Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
Очистить подуста, отрезать голову, разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в сотейник стакан белого вина и дать закипеть, опустить в него филе рыбы и варить 10 мин. Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, а вино процедить. В процеженное вино добавить сок одного лимона, сметану, соль и перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу. Гарнир: отварная спаржа, шляпки шампиньонов.
Судак, поджаренный на ветчине с белым хлебом500 г филе судака, 100 г ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 2 стакана белого вина, мякиш одного ломтика белого хлеба, 50 г бекона, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Филе судака порезать мелкими кубиками. Разогреть глубокую сковороду и поджарить в ней мелко нарезанную ветчину, толченый чеснок и измельченный мякиш белого хлеба, налить белого вина, прибавить соли и перца. Когда соус закипит, положить в него измельченное филе судака и варить до мягкости. Блюдо подавать горячим.
Линь, запеченный под белым соусом с рассолом и грибами500 г филе линя, мука, сливочное масло, грибы 200 г, сыр «Гауда» 50 г, 250 г сметаны, зелень 10 г, огуречный рассол 50 мл, 100 г корнишонов.
Отварить белые грибы или лисички. Куски рыбы обвалять в муке и поджарить вместе с грибами. Залить все сметанным соусом с добавлением огуречного рассола, посыпать тертым сыром и запекать до румяной корочки. Готовую рыбу посыпать зеленью сельдерея, укропа или петрушки. Тарелку гарнировать корнишонами, картофелем англез, грибами.
Угорь в гриле с картофелем по-деревенски500 г угря, 2–3 зубчика чеснока, 1 лимон, петрушка 10 г, вино белое 150 мл, соль, душистый перец, 0,5 кг картофеля.
Рыбу нарезать кусочками и замариновать в лимонном соке, смешанном с вином, мелко нарезанным чесноком, солью и перцем. Затем поместить на раскаленную решетку и обжаривать, переворачивая, 7–8 мин, поливая вином. На стол подать с дольками лимона, зеленью петрушки или укропа. Гарнир: картофель по-деревенски, поджаренный с луком и чесноком.
Угорь, припущенный в вине1 кг угря, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 стакана розового сухого вина, 200 мл бульона, 6–10 горошин черного душистого перца, 200 г свежих белых грибов, 200 г слив, 1 пучок рубленой зелени петрушки, 2 помидора, соль по вкусу.
Снять с угря кожу (у молодого можно не снимать), выпотрошить и промыть его, разрезать на куски и посолить, положить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, посыпать нарезанными соломкой кореньями (морковь, лук, корень петрушки) и пряностями, влить вино, бульон от отварных свежих грибов и грибы, нарезанные ломтиками, и припускать под крышкой 20–30 мин. В конце положить мелко нарезанные без косточек сливы. Перед подачей на стол положить угря на блюдо и залить соусом, на котором он припускался. Под каждый кусок угря можно положить гренку белого хлеба, а сверху украсить вареными шейками раков.
Расстегаи из слоеного теста с осетриной или семгойФарш: 150 г филе осетрины или семги, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 2 яйца, соль, перец по вкусу, 1 пучок рубленной зелени петрушки
Купленное в магазине слоеное тесто (0,5 кг) оттаять и раскатать скалкой в пласт толщиной 1–2 см, стаканом вырезать кружки и на кружки выложить фарш из обжаренного филе рыбы, жареного лука, рубленого отварного яйца, заправленного солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Смазать белком края теста, придать форму лодочки, оставив в середине отверстие, смазать желтком и выпекать при температуре 200–220 °C.
Крокеты «Маршальские» из семги600 г филе семги, 300 г боровиков, 50 г трюфелей, 250 г соуса «Бешамель», 5 яиц, 100 г муки, 200 г хлеба без корок, листики эстрагона, соль, белый перец по вкусу.
Филе семги без кожи и костей слегка сварить с листочками эстрагона, нарезать мелкими кусочками и смешать с мелко нарезанными свежими боровиками и трюфелями. Отдельно приготовить соус «Бешамель». Соус «Бешамель» готовится так: на сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести кипяченым молоком и размешивать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. В соус прибавить два яичных желтка, чтобы он загустел. Туда же положить рыбу, грибы и трюфеля, посолить по вкусу, посыпать черным перцем. Приготовленную массу разделать на крокеты (шарики), запанировать в муке, смочить в яйце и обжарить в хлебных крошках.
Судак «Орли»Филе судака 500 г, 100 мл кукурузного масла, сок одного лимона, 100 мл белого сухого вина, 150 г муки, 4 яйца, 300 г молотых белых сухарей, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Филе без кожи и костей режется полоской (лентой) толщиной 1 см, длиной 10–12 см и шириной 4 см. Посыпать солью и перцем и зеленью, полить вином, соком одного лимона, мариновать 2–3 часа. После этого панировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях, свернуть восьмеркой и сколоть шпажкой. Можно свернуть в виде банта. Жарить во фритюре 5–6 мин, подавать с дольками лимона, свежими помидорами.
Зразы днепровские500 г филе судака, 200 г жаренного лука, 4 яйца, 50 г рубленой зелени петрушки, 300 г панировочных белых сухарей, 150 г муки, соль, перец по вкусу.
Филе нарезать кусками толщиной 5 см и длиной 6–7 см, отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины 2 см. На кусок уложить фарш, приготовленный из жареного лука, рубленого яйца, зелени петрушки, соли, перца и панировочных сухарей. Завернуть в форме сигар, панировать в муке, в сбитом яйце и сухарях. Поджарить во фритюре или на сковороде. В качестве начинки можно использовать отварные жареные грибы, шейки креветок, раковые шейки, кусочки семги.
Голавль, запеченный в русской печке1 голавль весом до 1 кг, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, грибы лисички, 150 г сметаны, 0,5 кг картофеля, 2 яйца, зелень укропа 10 г, соль, душистый перец.
Обработать рыбу. Из головы вынуть жабры. Рыбу изнутри и снаружи натереть солью и перцем и обжарить с двух сторон в сильно разогретом масле. Рыбу положить на противень и залить яично-сметанной смесью. Рядом уложить картофель, обжаренный с грибами и луком. Поставить в русскую печь или духовку на 30–40 мин до появления хрустящей корочки. Подавать к столу с малосольными огурцами и квасом.
Рыбник из нельмы по-уральски0,5 кг филе нельмы, 2 луковицы, 300 г отварного риса, 100 г сливочного масла, 5 вареных яиц, укроп, соль, перец.
Тесто готовят как для пирогов. Раскатать тесто на две лепешки. Нижняя лепешка должна быть тоньше верхней. Отварной рис заправить яйцами, сливочным маслом, кусочками припущенной нельмы и поджаренным луком. Накрыть тонкой лепешкой, предварительно смазав края. Смазать весь рыбник желтком и поставить в духовку на 30–40 мин. Если будет подгорать верх, то накрыть фольгой. Подавать горячим как самостоятельно, так и к щам из квашеной капусты. К блюду хорошо подать маринованные овощи.
Кнели из щуки с сыром400 г рыбы, 200 г сыра, 60 г майонеза, 6 яиц, 2–3 зубчика чеснока, мускатный орех 1 г.
Отварное филе щуки пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Твердый сыр натереть на терке и смешать с рыбой. Добавить майонез, чеснок и зелень. Скатать шарики. Мелко нарубить вареные яйца и обвалять шарики в них. Шарики уложить на мелко нарезанные листья салата, украсив свежим огурцом и дольками помидора. Подается как закуска на банкетах, коктейлях.
Карп в пиве по-рейнски700–800 г рыбы, 1 луковица, 50 г муки, 50 г жира, 100 г белых грибов, полстакана пива, морковь, гвоздика — 4–6 шт., соль.
Филе разделать на порции, удалить кости, оставив кожу. Поджарить. Соус готовится из пассерованного лука, моркови, белых грибов с добавлением рыбного бульона и пива. Добавить специи и все варить до готовности. Процеженным соусом полить рыбу. Гарнир — картофель. Подавать со свежими или маринованными овощами.
Форель по-турецки2–3 форели массой по 300 г, 50 г муки, 100 мл растительного масла, 1–3 зубчика чеснока 150 г грецких орехов, 3 яйца, зелень: петрушка, укроп, кинза, соль, 0,5 л рыбного бульона.
Обработать рыбу, разрезав брюшко, удалив внутренности, из головы удалить жабры. Форель обвалять в муке и жарить на растительном масле. Отдельно протереть орехи, чеснок с солью и с зеленью кинзы. Добавить сок лимона и растительное масло. Рыбного бульона долить до получения густой массы. Выложить рыбу на тарелку и полить соусом. Сверху украсить листьями петрушки, кинзы. Блюдо украсить дольками лимонов и помидоров.
Судак жареный с кедровыми орехами и гречневой кашей по-старообрядскиФиле судака 600 г, 100 мл подсолнечного масла, 2 луковицы, 50 г муки, 100 г кедровых орехов, гречневая каша 500 г.
