Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Пралине из грецких орехов
(Pralin aux Noix)
2¾ чашки
1⅓ чашки сахарного песка
½ чашки воды
2 чашки (около 220 г) очищенных грецких орехов (6–8 половинок отложите для украшения десерта)
2-литровый сотейник с толстым дном и крышкой
Противень, слегка смазанный сливочным маслом
Доведите до кипения сахар и воду на сильном огне, осторожно покручивая сотейник на конфорке, пока сироп не забурлит, чтобы сахар полностью растворился и жидкость стала совершенно прозрачная. Затем накройте сотейник крышкой и подержите 2 минуты на сильном огне: конденсирующийся на крышке пар смоет со стенок кристаллы сахара. Снимите крышку, когда сироп загустеет; поварите его, иногда покручивая сотейник. Сироп постепенно станет приятного карамельно-коричневого цвета, чуть темнее, чем грецкие орехи.
Немедленно снимите сотейник с огня. Быстро опускайте на вилке в сироп отложенные половинки орехов, одну за другой, и выкладывайте на один конец смазанного маслом противня. Если нужно, снова подогрейте карамель до жидкого состояния; затем снимите с огня и вылейте на остальные орехи, перемешивая их металлической ложкой, чтобы они полностью покрылись сладкой массой. Выложите их на противень. (Для очистки сотейника налейте в него воды, положите вилку с ложкой и прокипятите 5 минут до растворения карамели, а потом промойте как обычно.)
// ИСТОЛКИТЕ ПРАЛИНЕ
Когда карамель застынет, приблизительно через 30 минут, разломайте массу на кусочки по 2–3 см. Истолките их в массивной ступке, порциями по ½ чашки, или измельчите в электрическом блендере, попеременно включая и выключая быстрый режим. Не измельчайте пралине слишком сильно: некоторые кусочки должны быть до 3 мм, чтобы смесь сохраняла заманчивую текстуру.
// ХРАНЕНИЕ ПРАЛИНЕ
Храните толченое пралине в плотно закрытом контейнере; лучше всего в морозильной камере – там пралине может пролежать несколько месяцев.
Замороженные муссы, бомбы и парфе. Базовая смесь
(Mousse Glacée, Pralinée aux Noix, ou Appareil a Bombe)
4–5 чашек, 8–10 порций
Обратите внимание, что мусс необходимо взбить в густую, плотную массу и хорошо охладить перед замораживанием. Хотя взбить можно и вручную, это намного проще сделать миксером. Возьмите миску, лучше из нержавеющей стали, которая уместится, окруженная колоты льдом, в чашу миксера.
2-литровая миска, которая уместится в большую чашу миксера
4 яичных желтка
½ чашки молока
Широкий сотейник для соусов с 5-сантиметровым слоем едва закипающей воды
2 чашки толченого пралине (см. предыдущий рецепт)
Электрический миксер и большая чаша
1–2 лотка с кубиками льда
¼ чашки соли
1 чашка жирных сливок, охлажденных
¾ чашки пралине, дополнительно (3 ст. л. приберегите для украшения)
3 ст. л. кирша или светлого рома или 1 ст. л. ванильного экстракта
Быстро взбейте в миске яичные желтки в светлую густую массу, затем добавьте молоко и поставьте миску в сотейник с закипающей водой на умеренно слабый огонь. Медленно взбивайте смесь несколько минут. Она постепенно загустеет и покроет ложку густым, как крем, слоем. Признаки загустения: пена на поверхности начнет оседать, пойдет легкий пар, смесь станет очень горячая для пальцев. Не перегрейте желтки, иначе они свернутся; но, с другой стороны, они должны загустеть.
Достаньте миску из горячей воды и взбивайте массу несколько секунд, чтобы остановить процесс загустения. Затем подмешайте 2 чашки пралине. Продолжайте взбивать несколько минут, чтобы растворить часть карамели и подсластить кастард. Положите в большую чашу миксера кубики льда, соль и налейте столько воды, чтобы она покрыла лед. Поставьте на лед миску с кастардом и взбивайте, пока смесь не охладится и загустеет (4–5 минут). Если уронить немного взбитого кастарда с венчика на поверхность смеси – она должна сформировать широкую ленту, которая не сразу разойдется.
Добавьте охлажденные сливки и взбивайте, чтобы смесь снова тянулась широкими лентами и горкой мягко держала форму на ложке. Не перестарайтесь, иначе сливки превратятся в масло. Подмешайте к смеси кирш, ром или ванильный экстракт и еще ¾ чашки пралине, которое не расплавится в охлажденном муссе, а останется хрустящим. Теперь мусс можно заморозить.
О ЗАМОРАЖИВАНИИ МУССА. Мусс следует замораживать при –18 °C или ниже, иначе он не «схватится» как следует. Правильно замороженный, он будет держать форму и нарезаться как сливочный сыр. Для индивидуальных порций или парфе достаточно 2–4 часов в морозильнике; для больших мисок или для торта-мороженого потребуется как минимум 6 часов – а лучше целая ночь. При температуре –18 °C мусс можно хранить несколько недель.
// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ. СОВЕТЫ
МУСС ГЛЯСЕ. Выложите замороженный мусс горкой в декоративную миску или в порционные креманки, накройте пищевой пленкой и заморозьте. Украсьте мусс карамелизованными грецкими орехами или толченым пралине.
СУФЛЕ ГЛЯСЕ. Установите вокруг формы для суфле бортик из двойной полосы фольги или вощеной бумаги, поднимающийся на 3 см над краями. Выложите в форму замороженный мусс, чтобы он на 1 см возвышался над бортиком. Накройте мусс вощеной бумагой или фольгой или замораживайте по крайней мере 6 часов. Непосредственно перед подачей к столу снимите бортик; украсьте карамелизованными грецкими орехами или пралине.
ПАРФЕ. Наполните стаканчики для парфе или бокалы, оставив до края 6 мм. Накройте каждый стаканчик фольгой или пищевой пленкой и замораживайте 2–3 часа. Украсьте каждую порцию завитками взбитых сливок и/или карамелизованной долькой грецкого ореха.
БОМБ ГЛЯСЕ ИЛИ ТОРТ-МОРОЖЕНОЕ. Дайте 1 л ванильного мороженого размягчиться ровно настолько, чтобы распределить его по стенкам охлажденной 2-литровой металлической формы или миски; накройте фольгой и замораживайте массу в течение 30 минут, чтобы мороженое затвердело. Наполните форму доверху охлажденным муссом и замораживайте как минимум 6 часов или ночь. Чтобы выложить бомб, проведите ножом по краю формы, подержите ее несколько секунд в миске с холодной водой и выложите десерт на охлажденное сервировочное блюдо. Украсьте его карамелизованными орехами и/или толченым пралине. Если десерт не подается сразу, накройте его и держите в морозильной камере.
128 шоу
Буррида – рыбное рагу с айоли
(Прованское рыбное рагу; чесночный майонез)
Замечательный рыбный ужин из Прованса, необычное рыбное рагу под названием «буррида». Этому старинному рецепту больше двух тысяч лет. Считается, что еще финикийцы отдавали должное этому блюду, когда в своих странствиях по Средиземному морю останавливались в порту Марселя. Буррида – большие куски рыбы, припущенные в пряном бульоне; рыба подается на блюде, а бульон приправляется густым чесночным майонезом – «айоли». Это блюдо настолько сытное, что к нему больше не нужно ничего подавать, кроме крепкого сухого белого вина, зеленого салата и свежих фруктов.
ВЫБОР РЫБЫ. Для бурриды вам потребуется
