Валерий Корж - Полный справочник пчеловода
В меде также присутствуют декстрины — углеводы, образующиеся при ферментативном расщеплении крахмала.
Имеются в меде в незначительном количестве и витамины В1, В2, В3, В6, РР, С. Считается, что витамины попадают в мед с пыльцой и секретом желез пчел. Больше всего в меде витамина С — до 2,4 мг в 100 граммах.
В меде обнаружены и фитонциды — биологически активные вещества, вырабатываемые растениями и обладающие свойствами убивать микроорганизмы или подавлять их рост и развитие. В мед они попадают с нектаром и пыльцой медоносов, от ботанического состава которых зависит химический состав фитонцидов, их свойства и бактерицидное действие, которое они вносят в бактерицидную активность меда.
Есть в меде в незначительных количествах и ароматические вещества — летучие органические соединения, обусловливающие аромат меда и переходящие в мед из нектара медоносных растений, и красящие вещества. Чем дольше хранится мед, особенно в тепле, тем меньше остается в нем исходных летучих ароматических соединений нектара.
Если цветочный аромат для каждого меда различен, то медовый характерен для всех медов. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому медовый аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени. Заканчивается формирование медового аромата к 3–5-му месяцу хранения.
Непременный компонент цветочного меда — пыльца растений, которая попадает сначала в нектар при его сборе пчелами, а затем — и в мед. Хотя в процессе переработки нектара в мед пчелы в значительной степени очищают нектар от пыльцы, но все равно в 1 г меда остается около 3 тыс. пыльцевых зерен. Считается, что в нектаре содержится 0,1 % пыльцы, а в меде — 0,5 %.
Пыльца в меде является важным индикатором его натуральности и ботанического и регионального происхождения. По пыльцевому анализу меда можно установить, действительно ли мед является, например, акациевым, гречишным, липовым или любой из этих медов — «липовый», то есть фальсифицированный.
Хотя иногда и говорят, что мед является абсолютно стерильным продуктом, но это не совсем так. Как и всякий продукт питания, мед осеменен микрофлорой, но она там находится в споровой, а не в вегетативной (растительной) форме. Проще говоря, в меде, как и на всем, что нас окружает, есть споры микроорганизмов, которые не развиваются, то есть не переходят в вегетативную форму. В меде это может произойти только при высокой влажности меда (более 21 %) или при неправильном его хранении. Основная масса естественной микрофлоры сосредоточена в поверхностном (до 5 см) слое меда, находящегося в любом сосуде.
Основные физические свойства меда:
• влажность;
• вязкость;
• плотность;
• кристаллизация.
Влажность меда — процентное содержание в меде воды.
Обычно влажность меда зависит от степени его зрелости. Зрелый мед содержит от 18 до 20 % воды. Незрелый мед с влажностью >21 % непригоден к длительному хранению, так как в нем начинает развиваться естественная микрофлора (переходит в вегетативную форму) и мед начинает портиться (бродить). Влажность меда имеет прямую связь со степенью вязкости меда.
Вязкость меда — характеристика консистенции (густоты) меда.
Различным видам меда свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на 5 групп: 1) очень жидкий — акациевый, клеверный и др.; 2) жидкий — липовый, гречишный и др.; 3) густой — эспарцетовый, одуванчиковый и др.; 4) клейкий — падевый; 5) студнеобразный — вересковый.
Плотность меда — масса одного кубического сантиметра (1 см3) меда в граммах.
Напомним, что плотность воды составляет 1,0. Плотность зрелого меда равна приблизительно 1,42, то есть мед тяжелее воды. По этой причине 1 л меда весит не 1 кг (как вода), а 1,42 кг.
Кристаллизация (садка) меда — естественное превращение меда в процессе его хранения из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое твердое.
Кристаллизация меда — это естественный процесс, свидетельствующий о натуральности меда и не ухудшающий его ценных качеств. Большинство натуральных цветочных медов кристаллизуется в течение 2–4 месяцев с момента их откачки.
В зависимости от размеров кристаллов кристаллизация меда бывает:
• салообразной (так называемый крем-мед), когда кристаллы не различимы невооруженным глазом;
• мелкозернистой — сростки кристаллов видны глазом, но они менее 0,5 мм;
• крупнозернистой — сростки кристаллов более 0,5 мм.
Скорость кристаллизации меда зависит от его ботанического происхождения. Медленно кристаллизуется мед с белой акации, шалфея, каштана и некоторые виды падевого меда. Быстро кристаллизуется мед с рапса, горчицы, осота, сурепки и др.
Кристаллизации подвергается только глюкоза; фруктоза, вода и водорастворимые вещества при этом составляют межкристальную жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы в меде меньше 30 % и большом количестве фруктозы он долго не кристаллизуется. Если в процессе кристаллизации меда его перемешивать, то количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется, но садка меда будет мельче.
Большое влияние на процесс кристаллизации оказывает температура его хранения. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 10–15 °C. При более низких или высоких температурах кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, а во втором происходит частичное растворение мелких кристаллов глюкозы.
При высоком содержании глюкозы в меде в процессе кристаллизации на его поверхности может появляться рыхлый более светлый и не такой сладкий слой, так как глюкоза в 1,5 раза менее сладкая, чем мед. Светлый слой на поверхности ухудшает товарный вид меда, но не является признаком дефекта меда. Устранить этот слой можно путем нагревания меда до 35–40 °C в течение 5 ч и последующим перемешиванием.
Герметически запечатанный в сотовых ячейках мед из акации, шалфея, липы, донника и некоторых других культур может оставаться жидким до следующего сезона. Мед с рапса, сурепки, одуванчика, садовых и некоторых других культур может закристаллизоваться уже к концу лета.
Хранение меда
Мед, в отличие от всех остальных продуктов питания, при соблюдении определенных условий и правил хранения может не менять своего качества на протяжении многих лет.
В домашних условиях самым подходящим местом для хранения меда является темная кладовка или холодильник.
Сохранность меда зависит от его состояния. Закристаллизовавшиеся меды с повышенной влажностью бродят быстрее, чем жидкие. Это обстоятельство объясняется тем, что при кристаллизации глюкозы в меде образуется межкристальная жидкость с повышенной концентрацией воды. Происходит это потому, что при образовании кристаллов глюкозы связывается меньше воды, чем ее присутствует в жидком меде. Поэтому наряду с кристаллической фазой образуется и жидкая фаза с «избыточной» водой, в которой растворена главным образом фруктоза. Эта межкристальная жидкость представляет собой очень благоприятную среду для размножения дрожжей.
Такие условия создаются чаще всего при длительном хранении меда при высокой температуре (25–28 °C) или если мед был откачан незрелым. В этом случае над закристаллизовавшейся массой образуется жидкий слой («отстой»). При этом мед теряет товарный вид и может забродить.
При относительной влажности воздуха ниже 58–60 % мед отдает свою влагу воздуху, при влажности выше этой величины мед поглощает влагу из воздуха. Следовательно, относительную влажность воздуха 58–60 % можно считать равновесной, при которой мед не отдает и не поглощает влагу из воздуха.
При хранении меда в зимнее время надо обращать внимание на то, чтобы температура не опускалась ниже –5 °C. Это связано с тем, что ферменты меда при таких температурах начинают разрушаться.
Падевый мед
По происхождению падь бывает животного или растительного происхождения.
Падь животного происхождения. Представляет собой сладкие выделения мелких насекомых (тлей, листоблошек и др.). Эти насекомые питаются соками растений, часть которых после переработки они выделяют наружу. Эти сладкие выделения падают на поверхность листьев (откуда и произошло слово «падь») и затем собираются пчелами. После переноски пади в улей пчелы из нее вырабатывают падевый мед.
Падь растительного происхождения (медвяная роса). Представляет собой выделения сахаристого сока на листьях некоторых лиственных деревьев (липа, дуб, осина и др.), а также на хвое ели и пихты. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и влажности воздуха, что чаще всего бывает в конце лета — начале осени.
