при температуре 200 °C. Отдельно подать рассыпчатый рис и зеленый салат.
Баранина, зажаренная с яйцами
500 г баранины, 2 яйца, ½ стакана растительного масла, 250 г зеленого лука, 250 г репчатого лука, 300 г простокваши, 2 столовые ложки муки, 2 стакана мясного бульона, перец, соль по вкусу.
Мясо разрезать на кубики величиной 4×5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды. В горшок положить мясо, нарезанный кольцами репчатый лук, мелко нарезанный зеленый лук, залить бульоном, поперчить, посолить и поставить в турбопечь.
Тушить 25 минут при температуре 200 °C. Когда жидкость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с подсоленным кислым молоком. Еще на 2 минуты поместить в турбопечь при температуре 160 °C, чтобы яйца свернулись, и сразу же в той же посуде подать на стол.
Баранина по-португальски
4 бараньи лопатки, ½ стакана сухого красного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки винного уксуса или 1 столовая ложка лимонного сока, 3 зубчика толченого чеснока, 1 луковица, 4 головки гвоздики,¼ чайной ложки молотой гвоздики, 1 столовая ложка смеси пряностей (типа хмели-сунели).
Приготовить маринад, добавив в вино растительное масло, уксус (или лимонный сок), чеснок, нарезанный лук и пряности. Бараньи лопатки залить маринадом, оставить на 4–6 часов. Подготовленное мясо положить на нижнюю подставку в турбопечь и запекать 10–12 часов при температуре 200 °C.
Баранина «Рабат»
4 бараньи отбивные весом примерно 180 г каждая, 2 чайные ложки зерен кунжута, 2 стакана соевого соуса, 1 чайная ложка кетчупа, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка кардамона.
Смешать соевый соус, сахар, кардамон, кетчуп и растительное масло. Полученной смесью обмазать мясо и на 2 часа поставить в холодильник в той посуде, в которой оно будет готовиться (по истечении 1 часа мясо перевернуть в маринаде). Затем поместить мясо в турбопечь и готовить в течение 15–20 минут при температуре 200 °C.
Баранина с чечевицей и абрикосами
2 большие луковицы, 2 большие моркови, 2–4 столовые ложки растительного масла, палочка корицы (5 см) или ½ чайной ложки молотой корицы,¼ чайной ложки порошка перца чили, 1 стакан зеленой чечевицы, 1 л воды, 12 сухих абрикосов, нарезанная свежая петрушка для украшения.
Нагреть духовку до температуры 180 °C.
Нарезать лук и морковь крупными кусками. Нагреть половину масла в огнеупорном сотейнике и обжарить овощи, пока лук не станет коричневым. Переложить овощи на отдельную тарелку. Нарезать баранину на кубики со стороной в 2,5 см и обжарить их со всех сторон на сковороде, добавляя масло, если необходимо. Положить корицу и посыпать остальными специями баранину.
