Сергей Кашин - Умная пасека. Разумное ведение хозяйства

1 стакан меда

800 г муки (и более до нужной консистенции теста)

2 яйца

3 желтка

1 белок

1 ст. ложка тертой апельсинной цедры

1 стакан сахарной пудры

250 мл воды

1 ч. ложка корицы

1/2 ч. ложки гвоздики и аниса

2 ч. ложки соды

Вскипятите воду и залейте ею мед. Дайте сиропу остыть и добавьте в него соду. Отдельно смешайте сахар, желтки, 1 яйцо, пряности, апельсинную цедру и взбейте все до получения пены. Всыпьте часть муки, влейте сироп, положите тесто на доску и постепенно примешайте остальную муку. Дайте тесту постоять 6 часов при комнатной температуре, раскатайте в пласт и вырежьте из него фигурки.

Выпекайте в духовке до готовности при высокой температуре. Горячие пряники смажьте оставшимся яйцом и покройте глазурью из смеси белка и сахара.

Цитрусовый пряник с корицей, анисом, джемом, орехами и начинкой из грецких орехов, сахарной пудры, пряничных крошек и рома «Среднеклассовый»

150 г меда

400 г муки (и более)

3 яйца

цедра 1/2 лимона

50 г апельсинных цукатов

1 стакан сахарной пудры

1/2 ч. ложки корицы

1/2 ч. ложки аниса

1/2 ч. ложки соды

50 г сливочного масла

любой джем и любые рубленые орехи – по вкусу

растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

100 г меда

120 г рубленых грецких орехов

1 ст. ложка рома

2 ст. ложки крошек медового пряника

3 ст. ложки сахарной пудры

Мед, нагретое сливочное масло, яйца, сахар, мелко нарезанные апельсинные цукаты, лимонную цедру, корицу, анис и соду взбейте веничком до увеличения смеси в объеме. Постоянно помешивая, всыпьте муку.

Полученную смесь уложите на доску, замесите некрутое тесто и оставьте его на 12 часов при комнатной температуре. Затем разделите тесто пополам и раскатайте его на 2 тонких пласта. Один пласт разложите на смазанном растительным маслом противне, смажьте начинкой и поверх уложите оставшийся пласт теста. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре. Готовый теплый пряник снимите с противня, дайте остыть, смажьте джемом и посыпьте молотыми орехами. Для начинки смешайте мед с ромом, добавьте грецкие орехи и перемешайте. Затем положите смешанные с сахарной пудрой крошки медового пряника и все тщательно перемешайте.

Пряники с желтками, сахаром и сладким молоком «Дербеценские»

1 кг меда

1 кг муки

3 желтка

4 ст. ложки сахара

2 ч. ложки соды

сладкое молоко – по вкусу

Замесите тесто из половины нормы муки, соды и сильно разогретого меда. Полученную смесь оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Затем добавьте оставшуюся муку, желтки и сахар. Замесите тесто, тонко раскатайте его и сделайте из него различные фигурки.

Посыпьте противень мукой и разложите на нем фигурки. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовые пряники смажьте сладким молоком.

Пряники с белково-сахарной глазурью, корицей и имбирем «Пчеловодные»

500 г меда

500 г муки

2 яйца

1/2 ч. ложки смеси из молотой корицы, гвоздики и имбиря

1/2 ч. ложки соды растительное масло – по вкусу

Для глазури:

3 ст. ложки сахарной пудры

1 белок

Добавьте в муку мед, пряности, соду и взбитые яйца. Замесите тесто и дайте ему подойти. Уложите его большим пластом на смазанный растительным маслом противень.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовый пласт разрежьте на куски и покройте их глазурью. Для глазури сахарную пудру взбейте с белком.

Пряники с ромом, мускатным орехом, корицей, анисом, сахарной пудрой, орехами и апельсинными цукатами «Баварские»

300 г меда

1 кг муки

120 г любых молотых орехов

80 г апельсинной засахаренной корочки (цукатов)

1 стакан сахарной пудры

1 яйцо

5 желтков

1 белок

3 ст. ложки молока

4 ст. ложки рома

1/2 ч. ложки мускатного ореха

1/2 ч. ложки аниса

1/2 ч. ложки корицы

30 г лимонной кислоты

1 ч. ложка соды

60 г сливочного масла

Мед, сливочное масло, молоко, соду и сахар взбейте не менее 10 минут на паровой бане до получения однородной массы. Снимите с пара и продолжайте взбивать веничком, пока масса не остынет. Добавьте желтки, анис, мускатный орех, корицу, нарезанные на мелкие кусочки цукаты, ром, лимонную кислоту и орехи. Затем всыпьте часть муки, перемешайте и положите на доску. Добавьте остальную муку до получения некрутого теста.

Готовое тесто оставьте на сутки при комнатной температуре. Спустя это время тесто снова вымесите, раскатайте в пласт и вырежьте из него фигурки. Уложите их на посыпанный мукой противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Горячие пряники смажьте яйцом. Остывшие пряники покройте глазурью из смеси белка и сахарной пудры.

Печенье

Сливочное печенье с лимонным соком, сахаром и корицей «Карамельные поцелуйчики»

250 г муки

100 г сахара

1 желток

2 ст. ложки лимонного сока

1 пакетик ванильного сахара

150 г сливочного масла

1 щепотка соли

Для карамельного крема:

75 г меда

100 г сахара

125 мл сливок

1/2 ч. ложки молотой корицы

Быстро смешайте муку, сахар, желток, лимонный сок, ванильный сахар, размягченное сливочное масло и соль. Полученное тесто заверните в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.

Затем сделайте из теста шарики диаметром 2,5 см. Уложите их на противень, выстланный бумагой для выпечки, и сделайте углубления ручкой столовой ложки.

Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 180 °C. Готовое печенье остудите на решетке, влейте крем в углубления и дайте ему затвердеть.

Для карамельного крема сахар всыпьте в маленькую кастрюлю и расплавьте до светло-коричневого цвета. Добавьте сливки, мед и корицу. Все вскипятите и, постоянно помешивая, поварите около 5 минут. Влейте жидкий карамельный крем в молочник и немедленно используйте.

Печенье с перцем, гвоздикой, имбирем, корицей и сливочным маслом по-латышски «Пипаркукас к Рождеству»

100 г меда

400 г муки

2 яйца

1 ст. ложка лимонного сока

1/2 ч. ложки мускатного ореха

3 ч. ложки корицы

5–7 бутонов гвоздики

1 ч. ложка имбиря

1 ч. ложка соды

50 г сливочного масла

молотый черный перец – на кончике дуги чайной ложки

1/4 ч. ложки соли

Растопите сливочное масло, добавьте мед и измельченные пряности. В смесь всыпьте половину нормы муки и все перемешайте до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. Затем остудите, положите 1 взбитое яйцо, оставшуюся муку и гашеную лимонным соком соду.

Вымесите все до получения гладкого теста и по желанию охладите его в холодильнике. Тесто тонко раскатайте и вырежьте из него фигурки. Смажьте их оставшимся взбитым яйцом и уложите на противень. Выпекайте в духовке 10–12 минут при средней температуре.

Печенье с горьким шоколадом, ванилью и кофе по-французски «Мадлен»

220 г меда

1 стакан муки

150 г горького шоколада

4 крупных яйца

120 г сахара

1 ч. ложка ванильного экстракта

2 ч. ложки растворимого кофе

50 г сливочного масла

растительное масло – для смазывания формочек

1/2 ч. ложка соли

Растопите наломанный кусочками шоколад и сливочное масло на водяной бане. Когда все растает, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.

В большой миске взбейте желтки с сахаром и ванильным экстрактом до тех пор, пока смесь не загустеет и не приобретет бледно-желтой цвет. Добавьте в нее охлажденный шоколад, мед и сухие ингредиенты по очереди, взбивая после каждого добавления.

В отдельной миске взбейте белки в мягкую пену (до очень мягких пиков). Добавьте их в шоколадную смесь, перемешайте и поместите полученное тесто на 1 час в холодильник.

Обильно смажьте растительным маслом формочки в виде ракушек, тщательно смазав все ребрышки внутри, иначе изделие будет очень сложно извлечь. Уложите тесто в формочки ложкой, не распределяя его: оно заполнит формочки во время выпечки.

Выпекайте в духовке 8–10 минут при температуре 190 °C, пока самая высшая точка печенья не запечется. Готовым печеньям дайте немного остыть, затем аккуратно извлеките их из формочек и тщательно помойте формочки перед выпечкой следующей порции.