В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

Овощной суп с фасолью

сельдерей – 2 стебля

лук репчатый – 1 шт

морковь – 3 шт.

чеснок – 2 зубчика

масло оливковое – 2 ст. л.

помидоры консервированные – 400 г

бульон овощной – 1,2 л

фасоль консервированная – 400 г

сыр твердый тертый – 3 ст. л.

базилик рубленый – 2 ст. л.

перец черный молотый

соль – по вкусу

■ Сельдерей и лук нарезать ломтиками, морковь – кружочками, чеснок мелко порубить. Положить овощи на разогретую с маслом сковороду и пассеровать 5 мин. на слабом огне.

■ Добавить нарезанные кусочками помидоры, влить бульон, перемешать. Довести суп до кипения и варить 15 мин. под крышкой на слабом огне.

■ Фасоль откинуть на сито и дать жидкости стечь. Положить фасоль в суп, посолить и поперчить его, добавить базилик и прогреть 5 мин.

■ Горячий суп посыпать тертым сыром и подавать с хлебом из муки грубого помола.

Базилик добавляют в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.

Летний овощной суп

лук репчатый – 1 шт.

масло оливковое – 3 ст. л.

паста томатная – 1 ст. л.

помидоры спелые – 450 г

цукини зеленые – 225 г

цукини желтые – 225 г

картофель молодой – 3 шт.

чеснок – 2 зубчика

бульон овощной – 1,2 л

базилик рубленый – 2 ст. л.

сыр твердый тертый – 50 г

перец черный молотый, соль – по вкусу

■ Лук мелко порубить и спассеровать.

■ Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и мелко порубить. Цукини очистить и крупно порубить, картофель нарезать кубиками, чеснок измельчить.

■ Подготовленные овощи и томатную пасту добавить к луку, перемешать и обжаривать, помешивая, на слабом огне 10 мин.

■ Обжаренные овощи залить горячей водой или бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой, посолить, поперчить и варить на слабом огне 15 мин. Добавить базилик и половину сыра, перемешать.

■ Подавать суп горячим, посыпав оставшимся сыром.

Итальянский фасолевый суп

масло оливковое – 2 ст. л.

лук-порей – 1 стебель

чеснок мелкорубленый – 1 ч.л.

орегано молотый – 2 ч.л.

фасоль зеленая – 75 г

фасоль белая консервированная – 400 г

макароны – 75 г

бульон овощной – 1 л

помидоры – 4 шт.

базилик рубленый – 3 ст. л.

перец, соль – по вкусу

■ Спассеровать на масле лук-порей, чеснок и орегано. Готовить в течение 5 мин., периодически помешивая.

■ Добавить зеленые бобы и консервированную фасоль. Засыпать макароны и влить овощной бульон. Прогреть.

■ Варить до размягчения овощей. Периодически помешивать.

■ Обжарить нарезанные помидоры без масла до их размягчения, добавить в суп.

■ Приправить суп по вкусу солью и перцем. Добавить рубленый базилик и сразу подавать на стол.

Базилик подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц.

Борани с баклажанами

цыплята – 2 шт.

баклажаны – 4 шт.

лук репчатый – 2 шт.

масло растительное – 5 ст. л.

кинза – 10 г

базилик – 10 г

мята сушеная – 1 ст. л.

корица – по вкусу

Для соуса:

вода холодная – 1 ст. л.

сливки – ½ стакана

шафран – ½ ч.л.

соль – по вкусу

■ Тушки цыплят разрубить на порционные куски, посолить, обжарить на части масла, затем залить горячей водой и тушить 10 мин.

■ Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, выдержать 5 мин., затем промыть и обсушить.

■ Лук нарезать кольцами, обжарить вместе с баклажанами и мятой на оставшемся масле и смешать с рублеными кинзой и базиликом.

■ Для соуса шафран залить 1 ст. л. холодной воды, оставить на полчаса, затем настой процедить. Соединить сливки с настоем шафрана и перемешать.

■ При подаче цыпленка и баклажаны выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать корицей.

Борани – это второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу табака с большим количеством тушеных овощей.

Паста с базиликом

макароны (короткие) – 450 г

кабачок – 1 шт.

сосиски (мягкие итальянские) – 350 г

базилик (порубленные свежие листья) – 20 г

сыр пармезан (натертый) – 30 г

базилик (листья для украшения блюда)

перец черный (грубый помол) – ¼ ч.л.

соль – ¼ ч.л.

■ Отварить макароны. Откинуть на дуршлаг, оставив 175 мл воды. Снова выложить макароны в кастрюлю. Накрыть, чтобы блюдо не остыло.

■ С кабачка срезать кожуру и нарезать на кусочки толщиной 1 см. Отложить. Обжарить сосиски до золотистого цвета, часто помешивая.

■ Выложить сосиски в миску; слить жир со сковороды, оставив 2 ст. л. Убавить огонь до среднего уровня. Положить кабачки, посолить поперчить их накрыть и жарить, время от времени помешивая, до мягкости.

■ Перед подачей на стол добавить в кастрюлю рубленый базилик, пармезан, сосиски и оставшуюся от макарон воду, заправить соусом. Украсить листьями базилика.

Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста более нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони).

Макароны с базиликом и творогом

макароны (rigate) – 400 г

сыр рикотта – 200 г

помидоры – 4 шт.

творог – 300 г

лук репчатый измельченный – ½ шт.

чеснок – 1 долька

базилик – 2 пучка

масло оливковое – 4 ст. л.

соль и перец – по вкусу

сахар – на кончике ножа

■ Обжарить в кастрюле лук и чеснок на оливковом масле. Добавить помидоры, очищенные от семян и порезанные на кусочки.

■ Тушить в течение 15 мин., добавив сахар, соль, перец, сыр, творог и измельченный базилик.

■ Сварить макароны в кипящей соленой воде.

■ Проверить готовность, слить и соединить с приготовленным соусом.

Рикотта – итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. Его различают по плотности – рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (невыдержанный, мягкий). Используется в итальянской кухне как творог для начинки пирогов и в других рецептах.

«Морское изобилие»

звено осетра – 250 г

мясо крабовое – 150 г

осьминоги – 250 г

мидии – 250 г

помидоры – 2 шт.

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

базилик – 20 г

вино белое сухое – 1 стакан

сок лимонный – 2 ст. л.

бренди – 1 ст. л.

масло оливковое – 5 ст. л.

перец черный молотый – по вкусу

соль – по вкусу

■ Осетра, крабовое мясо, осьминогов нарезать кусочками.

■ Помидоры ошпарить и, очистив от кожицы, нарезать дольками. Лук нарезать полукольцами. Чеснок и базилик порубить.

■ Мидий сварить в подсоленной воде с добавлением 1 ст. л. лимонного сока, пока створки раковин не раскроются. Мидий с нераскрывшимися раковинами удалить.

■ Лук спассеровать на масле до золотистого цвета.

■ Подготовленные морепродукты добавить к луку, обжаривать 10 мин.

■ Положить помидоры, чеснок, базилик, влить вино, бренди, посолить, поперчить и тушить на слабом огне полчаса. Готовое блюдо сбрызнуть оставшимся лимонным соком.

Спагетти с тунцом

спагетти – 350 г

тунец консервированный – 2 банки (185 г)

помидоры порезанные – 5 шт.

масло оливковое – 4 ст. л.

цедра и сок 1 лимона

чеснок (раздавленный – 1 зубчик

базилик (листья)

соль, перец черный (молотый) – по вкусу

■ Отварить макароны в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде. Слить.