Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
Отдельно приготовить соус сметанный с хреном. Хрен натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок и сметану, посолить и поперчить. Гарнир: картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель отварить до полуготовности, воду слить и добавить горячее молоко, в конце затянув мукой. Готовить до мягкости. Тарелку украсить зеленью петрушки, дольками лимона.
Щука, тушенная со шпиком и красным перцем600 г филе щуки, 100 г шпика. 3 луковицы, 2 шт. сладкого красного перца, 3–4 зерна гвоздики, стакан белого сухого вина, 2 яйца, 200 сметаны, 50 г сливочного масла, соль, черный перец, петрушка.
Нарезать порциями филе, поперчить, посолить. Поджарить мелко нарезанный лук кольцами, а свиной шпик ломтиками, туда же добавить красный перец, нарезанный крупными кубиками. Развести одним стаканом воды и одним стаканом белого вина, заправить солью, черным перцем, 3–4 зернами гвоздики и одним лавровым листом. Переложить соус в кастрюлю и на него положить куски рыбы. Тушить на слабом огне 30 мин, после чего вынуть рыбу на подогретое блюдо, снять соус с огня и прибавить в него, непрерывно размешивая, два яйца и сметану. Готовым соусом залить рыбу и подать, посыпав зеленью (петрушка, укроп). Гарнир: свежие или отварные овощи.
Налим, тушеный с грибами и свежими огурцами1 налим массой около 1 кг, 100 г муки, 200 г грибов, 1 стакан белого сухого вина, 2 луковицы, 2 свежих огурца, 100 мл растительного масла, соль, перец черный молотый по вкусу, пучок зелени петрушки.
У налима толстая кожа, поэтому перед приготовлением советуем ее снять. Подготовленного налима разрезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить в горячем растительном масле с двух сторон, затем эти куски положить в кастрюлю вместе с поджаренным репчатым луком, грибами, нарезанными ломтиками, огурцами, нарезанными дольками, и налимьей печенкой, полить вином, добавить бульон от грибов и тушить 30–40 мин. Перед подачей на стол налима положить на блюдо вместе с грибами и огурцами и залить с соусом, в котором он тушился.
Пирог с филе леща и ракамиТесто: 1 кг муки, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 2 стакана простокваши, 100 сахара, лимонная кислота, Ѕ ч. ложки соли, дрожжи 30 г.
Начинка: 700 г филе леща, 250 г очищенных раков, 4 луковицы, 4 яйца, 6 ст. ложек растительного масла, 50 г мелко нарезанного укропа, соль, перец.
Филе леща и шейки раков мелко порезать, посолить, поперчить, обжарить на масле, добавить обжаренный лук, сваренное в крутую, измельченное яйцо и укроп. Приготовленное дрожжевое тесто раскатать и выложить на промасленный противень. Начинку выложить ровным слоем и закрыть сверху оставшимся тестом. Края пирога защепить. В середине пирога сделать несколько отверстий для выхода пара. Смазанный яйцом пирог поместить в духовку и запечь до румяной корочки. Подавать горячим.
Жаркое из уклейки по-селянски600 г уклейки, 0,5 кг лесных грибов, 0,5 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 50 г томатной пасты, 100 мл растительного масла, соль, перец по вкусу, 50 г зелени петрушки, 1 стакан рыбного бульона, 50 г тертого сыра типа «Российский».
Выпотрошенную уклейку обжарить с репчатым луком и с грибами на растительном масле. Отдельно обжарить картофель и положить в глиняный горшок. Добавить мелко порезанных обжаренных лесных грибов с томатной пастой. Залить одним стаканом рыбного бульона, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу или русской печи 30–40 мин. Сочетается с народными напитками.
Ассорти из окуня и раков, приготовленное в пиве5 раков, 200 г филе окуня, 0,5 литра пива, Ѕ морковки, 100 мл красного сухого вина, луковица, зелень петрушки, укроп, перец, соль по вкусу.
Раки и кусочки филе окуня поместить в кастрюлю с кипящим пивом, добавить соломкой нарезанную морковь, лук, зелень, лавровый лист, соль, перец, 3–4 зернышка гвоздики, 100 мл красного сухого вина. Варить 10–15 мин. Ассорти подают, обложив отварным обжаренным картофелем. Отдельно подают цветную капусту, обжаренную в сухарях, или ранний картофель. Ассорти можно подать как горячую закуску.
Карп, запеченный по-македонски с чеснокомНа целую рыбу 700–800 г 350–400 г картофеля, 350–400 г кабачков, 200–250 г шампиньонов, 200 мл растительного масла, 3–4 помидора, 1 лимон, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, соль, перец.
Обработать рыбу, удалив жабры, внутренности и плавники, затем натереть солью и перцем. С обеих сторон тушки сделать по паре косых глубоких надрезов, в которые положить кусочки лимона. Рыбу сбрызнуть лимонным соком, натереть чесноком и обжарить с двух сторон. Выложить на противень или глубокую сковороду. Сверху рыбу покрыть сплошь кружочками кабачков, картофеля, помидоров, ломтиками грибов и кольцами лука, сбрызнуть оливковым или кукурузным маслом и запечь в духовке при температуре 180–200 °C в течение 30–60 мин. Подать целиком, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Карп, жаренный по-краковски1 карп весом 1–1,2 кг, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 50 г изюма, 3–4 зубчика чеснока, 150 г миндаля, соль, перец по вкусу.
Разделать на филе рыбу кусочками по 100 г, посолить и оставить в холодном месте на ночь. Поджарить в сотейнике две луковицы, нарезанные ломтиками, разобранные зубчики чеснока, толченый миндаль, изюм. Залить 0,5 л воды, посолить, прибавить сливочного масла и сварить. Когда бульон закипит, положить в него куски филе и варить Ѕ часа на слабом огне. Вынуть и уложить на блюдо, придав форму целой рыбы. Залить рыбу соусом и украсить кусочками отварной моркови и зеленью.
Амур, припущенный в щавелевом отваре1 кг филе амура, 0,5 кг щавеля, 250 г сметаны, 2 луковицы, 1 лимон, 1–2 лавровых листа, соль, белый перец.
Перебрать листья щавеля и порубить. Положить в кастрюлю, влить воду и припустить, откинуть на дуршлаг и охладить. Разрезать надвое головку лука и вместе с лавровым листом положить в кастрюлю. Тушить 10 мин. Отварить в этом бульоне куски рыбы. Рыбу подать на блюде, приготовив соус из шпината, заправленного сметаной, соком лимона, солью и перцем. На гарнир можно предложить ранний отварной картофель и свежие овощи. Украсить веточками укропа или кервеля.
Пескари, жаренные по-бендерски10–12 крупных пескарей одинаковых размеров, 100 г сливок, 100 мл белого сухого вина, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г муки, 150 мл горячего растительного масла, 2 лимона, веточки укропа и петрушки для украшения, соль, душистый молотый перец.
Очистить пескарей, отрезать голову и хвосты, обмакнуть в подсоленную и поперченную яично-сливочную смесь, затем обжарить в горячем масле. В том же масле обжарить мелко порезанную луковицу и два толченых зубчика чеснока, налить 1 стакан вина и поварить соус несколько минут. Снять с огня и подать соус отдельно. На гарнир подать картофельный салат с майонезом. К столу можно рекомендовать домашнюю наливку, а также вино из ежевики или малины.
Таймень, запеченный в плодах можжевельника с тмином1 кг филе тайменя, 3–4 плодика можжевельника, несколько зерен черного перца, чайная ложка тмина, 3–4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль, зелень.
Истолочь в ступке плоды можжевельника, зерна черного перца, чайную ложку тмина, чеснок, прибавить сок 1 лимона. Намазать этой смесью филе тайменя, которое следует заранее надрезать острым ножом по спинке. Выдержать в течение часа и обжарить на гриле. Подать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата. К блюду хорошо подать моченую бруснику.
Кижуч с розмарином и чесноком в стручках очищенного от семени и мелко нарезанного перца500–600 г филе кижуча, перец болгарский (красный, желтый, зеленый) по 1 шт., 50 г муки, лавровый лист, 150 мл растительного масла, сок лимона по вкусу, несколько зубчиков чеснока, черный перец, листья мяты.
Очистить и промыть кижуча, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке и пожарить в обильном количестве сильно нагретого растительного масла, затем уложить на блюдо. В масло, где жарилась рыба, положить несколько листиков мяты, толченый чеснок, лавровый лист и стручки очищенного от семени мелко нарезанного перца, посолить и поперчить соус, варить 10–15 мин. Залить им рыбу. Гарнир: жареная свежая капуста, отварной картофель, помидоры, огурцы.
Микижа с картофелем и тундровыми грибами1 микижа весом 1–1,5 кг, 500–600 г картофеля, 300 г подберезовиков или подосиновиков, 200 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Нарезать кружками сырой картофель и промыть его. В сотейнике разогреть сливочное масло и обжарить подготовленный картофель. В конце посолить и поперчить. Сверху положить микижу, посыпать зеленью укропа или петрушки, положить кусочками сливочное масло и поставить в духовой шкаф при температуре 180 °C, довести до готовности. Блюдо можно приготовить в казане в полевых условиях.
