В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
Баклажановая запеканка
баклажаны – 600 г
шампиньоны – 200 г
помидоры крупные – 3 шт.
лук крупный – 3 шт.
чеснок – 3 зубчика
масло оливковое – 50 мл
вино белое сухое – 50 мл
сыр острый – 100 г
ветчина – 300 г
сушеные майоран и базилик – по вкусу
перец, соль – по вкусу
■ Баклажаны очистить и нарезать кусочками. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими пластинками.
■ Отдельно смешать нарезаную кубиками ветчину, измельченный лук, чеснок и добавить специи.
■ Добавить в полученную массу оливковое масло и белое сухое вино.
■ Помидоры нарезать кружками, слоями уложить на сковороду или в кастрюлю баклажаны, шампиньоны с ветчиной, помидоры, тонкие пластинки сыра. Верхний слой должен быть из сыра.
■ Готовить запеканку в предварительно нагретой до 210 °С духовке в течение 40 мин. (30 мин. под крышкой, последние 10 мин. – без крышки).
...Хорошо приготовленная и аппетитная запеканка – настоящее украшение стола!
Ризотто с помидорами и базиликом
масло сливочное или оливковое – 2 ст. л.
рис (арборио) – 1 стакан
вино белое – ½ стакана
бульон куриный – 400 мл + 0,5 стакана
чеснок (рубленый) – 1 ч.л.
грудки куриные (без костей и кожи) – 230 г
сливки (взбитые) – 2 ст. л.
помидор (большой) – 1 шт.
сыр (тертый) – ½ стакана
базилик (измельченные листья) – ¼ стакана
соль, перец черный молотый – по вкусу
■ Разогреть в глубокой сковороде 1 ст. л. масла. Всыпать рис и тушить 1 мин. Влить вино и куриный бульон (400 мл), довести до кипения, убавить огонь и готовить при закрытой крышке до полуготовности риса (примерно 15 мин.).
■ В другой сковороде разогреть оставшееся масло с чесноком. Положить куриные грудки, порезанные кубиками, и тушить до готовности. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить приготовленный рис вместе с 0,5 стакана бульона, взбитыми сливками (по желанию) и нарезанным кусочками помидором.
■ Готовить при постоянном помешивании до полной готовности риса. В самом конце приготовления добавить тертый сыр и базилик, хорошо перемешать и сразу же подать к столу.
Для ризотто используется круглый, богатый крахмалом рис сорта арборио, виалоне нано или карнароли, который предварительно обжаривают
Советы от шеф-повара
Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам.
Неповторимый аромат с базиликом приобретает и томатный сок, только кладут в него не порезанные, а сухие толченые листья.
С базиликом главное не переборщить – его нужно добавлять в меру.
Базилик кладут в блюдо в последний момент перед употреблением, чтобы сохранить его неповторимый аромат.
Листики базилика лучше измельчать с помощью пальцев, а не резать ножом.
Это растение можно просто выращивать в ящиках на подоконнике. В Америке базилик продают кустом в горшке с землей, его оставляют расти дома и при этом используют листья.
Пищевая ценность базилика: в 100 г содержится 319 ккал и 2 г жира.
Это интересно
Про базилик много упоминается даже в древних легендах. Он считается священным, помогает своему хозяину стать добрее, любить окружающих, быть открытым и верным. Базилик помогает не стать черствым и злым, а также сохранить ясность и свободу мысли. Из стволиков базилика делают четки, которые помогают человеку проявить свои лучшие качества. Такие четки поддерживают хозяина, дают покровительство высших сил, помогают укрепить здоровье. По мнению индусов, базилик включает в себя полезную ртуть – проявление бога Шивы, – которая каждого может сделать подобным богам. Еще, по мнению индусов, базилик охраняет всех обитателей дома, где он культивируется, от всякого зла и сложностей в жизни. Он помогает сохранить долголетие и изгоняет силы зла.
Содержание полезных веществ
Надземная часть растения содержит до 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Кроме того, базилик содержит сахар, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин.
Холодный суп из огурцов «Зеленый»
огурцы длинные без семян – 2 шт.
петрушка, укроп, базилик – по 1 пучку
огуречник – 6 веточек
щавель – 10 больших листьев
лук – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
кефир обезжиренный – 800 мл
сметана нежирная – 200 г
сахар – 1 щепотка
сок лимонный – 1 ст. л.
редис (для оформления) – несколько штук
укроп (для оформления) – несколько веточек
перец белый – по вкусу
соль – 1 ч.л.
■ От одного огурца отрезать половину и отложить в сторону для украшения блюда. Оставшуюся часть огурца и второй огурец очистить от кожуры, крупно нарезать, положить в миску и смешать с солью.
■ В этом время вымыть зелень, стряхнуть с нее воду, отрезать жесткие стебли. Луковицу и чеснок очистить и крупно нарезать.
■ Нарезанные огурцы вместе с образовавшимся соком, зелень, нарезанные лук и чеснок положить в миксер и измельчить до пюреобразного состояния.
■ Ввести в смесь кефир и сметану, взбить. Перелить смесь в супницу, приправить сахаром, перцем и лимонным соком. Поставить до подачи на стол в холодильник.
■ Оставшийся огурец и несколько редисок нарезать тончайшими кружками и гарнировать ими суп, добавив несколько веточек укропа.
...Этот холодный суп приятно есть в летнюю жару. Если вы хотите сделать суп более удивительным, положите сверху кубик льда с замороженной внутри веточкой мяты.
Томатный суп с базиликом и макаронами
томаты консервированные – 1 банка
фасоль белая консервированная – 1 банка
лук репчатый – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
масло оливковое – 1 ст. л.
бульон овощной – 500 мл
макароны короткие – 200 г
базилик – 1 пучок
перец, соль – по вкусу
■ Репчатый лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Помидоры измельчить, из банки фасоли слить воду, откинув на дуршлаг.
■ На разогретую сковороду с оливковым маслом положить лук и чеснок, обжаривать до прозрачного цвета. Добавить нарезанные помидоры, сок от помидоров, фасоль и овощной бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 мин. на слабом огне, постоянно помешивая.
■ В кипящей подсоленной воде отварить макароны. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить в томатный суп.
■ Базилик вымыть, обсушить и оторвать листики. Основную часть порубить, несколько штук оставить для украшения. Добавить в суп, посолить и поперчить по вкусу, варить еще 1 мин.
Грибной суп со шпинатом и специями
вода холодная – 2 л
шампиньоны свежие – 500 г
кабачки – 200 г
цукини – 200 г
морковь – 2 шт.
помидор – 1 шт.
корень сельдерея – 1 шт.
шпинат замороженный – 150 г
хлопья овсяные – 4–6 ст. л.
имбирь молотый – 1 щепотка
смесь из 4 видов перца – ½ ч.л.
базилик сушеный – ½ ч.л.
петрушка и укроп сушеные – ½ ч.л.
шафран – 6–7 нитей
зелень, соль, лавровый лист – по вкусу
■ В холодную воду положить нарезанные шампиньоны, посолить, поставить на огонь, после закипания уменьшить огонь и положить шафран.
■ Нарезать морковь кубиками и опустить в кастрюлю с грибами после закипания. Замороженный шпинат выложить на сковороду и залить 5 ст. л. бульона из кастрюли. Тушить 15 мин. на умеренном огне. Сельдерей, кабачки и цукини порезать кубиками и положить в кастрюлю.
■ Готовый шпинат положить в кастрюлю и оставить на слабом огне на 15 мин.
■ Добавить в суп нарезанный кубиками помидор, специи, зелень, оставить на слабом огне на 10 мин. Снять с огня, добавить овсяные хлопья, перемешать, накрыть крышкой для настаивания.
...Шпинат отличается высокой питательной ценностью. Листья его содержат 34% белка и 4,58% жира. По содержанию белка шпинат уступает только мясу.
Овощной суп с фасолью
