Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: 25 мидий;
1 луковица;
1 лавровый лист;
по 1,5 ст. ложки муки и сливочного масла;
соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка масла;
лимонный сок и соль по вкусу.
Мидии под майонезом с горчицей
Отваренные, как указано в предыдущем рецепте, мидии чистим от раковин, охлаждаем, солим, перчим, заливаем майонезом, смешанным с готовой горчицей, и перемешиваем. Выкладываем в салатник, украшаем полосками маринованного красного перца и веточками зелени петрушки. Эту закуску можно гарнировать сваренными вкрутую яйцами и свежими огурцами и помидорами. В этом случае ее можно подать на блюде.
Состав: 20–25 мидий;
100 г майонеза;
1 ч. ложка готовой горчицы;
50 г маринованного сладкого перца.
Салат картофельный с мидиями
Мидии, отварной картофель, огурцы нарезаем тонкими ломтиками, смешиваем и заправляем майонезом.
Состав: 200 г отварных мидий;
4 картофелины;
2 соленых огурца или 2 стакана квашеной капусты;
1 стакан майонеза.
Салат с мидиями
Мелко нарезанные мидии смешиваем с рисом, зеленым горошком, рубленым яйцом и заправляем майонезом.
Состав: 150 г вареных мидий;
1 стакан отварного риса;
1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости);
1 сваренное вкрутую яйцо;
1/2 стакана майонеза.
Винегрет с мидиями и грибами
Отварные свеклу, картофель, морковь нарезаем кубиками. Мидии, грибы и лук режем тонкими ломтиками. Все смешиваем, заправляем майонезом и посыпаем зеленым луком.
Состав: 200 г вареных мидий;
1 свекла;
1 стакан соленых грибов;
2 картофелины;
1 морковь;
1 головка репчатого лука;
3 ст. ложки нарезанного зеленого лука;
1/2 стакана салатной заправки (смешанные растительное масло, соль, уксус и сахар по вкусу).
Плакия из мидий
Мидии промываем в нескольких водах, варим в подсоленной воде и вынимаем из скорлупы. Нарезаем мелко лук, сельдерей и чеснок. Поджариваем их в подсолнечном масле, добавляем муку и хорошо прожариваем. Насыпаем красный молотый перец, кладем томат-пюре, размешиваем и разводим соус отваром, в котором варились мидии. Как только соус закипит, опускаем туда мидии.
Выкладываем все в форму и распределяем сверху ломтики лимона. Плакию запекаем и подаем в холодном виде.
Состав: 1 кг мидий;
4–5 шт. репчатого лука;
1 корень сельдерея;
5–6 долек чеснока;
0,75 стакана подсолнечного масла;
1 ч. ложка красного молотого перца;
2 ст. ложки муки;
2 ст. ложки томата-пюре;
4–5 ломтиков лимона; соль.
Помидоры, фаршированные морским гребешком и грибами
Морской гребешок, грибы, мелко нарезанный лук смешиваем, солим по вкусу и заправляем сметаной. Этой начинкой фаршируем помидоры, предварительно удалив из середины мякоть. Помидоры размещаем на блюде, поливаем майонезом и посыпаем зеленью.
Состав: 1 стакан мелко нарезанного вареного морского гребешка;
8 помидоров;
1 стакан рубленых вареных грибов;
1/2 головки репчатого лука;
1/2 стакана сметаны;
1/2 стакана майонеза;
1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.
Заливное из мускула гребешка
Отварим до мягкости мускул морского гребешка в небольшом количестве пряного отвара. Нарежем мускул крупными ломтиками. Выложим на блюдо, украсим сверху кружочками яйца, ломтиками лимона. Процедим отвар и, добавив в него размоченный в теплой воде желатин, вскипятим, охладим до комнатной температуры, зальем им мускул гребешка и поставим на холод.
Состав: 400–500 г мускула гребешка;
2 яйца;
1/2 лимона;
2 ч. ложки желатина; соль по вкусу.
Для пряного отвара: 1/2 моркови;
1/2 корня петрушки;
1/2 луковицы;
1 лавровый лист;
3–5 горошин перца.
Устрицы
Промытые раковины устриц перед подачей к столу необходимо приоткрыть, снять верхнюю створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, в которую добавить соль и лед. Подать на блюде с мелко наколотым льдом. Отдельно – лимон, нарезанный кусочками, удобными для отжимания из них сока. В пищу годны устрицы только в закрытых раковинах.
Раковины живых устриц вскрываем, плоскую створку отделяем и удаляем. Мясо устрицы на глубокой створке промываем холодной кипяченой водой, подрезаем острием ножа, отделяя мясо устрицы от раковины, и оставляем на створке.
Подаем устрицы к столу в створках. В вазу обязательно кладем кусочки пищевого льда. Покрываем его полотняной салфеткой, на которой разложены веером раковины с устрицами. В центре помещаем лимон со срезанной верхушкой или подаем лимон, нарезанный дольками, отдельно на тарелке.
Перед употреблением устриц в раковину отжимают немного лимонного сока.
Состав: 10 устриц;
1 лимон.
Устрицы с пикантным соусом
Соус заправляем луком, корнем сельдерея и хреном, добавляем по вкусу несколько капель лимонного сока и сахара. Тщательно перемешиваем (можно миксером).
Промываем устрицы в холодной воде и открываем раковины. Выкладываем на блюдо, украшенное листиками зеленого салата или веточками зелени петрушки. Отдельно подаем подготовленный соус.
Помните, что в пищу пригодны только безукоризненно свежие устрицы.
Состав: 35–40 устриц;
200 г готового томатного соуса «Южный»;
1 ст. ложка натертого хрена;
1 ст. ложка мелко нашинкованного репчатого лука;
1 ст. ложка натертого корня сельдерея;
соль по вкусу.
Миноги
Жареные миноги нарезаем на кусочки. Хрен заправляем солью и сахаром, вливаем уксус и растительное масло. Нарезаем тонкими кольцами репчатый лук, промываем его в холодной кипяченой воде.
В блюдо укладываем миноги, сверху – лук, заливаем хреном. Можно украсить зеленым луком или кружочками свежих огурцов и помидоров.
Состав: 500 г миног;
120 г репчатого лука;
2 ст. ложки уксуса;
2 ст. ложки растительного масла;
1 ч. ложка тертого хрена; сахар, соль.
Миноги в горчичном соусе
Удаляем у миног головы, разрезаем поперек на куски и укладываем в салатник овальной формы. Сверху распределим кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук.
Подаем миноги с горчичной заправкой для сельдей.
Состав: 75 г миног;
35 г горчичной заправки;
25 г зеленого лука.
Омары с приправой из артишоков
Омары на 1 минуту опускаем в подсоленную кипящую воду и остужаем. Отделяем голову и хвост. Разделяем тушки вдоль пополам, смазываем оливковым маслом, слегка солим и грилируем.
Артишоковые цветочные головки варим и разделяем пополам. Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок обжариваем в сливочном масле. Добавляем к луково-чесночной смеси артишоки, вливаем оливковое масло и перемешиваем. Солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком. Еще раз перемешиваем.
Картофель варим в кожуре, остужаем, очищаем, разрезаем на половинки и грилируем.
Артишоковую приправу раскладываем на тарелки. На каждую тарелку кладем 1 половинку омара и обкладываем картофелем.
Состав: 4 омара;
4 ст. ложки оливкового масла;
соль.
Для приправы: 16 цветочных головок артишоков;
1 долька чеснока;
2 шт. лука-шалота;
1,5 ст. ложки сливочного масла;
2 ст. ложки оливкового масла;
сок 2 лимонов;
6 картофелин;
черный молотый перец, соль.
Омары с чили-апельсиновым соусом
Омары разрезаем вдоль, вычищаем и раскрываем клешни.
Маринад: снимаем кожуру с лимона и апельсина, выдавливаем сок, добавляем оливковое масло и хорошо перемешиваем.
Кладем омары в маринад для пропитки на час.
Баклажаны нарезаем поперек ломтиками средней толщины, цуккини – вдоль, смазываем оливковым маслом и грилируем.
