Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
В Средиземноморье бурриду готовят из местной рыбы, это морской черт, морской сом, мерлан, морской угорь.
В Америке для бурриды годятся хек, треска, менёк, мерланг, океанский окунь, морская форель, морской угорь, удильщик американский, сиг, зубатка. Для бурриды замечательно подходят морские гребешки, хотя они не слишком типичны для Средиземноморья.
Нарежьте рыбу на филе или стейки толщиной 3–4 см, а затем на порционные куски диаметром 6–7 см. Кожу и кости можно оставить, а можно и удалить – как хотите. Гребешки оставьте целыми. Рассчитывайте приблизительно по 250 г обработанной рыбы на порцию.
Если у вас остались кости и обрезки, залейте их холодной водой, поварите на медленном огне 40 минут, процедите и используйте этот рыбный бульон для варки бурриды. С бульоном она будет еще вкуснее.
Буррида
(Bourride)
(Прованское рыбное рагу с чесночным майонезом)
6 порций
// РЫБА
1600–1800 г нежирной белой плотной рыбы, нарезанной на куски длиной 7 см и толщиной 3–4 см
Подготовьте, промойте рыбу и уберите в холодильник.
// ОВОЩИ ДЛЯ БУЛЬОНА
1 большая луковица
1 средняя морковка
1 крупный стебель лука-порея или еще 1 луковица
3 ст. л. оливкового масла с насыщенным вкусом
7–8-литровая жаропрочная кастрюля с крышкой
Очистите и нарежьте ломтиками лук и морковь. Отрежьте корни у лука-порея, разрежьте его вдоль на 4 части, тщательно промойте под струей воды и нарежьте ломтиками. Налейте масло в кастрюлю, положите ломтики овощей, накройте крышкой и потомите на медленном огне 8–10 минут. Овощи должны стать мягкими, но без изменения цвета.
// ЗАВЕРШЕНИЕ БУЛЬОНА
1–2 помидора
3 л рыбного бульона или воды
1 чашка сухого белого вина или сухого белого вермута
1 лавровый лист
¼ ч. л. тимьяна
2 зубчика чеснока, разрезанные пополам
¼ ч. л. семян или цветков фенхеля
5-сантиметровая полоска сушеной апельсиновой цедры или ¼ ч. л. измельченной сушеной цедры
2 щепотки цветков шафрана
1½ ст. л. соли
Крупно порубите помидоры, добавьте их к овощам и потомите 2 минуты. Затем добавьте бульон, вино и приправы. Доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 10–15 минут, чтобы смешать вкусовые оттенки. Добавьте по вкусу приправы. (Бульон можно приготовить заранее.)
// АЙОЛИ, ИЛИ ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ
⅓ чашки крошек черствого белого хлеба
1–2 ст. л. винного уксуса или бульона
2½-литровая массивная миска или ступка
Округлый деревянный пестик или тяжелый половник
4–8 зубчиков чеснока
Чесночный пресс
¼ ч. л. соли
2 яичных желтка
1½–2 чашки оливкового масла с насыщенным вкусом
Винный уксус
Большой венчик
Перец, белый или кайенский
4 яичных желтка (дополнительно)
Смочите в миске хлебные крошки уксусом или бульоном или истолките их во влажную пасту. Добавьте чеснок и потолките еще несколько минут, чтобы чеснок и хлебные крошки смешались в абсолютно однородное пюре. Затем добавьте соль и 2 яичных желтка; потолките и перемешайте все 1–2 минуты, чтобы получилась очень клейкая масса.
По каплям начните подмешивать оливковое масло. Когда соус станет очень густым и плотным, разбавьте его несколькими каплями уксуса. Затем вводите масло по чайным ложкам и взбивайте венчиком. Соус должен быть гуще и плотнее, чем обычный майонез, и держать форму, если его зачерпнуть ложкой. Добавьте по вкусу соль и перец.
Выложите половину соуса в сервировочную миску и отложите для подачи к столу. В оставшуюся в ступке часть айоли добавьте еще 4 желтка; эту массу потом вы подмешаете к супу. (Айоли можно приготовить заранее.)
// ВАРКА РЫБЫ
Рыбный бульон
Подготовленная рыба
Теплое сервировочное блюдо и крышка
2 ст. л. измельченной свежей петрушки
Соль и перец
Супница
Маленькая сервировочная миска
Айоли с яичными желтками
Большое сито, половник, венчик и деревянная ложка
За 15 минут до подачи к столу нагрейте бульон до бурного кипения и положите в него подготовленную рыбу. По необходимости подлейте кипящей воды, чтобы куски рыбы были полностью покрыты жидкостью. Подержите медленно кипящий бульон на слабом огне, не накрывая крышкой, 10 минут. Рыба готова, когда она станет плотной на ощупь, только не переварите. Как только рыба сварится, выложите ее на блюдо и посыпьте петрушкой. Накройте крышкой и поставьте в теплую духовку, на плиту или над кастрюлей с горячей водой.
Процедите бульон в супницу и добавьте по вкусу соль и перец. В маленькую миску налейте чашку бульона и отставьте в сторону. Затем, взбивая айоли венчиком в миске, добавьте в соус тонкой струйкой несколько половников горячего бульона. Вылейте смесь назад в кастрюлю, влейте оставшийся бульон и перемешайте деревянной ложкой над умеренным огнем. Суп постепенно загустеет настолько, что покроет ложку тонким слоем – через 4–5 минут. Не доводите суп до кипения, иначе свернутся желтки. Перелейте суп в супницу и подавайте.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Для каждого гостя положите на широкую суповую тарелку по 2 ломтя французского хлеба толщиной 2 см. Слегка смочите хлеб ложкой бульона из маленькой миски, разложите на хлеб куски рыбы и полейте их супом. Каждый гость добавляет себе по ложке соуса айоли и ест бурриду ложкой и вилкой.
129 шоу
Как пошировать яйцо
(Суфле из шпината по-флорентийски)
Яйцо – один из наших самых универсальных продуктов питания, а яйцо-пашот, пожалуй, самый разносторонний из способов приготовления яиц. Французы, которые никогда не едят яйца на завтрак, покрывают яйцо-пашот аспиком, упаковывают в корзиночку для тарталеток, украшают соусами и гарнирами, прячут в суфле и гордо презентуют как горячую закуску или подают его на обед в качестве основного блюда.
ЯЙЦА ДЛЯ ПОШИРОВАНИЯ. Чтобы пошировать яйцо по-французски, его разбивают из скорлупы в едва кипящую воду, где оно спокойно припускается 4 минуты. Белок становится плотным, образуя грациозный овал, а внутри него желток остается жидким. Для достижения такого элегантного результата нужны очень свежие яйца. Вот как определить, свежие ли они. Разбейте одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка. Лежалое яйцо невозможно пошировать без специальных приспособлений, так как оно водянистое, и белок расходится в горячей воде хлопьями, обнажая желток. Поэтому, прежде чем готовить яйца-пашот, всегда проверяйте их на свежесть.
Яйца-пашот
(Oeufs Pochés)
Белый уксус
Широкий сотейник
