Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов
Кстати, промышленные производства копченых продуктов используют различные технологические приемы: для того чтобы посол мяса для копчения не «съел» весь аппетитный цвет продукта, непосредственно в рассол добавляется стабилизатор цвета – нитрат натрия.
Рецепты посола мяса
У каждой хозяйки есть свой лучший рецепт засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путем долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола. Однако, что бы ни входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса: сухой способ посола, мокрый способ, комбинированный (смешанный) способ посола. Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже.
Сухой посол
Сухой способ посола мяса или сала по своей технологии, наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.
В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается щедрый слой соли, а поверх укладываются куски мяса (сала), также предварительно натертые смесью соли со специями. Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить: кусочки мяса должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнетом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться – их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5–3 недели.
Мокрый посол
Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме с тем лишь различием, что куски мяса, после их укладки, заливают соляным раствором нужной концентрации, которой добиваются путем растворения в 1 литре воды 100 граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. Очень важным моментом, при этом процессе является температурный режим рассола, который должен быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °C. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдет более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника и горьким перцем. Соляной раствор должен быть залит в емкость с мясом в таком количестве, чтобы мясо «утонуло» в нем полностью. В случае, когда после укладки гнета рассол начинает стремиться «убежать» через край посуды, его излишки необходимо удалить.
Срок засолки мокрым способом гораздо больше, чем сухим, и составляет 10–30 дней, что объективно вызвано следующим: мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счет веса которых и времени на просолку требуется больше.
Когда срок засолки подошел к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.
Смешанный способ
Подразумевает следующую технологию: мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления, а уж потом добавляют к нему рассол и прижимают гнетом. В зависимости от размера кусков мяса и состава рассольных смесей срок засола мяса смешанным способом может быть от 5–6 дней до 3–5 недель.
Тара для засола
Как утверждают специалисты, лучше рецепты посола – это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом.
Следите за тем, чтобы тара, в которой вы намереваетесь делать посол, перед копчением мяса, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу (к примеру, сосны). Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая емкость.
Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: сначала ее хорошо моют, а затем на дно настилаются предварительно намоченные можжевеловые ветки, на которые кладут раскаленные на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует ее. По окончании процедуры подготовки деревянной тары еще раз ее следует промыть водой и протереть насухо.
Посол рыбы
Сухой способ
Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью (соль, специи, душистые травы). Причем соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3–4 дня рыбу следует проверить: если она пустила сок, значит, посол рыбы перед копчением окончен. Ее следует достать из раствора, еще раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копченой рыбы как можно быстрее, посол перед копчением можно ускорить по времени, поместив рыбу непосредственно в соляной раствор на несколько часов, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму.
Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти, так как после него продукт получается очень соленным, а сама рыба – сухой за счет потери собственного сока.
Мокрый способ
Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки в зависимости от того, какую на выходе вы получите (сильносоленую, среднесоленую или слабосоленую) заготовку для дальнейшего копчения.
Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: простой посол рыбы, голландский, домашний, быстрый, посол замороженной рыбы, засолка красной рыбы и т. п.
Простой посол
Его суть заключается в применении обыкновенной соли, количество которой должно составлять от 15 до 20 % от веса тушки. Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7-13 дней, из которых около 3 дней вам понадобится на непосредственно засаливание рыбы, а оставшиеся дни – на ее выдержку вне соляного раствора. Это нужно для того, чтобы рыба по своей консистенции стала нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от ее веса и вида. Так, для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку, а для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток.
Голландский способ посола
Селедку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведен по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным. Для этого в бочку (материал тары не важен) слоями закладывается свежая рыба с удаленными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной молью. Не пройдет и недели (обычно хватает 5 дней), и вы будете наслаждаться восхитительной, по-настоящему вкусной селедкой малосольного посола, которая ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах.
Посол красной рыбы
Вне зависимости от того, для чего вам нужна соленая красная рыба – класть ее на бутерброды, делать из нее рулетики, коптить и т. п., – принципы посола мало чем будут отличаться друг от друга. Перед тем как делать посол красной рыбы, ее тушку необходимо разделать, поскольку, как правило, все сорта красной рыбы представлены крупными видами (кета, лосось, семга, форель).
Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать, а просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно замороженной) и оставить ее на какое-то время под гнетом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 ст. л. смеси из соли и сахара из расчета на 1 кг полуфабриката. Посол таким способом занимает чуть больше суток: 24 часа выдержать рыбу в соли, не помещая ее на холод, а после этого – дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.
Семга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчета 2:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.
Пряный посол рыбы
Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами, за счет которых филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах в зависимости от состава использованных приправ.
Заметим, что в отличие от мяса рыбу перед копчением смешанным способом не солят.
Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они перекликаются. Основа – соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, все делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в емкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчености получатся великолепными, как говорят итальянцы «gustoso», а мы, россияне, просто наслаждаемся вкусом, «облизывая пальчики».
Домашнее хранение копченостей
Как сохранить копчености вкусными и максимально полезными
