Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов
Принцип работы генератора
Для загородного варианта источником энергии, скорее всего, будут выступать дрова или уголь, хотя все зависит от уровня цивилизации, может, и на дачном участке выгоднее использовать электричество или газ в баллонах.
Теперь что касается материала для получения непосредственно самого дыма. Оптимальный вариант – это древесные опилки. Можно использовать готовые брикеты или кассеты, которые продаются в магазинах. Проблему охлаждения дыма возможно решить как минимум двумя путями. Во-первых, можно удлинить шланг подачи дыма в коптильню с таким расчетом, что, пока дым будет по нему проходить, его температура понизится.
Во-вторых, для охлаждения можно использовать проточную холодную воду, как, например, это показано на рисунке. В этом случае нас интересует источник дыма. Это может быть любая железная банка, даже от консервов, которая прикрывается керамической плиткой. Насыпаете в нее опилки и ставите на газовую или электрическую плитку.
Холодное копчение продуктов
Если до емкости, в которой происходит копчение, расстояние больше метра, то дополнительного устройства охлаждения не нужно. В противном же случае собирается простейший водяной охладитель из медных или латунных трубочек.
Как видно из следующей иллюстрации, изготовление дымогенератора для коптильни холодного копчения своими руками в дачном варианте также не должно вызвать больших трудностей.
В этом случае в качестве источника энергии выступает домашняя электрическая плитка, а дым охлаждается в трубе.
Мы рассмотрели простейшие варианты получения холодного дыма для копчения, воплощение которых не требует ни больших затрат, ни какого-то специального опыта.
Древесина для копчения
Подходящие породы деревьев
От того, какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида дров.
Самым подходящим считается дым древесины твердых пород. Одни коптильщики советуют брать слегка сыроватые дрова, но не влажные – они используются только в походных коптильнях, в то время как другие считают пригодными только сухие.
Можно сделать вывод, что оба способы хороши – все зависит от того, какие дрова у вас есть. В конечном счете вкус может слегка отличаться. Сырые придают продуктам яркий сочный цвет и терпкий запах, а сухие – нежный вкус и золотистый оттенок. Без опасения можно брать лиственные породы деревьев, они считаются универсальными, подходящими для мяса и рыбы.
С осторожностью нужно использовать березу, поскольку она придает блюду легкий аромат дегтя – этот вкус на любителя. Опытные коптильщики рекомендуют предварительно очистить березовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Например, с можжевеловыми ветками, на которых есть несколько ягод, и вишневыми листьями. Такое сочетание придаст любому продукту копчения приятный, несравненный аромат. Эту смесь дров можно понемногу класть всегда, независимо от конструкции коптильни и рецепта.
Интересно, что лучшими свойствами обладает светлый дым, который можно получить при неполном сгорании дров и хорошем доступе кислорода.
Эти факторы обусловлены конструкцией коптильни, поэтому чем она правильней, тем лучше. Светлый дым не получится, если раздувать огонь, – для копчения это неприемлемый маневр. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку кладут небольшие поленья и опилки.
Как нарубить дрова
Слишком большие поленья не подойдут, они должны быть мелкими. Также используют древесину в виде щепок, стружек, опилок, тонких прутьев.
По сути, не важно, как вы измельчите дерево, главное – чтобы оно давало много дыма. Легкое пламя допустимо только в пасмурную, сырую погоду. Если вы правильно положили дрова и выдержали время, необходимое для копчения, продукты станут желто-коричневого оттенка и будут манить своим запахом. Их поверхность станет блестящей и сухой.
Все это говорит о том, что с процессом копчения вы справились отлично, и теперь можете рассказать своим друзьям, какую древесину выбрать для копчения.
О породах деревьев
Для рыбы и мяса подойдет осина – она придаст еле уловимый тонкий аромат. Дуб и бук хороши для копчения всех продуктов. Интересно, что в печке осиновые прутья могут растрескиваться, но в коптильне они тлеют ровно, образуя глубокий дым и стойкий аромат.
Чего брать не стоит
Если ваша цель – получить вкусный продукт, не выбирайте древесину хвойных растений. В ней много смол, которые загрязняют не только продукты, придавая им специфический вкус, но и коптильню – на стенках образуется слой сажи. Готовое блюдо горчит, от него может даже першить в горле. Поэтому не берите такие дрова, даже если других нет.
Древесина должна быть подходящей – это придаст блюду отличный вкус.
Процесс копчения
Как мы знаем, копченые продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берется этот вкус? Все благодаря дыму. В нем содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копченого мяса и рыбы. В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, у вас получится вкусно. Главное, помнить, что чем ниже влажность и выше температура, тем больше таких веществ, как фенолы и кислоты, попадает в мясо/рыбу и тем лучше продукт высушивается и обезвоживается. Проще говоря, на поверхности рыбы или мяса образуется защитная пленка, которая, собственно, и оберегает продукт от проникновения микробов, продлевая срок его хранения.
Когда уместны вкусовые добавки
Природные вкусовые добавки придадут копченым продуктам особый вкус. Что имеется в виду под этим обозначением? Вкусовыми добавками могут быть листья, ветки и даже плоды некоторых растений. Для рыбы в качестве дров лучше всего подходят кустарники и плодовые деревья. Нагреваясь, они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт.
Более того, придают рыбе тонкий вкус, как будто вы добавили пряные специи и травки. Акация и рябина оказывают еще и бактерицидное действие. Для копчения жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации – они придадут нужную остроту. Еще в качестве вкусовых добавок в небольших количествах добавляют листья и ветки эвкалипта, граба. Гурманы, не один год занимающиеся копчением рыбы, подбирают свой оригинальный состав дров. По мнению некоторых из них, ольха дает классический вкус (идеально подходит для мяса), а тополь, ветла, ива используются лишь тогда, когда другие породы дерева сложно достать: приготовленная с их помощью рыба пресна и безвкусна, тогда приходится использовать больше приправ.
Требования к дровам
Главное требование к дровам, которые вы выбираете для копчения, – одинаковый размер. Это же требование предъявляется к стружке, опилкам. Пренебрежение данным правилом приводит к тому, что при максимальной температуре нагрева слишком тонкие ветки активно тлеют и, когда вы снимаете крышку, воспламеняются. Из-за этого продукт начинает подгорать, покрывается коркой сажи, а вы знаете, что правильно приготовленный в коптильне продукт не должен быть со следами копоти.
Коптим продукты дома
Основные и дополнительные методы копчения
Существуют разные методы копчения рыбных и мясных продуктов. Сразу отметим, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного. Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копченостей в таких устройствах не самый лучший – куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек.
Методы копчения делятся на основные две группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определенная подготовка продуктов.
Правила вкусных деликатесов
На самом деле для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубится в общие правила, соблюдая которые ваши копчености получатся действительно вкусными. Чтобы было легче коптить, а результат превзошел все ваши ожидания, нужно:
