Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Смесь из хлебных крошек, обжаренных на сливочном масле, измельченной петрушки и порубленных крутых яиц.
125 шоу
Операция «Цыпленок»
Возьмите аппетитного жирненького цыпленка для жарки, вырежьте его грудку, и у вас получится нечто вроде лодки с ножками и крыльями. Положите в полость пикантную начинку, накройте ее белым мясом из грудки, накройте кожей обратно – и у вас опять получится цыпленок. Жарится он как обычный бройлер, но его проще нарезать и подать и – намного вкуснее есть. Такую простую операцию можно проделать не только с цыпленком, но и с другой птицей – индейкой, голубем, уткой.
Цыпленок, полуочищенный от костей
(Poularde Demi-Désossée)
6 порций
Цыпленок для жарки на 2 кг
2½–3 чашки начинки/фарша
Маленький нож, очень острый
Массивные ножницы
// ПОДГОТОВКА ЦЫПЛЕНКА
Удалите потроха: печенку, сердце, желудок, шею. Срежьте жир. Отрежьте кончики крыльев. Обязательно вырежьте жировые железы с резким запахом: два желтоватых мешочка под кожей в задней части гузки. Осмотрите всю поверхность цыпленка – не осталось ли где перьев или волосков. Если необходимо, подрежьте шею, чтобы она не торчала дальше плеч. Удалите грудную дужку: острым ножом сделайте небольшой разрез вдоль дужки, ухватитесь за косточки и немного покрутите дужку из стороны в сторону, извлеките кость со стороны шеи.
// КАК СРЕЗАТЬ МЯСО С ГРУДКИ
Положите цыпленка на спинку. Сделайте продольный разрез на коже груди. Пальцами отодвиньте кожу, чтобы открыть все мясо с обеих сторон грудки до основания крыльев. С одной стороны грудины прорежьте мясо, следуя ножом вдоль грудной кости, высвободив его с этой стороны. Затем подскребайте ножом вдоль грудной клетки, пальцами помогая отделять мясо с грудки. Продолжайте, пока не высвободите половину грудки куском. Отделите его на плечевом суставе в основании крыла. Постарайтесь не прорезать кожу по краям грудки; она должна оставаться целой, когда будет завернута поверх начинки. Таким же образом удалите мясо и с другой стороны грудки.
Теперь у вас два больших куска белого мяса без костей и кожи – сюпремы. Каждый сюпрем состоит из двух слоев; большой кусок – это филе, а небольшой нижний слой – малое филе (миньон). С нижней стороны малого филе находится жесткое белое сухожилие – его необходимо удалить: зажмите его кончик полотенцем, надрежьте мясо по обе стороны и, подскребая мякоть вдоль сухожилия кончиком ножа, осторожно оторвите.
Нарежьте белое мясо на продольные полосы шириной 1 см. Слегка их посолите и по желанию сбрызните парой капель коньяка.
// КАК УДАЛИТЬ ГРУДНУЮ КЛЕТКУ
Грудная клетка цыпленка состоит из выступающей грудной кости и верхних ребер – ее продолжения. Верхние ребра соединяются с нижними под углом в середине каждой стороны скелета. Массивными ножницами разделите в этом месте верхние и нижние ребра с каждой стороны по всей длине скелета. Прорежьте возле шеи кончик дужки. Теперь все грудные кости отрезаны. Перед вами цыпленок без грудки, с похожей на лодку полостью.
// КАК ФАРШИРОВАТЬ ЦЫПЛЕНКА
Соль
По желанию: несколько капель коньяка
2–2½ чашки начинки/фарша
Шпажка или вязальная спица длиной 20–25 см
Слегка посолите полость и по желанию сбрызните несколькими каплями коньяка. Наполните полость начинкой, образуя горку начинки в верхней части, чтобы имитировать выпуклую грудку. Поднимите кверху ножки, подоприте коленки к основанию крыльев и проткните спицей мякоть цыпленка под коленками. Это позволит держать ножки на месте до конца операции. Положите на начинку полоски белого мяса, полностью ее прикрыв. Накройте начинку двумя частями нагрудной кожи. Кожа должна полностью накрыть белое мясо, чтобы одна часть кожи заходила на другую на 1 см. Возможно, вам придется удалить часть начинки.
// КАК СВЯЗАТЬ И ЗАШИТЬ ЦЫПЛЕНКА
Кулинарная игла или пластиковая вязальная спица с отверстием, длина 20–25 см
Белая кулинарная нитка
Проденьте в иглу или отверстие спицы белую нитку.
КОЖА НА ГРУДКЕ. Начиная снизу, прямо под грудкой, прошейте по прямой сложенную на грудке кожу до шеи. Переверните цыпленка и закрепите шейную кожу на спинке, полностью закрыв начинку с шейного конца. С каждого конца оставьте по 10 см нитки – чтобы потом легче было ее вытащить.
ФИКСАЦИЯ НОЖЕК И КРЫЛЫШЕК ОДНОЙ НИТКОЙ. Ножки и крылышки тоже нужно зафиксировать вдоль тела цыпленка. Положите цыпленка на спинку и сложите крылышки «руки в боки» на грудке, чтобы их кончики оказались под мышками. Вытащите из-под коленок шпажку и проденьте вместо нее иглу с ниткой под одной, а затем и под другой коленкой. Переверните цыпленка и с той же стороны, с какой вышла из-под колена игла с ниткой, проткните ею же одно крыло, захватите на шее кусок позвоночника и проденьте иглу через крыло с другой стороны. Теперь у вас два конца нитки с одной и той же стороны – на крыле и возле коленки. Затяните потуже, завяжите и обрежьте концы ниток.
ФИКСАЦИЯ ГУЗКИ И НОЖЕК. Проткните иглой с ниткой нижнюю сторону гузки, затем кожу наверху кончиков ножек. Туго затяните, завяжите и обрежьте концы нитки. Теперь кончики ножек и хвост закрыли нижнее отверстие, вся начинка надежно заключена в полости, а цыпленок зашит.
// СОВЕТ
Если цыпленок свежий, а начинка холодная, вы можете очистить от его костей, нафаршировать и зашить за день до приготовления. Обложите его льдом и, слегка накрыв, уберите в холодильник. Как минимум за час до жарки обсушите цыпленка и оставьте при комнатной температуре, чтобы в процессе готовки более точно рассчитывать время приготовления.
// СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Цыпленка, полуочищенного от костей, можно приготовить так же, как обычного цыпленка – поджарить в духовке, запечь в жаропрочной кастрюле с крышкой или припустить.
1. Надрежьте кожу от шеи до гузки.
2. Отогните кожу и вырежьте грудки с каждой стороны.
3. Когда белое мясо вырезано, можно вырезать кость грудины.
4. После того как вы прорежете с обеих сторон грудную клетку, она останется прикрепленной к плечам, как показано здесь; следующий шаг – вырезать ее совсем.
5. Заполните полость цыпленка фаршем и накройте полосками белого мяса.
6. Верните на место кожу с грудки.
7. Зашейте кожу на груди.
8. Свяжите цыпленка – и теперь он готов для жарки или припускания.
