Сергей Кашин - Умная пасека. Разумное ведение хозяйства
21/2 стакана муки
1/2 стакана картофельного крахмала
2/3 стакана ядер сладкого миндаля
2/3 стакана сахара
1 ч. ложка молотой корицы
1 ч. ложка гвоздики
1 ч. ложка мускатного ореха
Мед доведите до кипения, добавьте сахар, рубленые орехи, пряности и немного поварите полученную смесь. Муку перемешайте с крахмалом и, постепенно добавляя смесь, вымесите густое тесто. Раскатайте его в пласт, нарежьте на прямоугольники и украсьте миндалем, разрезанным вдоль пополам и уложенным в виде вензеля, имени и т. п. Половинки ядер вдавите в тесто.
Смажьте тесто медом и уложите на посыпанный мукой противень. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.
Ромовые пряники с арахисом, апельсинными цукатами, корицей, анисом, гвоздикой и сахарной пудрой «Тырновские»400 г меда
700 г (и более) муки
120 г арахиса и немного – для украшения
50 г апельсинных цукатов
1 яйцо
3 желтка
1 граненый стакан сахарной пудры
3 ст. ложки рома
1 ч. ложка корицы, аниса, гвоздики
1 ч. ложка соды
4 ст. ложки воды
120 г сливочного масла
Для медово-ромовой глазури:
1 ст. ложка меда
2 ст. ложки рома
200–250 г сахарной пудры
1/2 стакана кипятка
Вскипятите воду, залейте ею мед и перемешайте до полного его растворения. Нагретое сливочное масло, сахар, желтки, яйцо, пряности, ром и соду тщательно взбейте до получения пены.
Добавьте очищенный крупно нарубленный арахис и цукаты. Затем всыпьте муку, влейте медовый сироп и замесите некрутое тесто. Накройте его влажной салфеткой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Подготовленное тесто раскатайте в пласт, вырежьте разные формы и смажьте их яйцом. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре. Остывшие пряники окуните в медово-ромовую глазурь и украсьте орехами. Для медово-ромовой глазури смешайте сахар с горячей водой, добавьте ром, мед и размешайте смесь до получения глазури желаемой плотности. При необходимости подогрейте для загустения.
Пряники из заварного теста с лимонной цедрой «Балаклавские»250 г муки
150 г меда
1 желток
30 г сливочного масла
тертая цедра 1 лимона
1/2 ч. ложки соды
50 мл воды
растительное масло – для смазывания противня
Разогрейте мед на слабом огне, всыпьте в него три четверти нормы муки и тщательно перемешайте до получения густого теста. Когда заварное тесто остынет, положите в него сливочное масло, соду, предварительно смешанную с 1 ст. ложкой муки, цедру лимона и тщательно вымесите. Готовое тесто раскатайте слоем толщиной 1 см, посыпьте мукой, вырежьте формочками или ножом фигуры и фигурки. Смажьте их взбитым желтком и уложите на разогретый, смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.
Сливочные пряники с анисом, ромовой глазурью и начинкой из орехов и абрикосного джема «Митинские»250 г меда
250 г муки
280–300 г любых орехов
4 яйца
200 г абрикосного джема
3 ст. ложки рома
1/2 ч. ложки аниса
200 г сливочного масла
Нагрейте мед вместе со сливочным маслом на пару, добавьте половину нормы толченых орехов, яйца, анис и взбейте все до появления пены. Всыпьте муку, смешанную с содой, замесите тесто и половину уложите в форму, выстланную бумагой для выпечки. Оставшиеся молотые орехи обжарьте на сухой сковороде и смешайте с 2 ст. ложками рома и джемом. Полученной начинкой смажьте тесто в форме. Остаток теста разложите поверх начинки. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Остывший пряник покройте глазурью из оставшегося рома и нарежьте на узкие ломтики или треугольники.
Глазированный пряник под белковой пеной с ванилью, грецкими орехами, лимоном и малиновым джемом «Ух ты, ах ты!»1 стакан меда
13/4 стакана муки
1 стакан ядер грецких орехов и немного – для посыпки готового пряника
сок и цедра 1/2 лимона
150 г джема из малины
5 яиц
500 мл молока
1/2 ч. ложки гвоздики
1/2 ч. ложки корицы
1/2 ч. ложки соды 1 ст. ложка сахара
Для белковой пены:
5 белков
4 ст. ложки сахарной пудры
ванилин – по вкусу
Для глазури:
4 ст. ложки сахарной пудры
2 ч. ложки какао
2 ч. ложки воды или молока
1 ч. ложка растопленного сливочного масла
Мед растворите в теплом молоке, добавьте яйца, пряности, лимонный сок, цедру, сахар и все тщательно взбейте. Всыпьте орехи и муку, смешанную с содой, и тщательно перемешайте полученное тесто. Уложите его в форму, выстланную бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке до готовности при средней темпера туре. Остывший пряник смажьте джемом и покройте ровным слоем белковой пены, взбитой на пару. Затем покройте пряник глазурью из какао. Нагретым мокрым ножом осторожно разрежьте на квадратики и посыпьте молотыми грецкими орехами.
Для белковой пены 5 белков взбейте до получения крепкой пены, добавьте ванилин, сахарную пудру и продолжайте взбивать на паровой бане, пока белки не затвердеют.
Для глазури сахарную пудру и какао 2 раза просейте через сито. В полученную смесь влейте горячую воду или молоко и быстро перемешайте до получения однородной массы. Добавьте сливочное масло и все тщательно перемешайте.
Пряники с цитрусово-сахарной глазурью и начинкой из варенья «Тульские»1/2 стакана меда
11/2 стакана муки
1/2 стакана густого варенья, повидла или джема
2 яйца
1/4 ч. ложки соды
1/8 ч. ложки измельченных пряностей
25 г сливочного масла или маргарина
Для сахарной глазури:
сок и тертая цедра 1/2 лимона или апельсина
4 ст. ложки сахара
1/4 стакана воды
2–3 г ванильного сахара или
1/2 ст. ложки коньяка (ликера)
Смешайте мед, размятое сливочное масло, 1 яйцо, пряности и все перемешайте в течение 1–2 минут. Затем всыпьте просеянную и смешанную с содой муку и замесите не очень крутое тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5–6 мм, разрежьте на прямоугольники или на круги, положите посредине густое варенье и размажьте его почти до краев. Края смажьте яйцом и накройте другой частью, тщательно соединив края. Выпекайте в духовке 10–12 минут при температуре 240–250 °C. Готовые пряники покройте сахарной глазурью.
Для глазури сахар растворите в воде, доведите до кипения, снимите пену и уварите смесь. Затем охладите до 80 °C, добавьте сок и цедру лимона или апельсина, ванильный сахар или коньяк (ликер).
Пряники с перцем, миндалем, корицей, имбирем, гвоздикой и кардамоном «Хонигкухен»3/4 стакана меда
2 стакана муки
2 яйца
1 желток
1/4 ч. ложки соды
корица – на кончике ножа
гвоздика – на кончике ножа
имбирь – на кончике ножа
перец – на кончике ножа
кардамон – на кончике ножа
1/2 стакана миндаля – для украшения
100 г сливочного масла
растительное масло – для смазывания противня
Все пряности просушите, мелко разотрите и просейте через сито. Муку смешайте с содой и просейте. Сливочное масло разомните. Мед, если закристаллизовался, немного прогрейте до растворения кристалликов и охладите. Мед, масло, яйца и пряности тщательно перемешайте, добавьте муку и в течение 1–2 минут замесите тесто. Затем охладите и раскатайте в пласт. Вырежьте выемками разные фигурки, положите их на смазанный растительным маслом противень, смажьте поверхность желтком и украсьте миндалем. Выпекайте в духовке 10–15 минут при температуре 210–220 °C.
Пряники с какао «Просто шоколадные»11/2 стакана меда
3 стакана муки
3 ч. ложки какао
4 яйца
1 желток
1 ч. ложка соды, пряностей
100 г сливочного масла
Отделите белки от желтков. Мед, масло, пряности и какао разотрите деревянной лопаткой и постепенно добавьте желтки. Белки взбейте и осторожно вмешайте в массу. Всыпьте муку, смешанную с содой, и снова осторожно перемешайте все до получения однородного теста.
Готовое тесто уложите на посыпанную мукой поверхность, тесто посыпьте мукой и раскатайте в пласт толщиной 5–8 мм. С помощью ножа или фигурных выемок вырежьте фигуры или фигурки, стряхните с них кисточкой лишнюю муку, смажьте желтком и уложите на противень, смоченный водой. Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 220–240 °C. Готовые изделия протрите мягкой салфеткой или щеткой для придания им блеска.
