Елена Бойко - Энциклопедия кулинарного искусства
Способ приготовления
Белки охладить, взбить миксером в крепкую пену. Продолжая взбивать, добавить сахар, муку и растопленный на водяной бане шоколад, тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать 18–20 лепешек, выложить их на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой до 175–180 °C духовке 5 минут, охладить.
Для приготовления крема желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить охлажденные сливки, взбить. Полученным кремом смазать лепешки безе с нижней стороны и соединить попарно.
Пирожные «Юбилейные»
Ингредиенты для теста
• Яйца – 6 шт.
• Мука – 200 г
• Сахар – 6 столовых ложек
• Молотый миндаль – 1 столовая ложка
• Маргарин – 1 столовая ложка
Для шоколадного крема
• Сливочное масло – 50 г
• Сахар – 1 столовая ложка
• Молоко – 1 столовая ложка
• Шоколад – 50 г
Для кофейного крема
• Сливочное масло – 100 г
• Сгущенное молоко – 4 столовые ложки
• Кофейный ликер – 1 столовая ложка
• Растворимый кофе – 1 чайная ложка
Для пропитки
• Сахар – 3 столовые ложки
• Крепкий натуральный кофе – 100 мл
Для украшения
• Ядра грецких орехов – 150 г
Способ приготовления
Белки взбить в крепкую пену, добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Всыпать просеянную муку, добавить миндаль, замесить однородное тесто и выложить его в смазанную маргарином прямоугольную форму.
Выпекать бисквит в предварительно разогретой духовке до готовности, охладить, разрезать вдоль на 2 пласта. Для приготовления кофейного крема размягченное сливочное масло взбить, постепенно добавляя сгущенное молоко. Добавить кофейный ликер и растворимый кофе, тщательно перемешать.
Для приготовления шоколадного крема молоко смешать с сахаром, довести до кипения, варить на слабом огне 2–3 минуты, охладить. Полеченную смесь смешать с размягченным сливочным маслом, взбить миксером. Кофе смешать с сахаром, пропитать бисквитные коржи полученным сиропом.
Один корж смазать кофейным кремом, положить на него второй, смазать его шоколадным кремом и нанести вилкой или кондитерской гребенкой волнообразные линии. Полученное изделие нарезать кусочками прямоугольной формы, украсить пирожные половинками ядер грецких орехов.
Эклеры с ванильным кремом
Ингредиенты для теста
• Растительное масло – 5 столовых ложек
• Мука – 400 г
• Яйца – 4 шт.
• Маргарин – 1 столовая ложка
• Соль – 1 чайная ложка
Для крема
• Молоко – 600 мл
• Мука – 100 г
• Сахар – 100 г
• Крахмал – 1 столовая ложка
• Яйца – 4 шт.
• Ванилин – ½ чайной ложки
Для украшения
• Сахарная пудра – 2 столовые ложки
Способ приготовления
Воду (200 мл) довести до кипения, добавить соль и растительное масло. Постоянно помешивая, всыпать просеянную муку. Снять с огня, слегка охладить, добавить по одному яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Выложить тесто ложкой на смазанный маргарином противень, выпекать в разогретой до 210 °C духовке 15–20 минут.
Для приготовления крема муку смешать с сахаром и крахмалом, добавить взбитые яйца и тщательно перемешать. При постоянном помешивании влить тонкой струйкой горячее молоко. Нагревать смесь на слабом огне или водяной бане до загустения, добавить ванилин, перемешать и охладить.
Выложить крем в кондитерский шприц и наполнить им эклеры. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.
Пирожные «Наполеон»
Ингредиенты для теста
• Сливочное масло – 500 г
• Мука – 800 г
• Вода – 200 мл
• Маргарин – 1 столовая ложка
• Соль – 1 чайная ложка
Для заварного крема
• Молоко – 1 л
• Мука – 180 г
• Сахар – 300 г
• Крахмал – 1 столовая ложка
• Яйца – 6 шт.
• Ванильный сахар – 1 чайная ложка
Для украшения
• Сахарная пудра – 100 г
Способ приготовления
Из муки, сливочного масла, соли и воды замесить слоеное тесто, разделите его на 3 части, раскатать каждую в пласт толщиной 0,5–0,7 см, нарезать квадратиками. Выложить их на смазанный маргарином противень, наколоть в нескольких местах вилкой, выпекать в разогретой до 180 °C духовке 10 минут.
Для приготовления крема смешать муку, сахар, крахмал и взбитые яйца, влить тонкой струйкой горячее молоко, нагревать на водяной бане до загустения, постоянно помешивая. Добавить ванильный сахар, перемешать и охладить. Квадратики из теста смазать кремом, положить друг на друга по 3–4 штуки. Готовые пирожные посыпать просеянной сахарной пудрой.
Заварные пирожные со взбитыми сливками
Ингредиенты для теста
• Мука – 200 г
• Сливочное масло – 50 г
• Яйца – 5 шт.
• Маргарин – 1 столовая ложка
• Соль
Для крема
• Жирные сливки – 500 мл
• Сахарная пудра – 100 г
• Загуститель для сливок – 1 пакетик
• Ромовая эссенция – 2–3 капли
Для украшения
• Сахарная пудра – 2 столовые ложки
• Какао – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Масло растопить, добавить воду (3 столовые ложки), довести до кипения, всыпать просеянную муку и соль, тщательно перемешать. Охладить, добавить по одному яйца, тщательно вымешивая тесто. Отсадить его в виде круглых лепешек на смазанный маргарином противень с помощью кондитерского мешочка, выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности, охладить, разрезать пополам.
Для приготовления крема сливки взбить с сахарной пудрой, добавить загуститель и ромовую эссенцию, взбить еще раз. Половинки пирожных наполнить взбитыми сливками, соединить попарно. Посыпать пирожные просеянной сахарной пудрой, смешанной с какао.
Пирожные «Картошка» с кремом
Ингредиенты для пирожных
• Сахар – 200 г
• Бисквитная крошка – 250 г
• Молоко – 200 мл
• Сливочное масло – 200 г
• Какао – 1 столовая ложка
• Ванильный сахар – 1 пакетик
Для посыпки
• Сахарная пудра – 1 столовая ложка
• Какао – 1 столовая ложка
• Рубленые грецкие орехи – 2 столовые ложки
Для крема
• Сливочное масло – 100 г
• Сгущенное молоко – 3 столовые ложки
• Ванильный сахар – 1 пакетик
Способ приготовления
Молоко подогреть, добавить какао и сахар, перемешать до полного растворения. Всыпать бисквитную крошку, добавить размягченное сливочное масло, ванильный сахар, тщательно перемешать. Полученную массу охладить, сформовать из нее небольшие шарики. Обвалять их в орехах, смешанных с сахарной пудрой и какао, сделать в каждом небольшие углубления. Заполнить их кремом, для приготовления которого растереть размягченное масло с ванильным сахаром и сгущенным молоком.
Пирожные «Картошка» с орехами
Ингредиенты для пирожных
• Сухое бисквитное печенье – 400 г
• Сгущенное молоко – 1 банка
• Сливочное масло – 200 г
• Грецкие орехи – 150 г
• Какао – 2 столовые ложки
Для посыпки
• Какао – 2 столовые ложки
• Кокосовая стружка – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Орехи крупно нарубить. Печенье пропустить через мясорубку, добавить какао, сгущенное молоко, орехи и размягченное сливочное масло, растереть. Сформовать из полученной массы небольшие шарики, обвалять их в кокосовой стружке, смешанной с какао, и выдержать в течение 30 минут в холодильнике.
Пирожные из печенья и орехов
Ингредиенты
• Песочное печенье – 500 г
• Грецкие орехи – 250 г
• Сгущенное молоко – 1 банка
• Сахарная пудра – 1 столовая ложка
• Какао – 1 столовая ложка
