Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Начинка из баранины с розмарином
1½–2 чашки
¾ чашки свежих хлебных крошек
Миска
2–3 ст. л. молока
2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
1 чашка (225 г) нежирной сырой баранины, пропущенной через мясорубку с ¼ чашки (60 г) свиного сала или жира
1 зубчик чеснока, толченый
¼ ч. л. молотого розмарина
¼ ч. л. соли
Большая щепотка перца
Насыпьте хлебные крошки в миску, смочите молоком и разомните силиконовой лопаткой до однородной массы. Слегка обжарьте на сливочном масле лук. Прижмите крошки лопаткой и слейте лишнюю жидкость. Подмешайте к крошкам обжаренный лук и все остальные ингредиенты.
Обмазка с горчицей и травами для баранины
1 чашка
½ чашки молотого розмарина
1 зубчик чеснока, толченого
1 ст. л. соевого соуса
½ чашки острой дижонской горчицы
4 ст. л. оливкового масла или масла для жарки
Смешайте венчиком в небольшой миске розмарин, чеснок, соевый соус и горчицу, затем подмешайте по каплям оливковое масло, чтобы получился густой соус, похожий на майонез.
Фаршированная нога барашка под горчичной корочкой
(Gigot Farci, Rôti a la Moutarde)
8 порций
Расчет времени: барашек запекается около 1½ часа, еще его нужно выдержать после духовки 20 минут перед нарезкой. На всякий случай поставьте его в духовку за 2½ часа до предполагаемой подачи к столу.
// ФАРШИРОВАНИЕ НОГИ БАРАШКА
Целая нога барашка весом 2 кг, зачищенная, без костей, как описано выше
1½ чашки молотой баранины с розмарином (см. предыдущий рецепт)
Шпажки длиной 7 см
Белая суровая нитка
В широком конце ноги барашка найдите отверстие, из которого была удалена кость; начиняйте ногу фаршем через это отверстие. (Определите, где самая толстая часть окорока, чтобы позже вставить туда термометр.) Если у колена была повреждена кожа, скрепите ее шпажкой. Также скрепите мясо на широком конце окорока, чтобы закупорить начинку внутри, и свяжите суровой ниткой.
// ГОРЧИЧНАЯ ОБМАЗКА И ЗАВЕРШАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ
Лоток для запекания с решеткой
1 чашка горчично-травяной обмазки
Мясной термометр
Овощи для лотка: по ½ чашки ломтиков моркови и лука, 2 зубчика чеснока
Положите баранину в лоток на подставку, менее красивой стороной кверху, обмажьте эту сторону горчичной смесью, переверните окорок и обмажьте всю остальную его поверхность. Приберегите 2–3 ложки смеси для соуса. Вставьте в самую толстую часть ноги мясной термометр. Убедитесь, что кончик термометра находится в самой середине мякоти. Вокруг мяса разложите овощи. (Все это можно сделать заранее и поставить ногу в холодильник, но потом для точного расчета времени приготовления подержите барашка при комнатной температуре не менее 2 часов до запекания.)
// ЗАПЕКАНИЕ БАРАШКА
Разогрейте духовку до 175 °C.
Запекайте барашка на среднем уровне духовки около 1 часа 30 минут. (Мясной термометр покажет 60 °C, что означает розовое, сочное мясо средней прожарки – medium-rare.) Ногу не нужно ни переворачивать, ни поливать. Точный признак средней прожарки с кровью (medium-rare) – то, что в лоток только что начали капать мясные соки). Если проткнуть мясо вилкой, потечет розоватая жидкость.
Немедленно достаньте ногу из духовки и положите на горячее блюдо. Удалите шпажки и нитки, но оставьте мясной термометр до подачи к столу. Перед нарезкой дайте мясу постоять при комнатной температуре 20 минут; тогда соки вновь впитаются в мясные ткани и ломтики получатся сочными.
Жаркое можно держать горячим час или даже больше. Для этого выключите духовку и распахните дверцу; через 20 минут, когда духовка немного остынет, включите духовку на 49 °C, снова верните туда ногу барашка и закройте дверцу. (Либо регулируйте температуру духовки, время от времени включая и выключая ее, не позволяя температуре подняться выше 49 °C.)
// СОУС
2 чашки красного бараньего или говяжьего бульона
2–3 ст. л. горчичной смеси (прибереженной ранее)
Вычерпайте жир из лотка. Налейте бульон, доведите до кипения и подержите несколько минут на сильном огне, соскребая деревянной ложкой прижаренные мясные соки и разминая овощи в пюре. Затем снимите соус с плиты, подмешайте оставшуюся горчичную смесь и процедите соус в теплый соусник.
// НАРЕЗКА И ПОДАЧА К СТОЛУ
Нарезайте окорок с широкого конца, держа нож наклонно, сначала несколько ломтиков с одной стороны, потом несколько с другой. Когда вы дойдете до тонкой части окорока, возле голяшки, можно перейти на поперечную нарезку. Подайте каждому гостю ломтики мяса и немного фарша, полив ложкой соуса. К баранине можно подать смесь зеленой и белой фасоли, запеченные под грилем помидоры и насыщенное красное вино, например «Бордо Сент-Эмильон» или «Кот-дю-Рон».
131 шоу
Омар «Термидор»
Предположительно, блюдо омар «Термидор» ведет свое исчисление с 24 января 1894 г., когда оно было создано в парижском ресторане «Chez maire de Paris» на Les Grands Boulevards, в честь премьеры пьесы «Термидор» драматурга Викторьена Сарду. Пьеса выдержала только одно представление, зато рецепт живет уже вторую сотню лет. Омар «Термидор» – приготовленное/отваренное мясо омара, нарезанное кубиками и подогретое на сливочном масле и вине, заправленное насыщенным соусом и снова упакованное в панцири омаров, – восхитительно вкусное и роскошное блюдо. Можно взять омара любого размера, от мелкого, весом 450 г для скромных порций, до трехкилограммового гиганта, которого хватит на шесть персон. Можно также приспособить рецепт для консервированного или мороженого мяса омаров, которое можно подавать в отдельных раковинах или запечь в форме.
КАК ИЗВЛЕЧЬ МЯСО ИЗ ОТВАРЕННОГО ОМАРА. Главная задача – сохранить целой всю верхнюю часть панциря, чтобы использовать его как форму для запекания; здесь вам помогут ножницы – кухонные или остроконечные для омаров. Положите омара на спинку, ножками кверху. Отрежьте близко к телу клешни и ножки. Начиная с хвостового конца, надрежьте с каждой стороны нижний тонкий панцирь там, где он прикрепляется к верхней части. Приподнимите в хвостовой части нижний панцирь и срежьте его по прямой линии там, где он прикреплен к груди. Приподнимите мясо из хвостовой части и, стараясь не разорвать хвостовые и грудные части твердого панциря, осторожно вытащите хвостовое мясо из грудной полости.
Головогрудь неплотно прикреплена к твердому панцирю возле хвоста (шейки); отрежьте ее, потом приподнимайте к голове под прямым углом, пока она не отломится одним куском.
В головном конце панциря находятся зеленоватый желудочный мешочек длиной около 2 см и диаметром 1¼ см; удалите и выбросьте его. Там же находится мягкая зеленоватая масса печени. Если у нее приятный запах, восхитительно свежий
