Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Извлеките мясо из клешней: медленно сгибайте вперед-назад нижний, меньший сегмент клешни под прямым углом, чтобы отломить его. Одновременно вытяните хрящ, который находится в мясе большого сегмента. Извлеките мясо из меньших сегментов; прорежьте нижние поверхности больших сегментов и тоже достаньте мясо. Ножки отложите для бульона или декора.
В головогруди омара мяса немного, но оно очень вкусное. Чтобы до него добраться, выдерните и выбросьте жабры – мягкие перистые нити. Разломите пополам грудь, и вы найдете между хрящевыми перегородками маленькие кусочки мяса.
Мясо из хвоста надрежьте вдоль посередине его внешнего изгиба, раздвиньте, чтобы обнажить темную жилку кишечника, и удалите ее. Мясо разрежьте на две продольные части, затем на кусочки по 1 см.
Все мясо сложите в миску. Твердые панцири разложите на жаропрочное блюдо или лоток. Обрезки и обломки омара приберегите для бульона.
Бульон из омаров
1 чашка
Обрезки и обломки панциря омаров
Нержавеющий стальной или эмалированный сотейник
По 1⁄3 чашки рубленых сельдерея, лука и моркови
1 чашка сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута
1 лавровый лист
6 веточек петрушки
½ ч. л. сушеного эстрагона
Для приготовления наилучшего соуса «Термидор» вам потребуется рыбный бульон с добавлением белого вина, приготовленный из отходов от обработки омаров.
Порубите обломки панциря на крупные куски по 5 см и положите в сотейник. Добавьте овощи, вино, травы, лавровый лист. Залейте водой, чтобы едва накрыть ингредиенты. Варите на медленном огне 40 минут, процедите, затем уварите бульон до 1 чашки.
Омар «термидор»
(Homard Thermidor)
4 порции
4 отваренных омара по 700 г
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Большая сковорода с толстым дном, эмалированная или из нержавеющей стали
2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
¼ ч. л. сушеного эстрагона
Соль и белый перец
¼ чашки коньяка
225 г свежих грибов, очищенных, промытых и разрезанных на 4 части (около 2 чашек)
Сотейник с крышкой, среднего размера, эмалированный или из нержавеющей стали
1 ст. л. лимонного сока
¼ ч. л. соли
3 ст. л. воды
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
Извлеките из омара мясо, как описано выше; у вас получится 5–6 чашек. Растопите в сковороде сливочное масло; подмешайте туда лук, затем мясо омаров. Обжарьте на умеренно сильном огне, осторожно перемешивая лопаткой или ложкой, пока мясо не порозовеет – 3–4 минуты. Слегка посыпьте мясо солью и белым перцем, эстрагоном и полейте коньяком. Доведите до кипения и потомите на медленном огне, не накрывая крышкой, несколько минут, пока почти вся жидкость не выпарится.
Перемешайте в сотейнике грибы, лимонный сок, соль и воду. Добавьте сливочное масло, накройте сотейник и потомите 5–6 минут. Процедите жидкость из-под грибов в бульон из омаров; а грибы положите к мясу омаров.
// СОУС «ТЕРМИДОР» И ПОДАЧА К СТОЛУ
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
Сотейник на 1½ л с толстым дном, эмалированный или из нержавеющей стали
Деревянная ложка
¼ чашки муки
2 чашки горячей жидкости: бульон из омаров, грибной отвар плюс молоко
Желательно: протертая через сито печень омара
2 яичных желтка
1 ст. л. сухой горчицы
Большая щепотка кайенского перца или несколько капель острого перечного соуса
¼—½ чашки жирных сливок
Соль, белый перец и лимонный сок
¼ чашки тертого сыра пармезан
2 ст. л. (30 г) растопленного сливочного масла
Растопите в сотейнике сливочное масло, подмешайте деревянной ложкой муку и потомите на медленном огне 2 минуты. Снимите сотейник с плиты, дайте немного остыть, затем влейте горячую жидкость и интенсивно взбейте венчиком. Доведите соус до кипения, помешивая; варите, помешивая, 1 минуту. Снимите с плиты.
Взбейте яичные желтки, горчицу, кайенский перец или перечный соус и ¼ чашки сливок вместе с печенью омара. Постепенно введите, перемешивая венчиком, половину горячего соуса; верните смесь соуса и желтков в оставшийся в сотейнике соус. Поставьте сотейник на сильный огонь и перемешивайте соус деревянной ложкой, тщательно проскребая все углы и дно сотейника, пока соус не закипит. Дайте ему покипеть 1 минуту, перемешивая. Соус должен покрывать ложку густым слоем. По необходимости разбавьте его несколькими ложками сливок. Добавьте по вкусу соль и перец.
Подмешайте две трети соуса к мясу омаров и грибам; разложите мясо ложкой по панцирям. Полейте панцири оставшимся соусом, посыпьте тертым сыром и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Положите заготовку в холодильник, если не собираетесь запекать омаров немедленно.
Примерно за 20 минут до подачи к столу поставьте лоток с панцирями в верхнюю треть горячей (220 °C) духовки и запеките. Соус в панцире забурлит, а сыр подрумянится. Подавайте омаров как можно скорее после приготовления, с горячим французским хлебом и хорошим белым вином – «Бургундским» или «Грав».
Омар «Термидор» – насыщенное во всех отношениях блюдо, и его лучше подавать само по себе. Его можно предварить прозрачным супом, а после него подать салат, холодные артишоки или спаржу, завершив трапезу фруктовым десертом.
132 шоу
Поговорим о языках
Если речь идет о восхитительных, импозантных, но при этом недорогих мясных блюдах, не будем забывать про говяжий язык. Ведь прежде всего это качественная говядина, которая стоит в 2 раза дешевле мяса. Тогда как свежий язык просто отваренный в воде, нравится далеко не всем, если язык потушить в ароматном соусе в духовке, то на вид, вкус и запах он будет настолько хорош, что вы без всяких сомнений сможете подать его к праздничному столу. Ниже приводится один из тех удобных рецептов, которые позволяют приготовить язык за день, а то и за два до прихода гостей. Непременно включите его в свой репертуар.
О ЯЗЫКЕ. Говяжий язык можно купить свежий, маринованный или копченый. Сейчас речь пойдет о свежем языке. Самые качественные говяжьи языки весят (полностью обработанные) 1300–2100 г. Обработка означает, что срезается около 450 г тканей на широком конце и в нижней части языка. За исключением пупырчатого верхнего слоя на языке, который будет счищен после варки, и нескольких участков снизу, остальной язык – это 100 %-ное съедобное качественное мясо. Свежий язык быстро портится; уделите ему ваше внимание в день покупки.
Замачивание. Для того чтобы освежить язык и растворить всю приставшую слюну и кровь, почистите его
