В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

■ В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, выложить рыбу, полить ее сухим белым вином, посолить, поперчить. Сверху положить подготовленные грибы и посыпать специями, рубленой зеленью шпината и щавеля, панировочными сухарями.

■ Запекать подготовленную рыбу в течение 45 мин.

Запекание рыбы под каким-либо маринадом или соусом позволяет сохранить ее специфический вкус и аромат. Важно не перестараться в добавках, чтобы рыба осталась сочной и все-таки рыбой, а не чем-нибудь другим.

Мясо с картофелем

свинина – 1 кг

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 2 шт.

картофель – 4 шт.

масло сливочное – по вкусу

базилик сушеный – по вкусу

соль – по вкусу

■ Мелко порезать кусок свинины.

■ Слегка поджарить мясо и разложить в горшочки. Немного посолить, припорошить сухим базиликом.

■ Мелко порезать репчатый лук, морковь, картофель. Не обжаривать.

■ На мясо выложить лук, потом морковь и картофель. Овощи немного подсолить. Сверху положить кусочки сливочного масла. В горшочки налить примерно 70–80 мл воды.

■ Поставить в заранее разогретую духовку. Через 40 мин. вынуть из духовки и подержать под крышкой еще 10 мин.

■ Перед подачей выложить на тарелку.

Сбор, заготовка и хранение

Сбор базилика может быть проведен дважды за лето. При первой уборке на нижней части растения надо оставлять листочки. После подкормки быстро вырастут новые побеги.

Зелень срезают и раскладывают для просушки в специально отведенных местах, где нет прямого попадания солнечных лучей и хорошая циркуляция воздуха.

Растения укладывают тонким слоем, не допускают запаривания, так как они сразу теряют свой цвет, вкус, аромат. Правильно высушенный базилик сохраняет свою естественную окраску (светло-зеленую, темно-зеленую, пурпурную различных оттенков). Температура при сушке не должна превышать 35 °С, чтобы не улетучивались эфирные масла.

Высушенные стебли должны хорошо ломаться, то есть быть хрупкими, листья и цветочки легко растираться в порошок. Сушеный базилик лучше всего хранится в герметично закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.

Если базилик засолить, то ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере. Вымытые побеги обсушивают и режут на кусочки не более 1 см. Складывают в стерильные стеклянные банки, пересыпая солью из расчета 20 г на 100 г зелени. Хранится засоленный базилик в холодильнике.

А еще можно листья базилика мелко порубить и залить небольшим количеством оливкового масла.

Лечебные настои из базилика

Базиликовый чай: настой 5 г травы на 250 мл кипятка. Принимают вместо чая. Болгарская народная медицина рекомендует чай из базилика при воспалении почек, мочевого пузыря, простуде, насморке.

Настой травы базилика (1:10) по 1/3 стакана 3 раза в день можно принимать и как успокаивающее.

Базилик залить кипятком (1:20), дать настояться в течение 2 часов, процедить. Пить по 2 ст. л. 4 раза в день при неврозах, эпилепсии, метеоризме, простуде.

Медальоны из свинины с помидорами

свинина (корейка) – 1 кг мякоти

помидоры – 6 шт.

сыр моццарелла – 450 г

душица сушеная – 1 ч.л.

листики орегано

базилик – 1 пучок

масло растительное – 4 ст. л.

перец черный молотый, соль – по вкусу

■ Свинину нарезать ломтиками и обжаривать на масле по 2 мин. с каждой стороны. Посолить, поперчить.

■ На смазанный маслом противень выложить медальоны, положить на каждый кружок помидора. Посолить, поперчить, посыпать орегано. Сверху уложить по 2 листика базилика и ломтику сыра.

■ Запекать в духовке 5–7 мин. при 250 °С.

■ При подаче каждый медальон оформить листиком базилика.

Корейка – самое диетичное и нежирное свиное мясо.

Люля-кебаб

мякоть баранины – 1 кг

сало курдючное – 100 г

лук репчатый – 4 шт.

базилик сушеный – 1 ч.л.

перец черный молотый – 1 ч.л.

соль – по вкусу

■ Лук вместе с половиной сала и бараниной дважды пропустить через мясорубку. Оставшееся сало нарезать небольшими кусочками.

■ Фарш посолить, поперчить, добавить базилик, перемешать, 7–8 мин. Затем переложить в мешочек и отбить. Поставить фарш на час в холодильник.

■ Из готового фарша сформировать колбаски длиной 12–14 см, нанизать их на шампуры, перекладывая кусочками сала. Жарить люля-кебаб на углях или на раскаленной сковороде, переворачивая, 20 мин.

■ Подавать нужно со сливовым соусом.

Люля-кебаб – восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Обычно подается с лавашем или заворачивается в него.

Фондю по-неаполитански

мякоть телятины – 225 г

окорок сырой – 225 г

равиоли вареные – 225 г

брокколи – 100 г

фасоль спаржевая – 100 г

масло сливочное – 25 г

чеснок мелко рубленный – 1 зубчик

лук репчатый рубленый – 1 шт.

помидоры консервированные – 400 г

бульон говяжий – 250 г

сыр пармезан тертый – 2 ст. л.

цедра лимонная тертая – 1 ч. л.

помидоры черри – 8–12 шт.

орегано, базилик – по 1 веточке

перец черный молотый, соль – по вкусу

■ Брокколи и фасоль отварить в течение 2 мин., откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и обсушить на бумажных полотенцах.

■ Чеснок и лук спассеровать на масле до золотисто-коричневого цвета, добавить порубленные помидоры, бульон, травы и варить 8 мин. Вынуть травы, добавить пармезан и лимонную цедру. Тщательно перемешать, приправить солью, перцем.

■ Нарезанное кубиками мясо, равиоли, овощи разложить на тарелки. Подготовленные продукты накалывать на вилку и варить в бульоне до желаемой готовности.

■ Подать к фондю соусы: чесночный, коктейльный, из красного перца.

Говядина по-тайски

соус рыбный (ньок нам) – 3 ст. л.

соус соевый – 1 ст. л.

сахар коричневый – 1 ст. л.

говядина (стейк из костреца) – 450 г

лук репчатый (сладкий) – 450 г

масло растительное – 2 ст. л.

перец красный или чили серрано – 3 шт.

чеснок (мелко порубленный) – 3 зубчика

имбирь (мелко порубленный свежий) – 2 ч. л.

базилик (листья) – 60 г

соль – по вкусу

■ В большой миске смешать первые 3 ингредиента. Разрезать стейк пополам в длину, затем нарезать поперек на кусочки 3 мм толщиной. Перемешать их с соусом. Дать постоять 30 мин. Нарезать тонкими кольцами лук. Поставить сковороду или вок на сильный огонь, раскалить в ней 1 ст. л. масла.

■ Положить мясо в сковороду и жарить его, постоянно мешая, 1 мин. или до тех пор, пока говядина перестанет быть розового цвета. Переложить на тарелку. Влить оставшееся масло в сковороду. Положить лук и пассеровать его 3 мин. Добавить чили, чеснок и имбирь, тушить еще 30 с.

■ Переложить говядину в сковороду, посыпать ее базиликом. Разогреть.

Предназначенное для жарения или тушения слишком жесткое мясо лучше заранее нарезать на порционные куски и залить смесью воды, уксуса (соотношение 1:1), взбитого сырого яйца.

Куриные грудки на гриле

грудки куриные – 2 шт.

Для маринада:

масло растительное – ½ стакана

сок лимонный – ¼ стакана

уксус белый винный – 2 ст. л.

лимонная цедра – 1 ч. л.

чеснок – 2 зубчика

базилик (свежий, рубленый) – ½ стакана

перец черный – ¼ ч.л.

соль – ½ ч.л.

■ В небольшой миске смешать все ингредиенты для маринада. Куриные грудки (без кожи и костей) залить маринадом и убрать в холодильник на час или больше.

■ Разогреть гриль. Разместить куриные грудки на расстоянии 10 см от гриля и готовить до готовности, время от времени переворачивая.

■ Гарнировать ломтиками лимона и веточками базилика.

Вместо лимонного сока и цедры можно взять цедру и сок апельсина.

Паштет из птичьих потрошков