Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
Филе разрезают на куски, посыпают перцем и солью, панируют в муке и поджаривают на масле. К столу подают с гречневой кашей, заправленной кедровыми орехами и поджаренным луком. Подают к столу с кружкой кваса, настоянного на хрене.
Шип с помидорами и перцем по-узбекски500 г рыбы осетровых пород, 10 помидоров, лук репчатый 200 г, перец зеленый 100 г, чеснок 50 г, 100 г подсолнечного масла, соль, зелень, перец, корица 5 г, 1 гранат.
Филе шипа обжарить на масле. Отдельно обжариваем помидоры, лук, перец. В казан слоями укладываем обжаренную рыбу, перекладывая ее слоями помидоров, лука и перца. Посыпаем каждый слой корицей, солью и перцем. Рыба должна томиться в собственном соку 30–40 мин на слабом огне. Подаем, посыпав зернами граната и рубленой зеленью. К рыбе можно предложить виноградный шербет.
Сом в томатном соусе по-кубански500 г филе сома, 2 луковицы, 100 мл подсолнечного масла, 10 помидоров, чебрец, чеснок, соль, перец.
Промытую рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Добавить помидоры, очищенные от кожи и семян, чебрец, размятый с солью чеснок и тушить 20–30 мин. Гарнир: жареные кабачки и зеленый салат.
Кутум, тушенный с овощами по-азербайджанскиОдна рыба массой 400–500 г, 2 помидора, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец черный.
Разделать рыбу, удалив хребтовую кость, аккуратно подрезав у головы и хвоста, удалить внутренности, посолить и поперчить. Соломкой нарезать морковь, а лук кольцами. Подготовленную смесь поместить внутрь рыбы. Рыбу положить на фольгу, по краям украсить помидорами, лавровым листом и зеленью. Аккуратно свернуть фольгу в форме лодочки. Уложить на противень, подлить воды и припустить в жарочном шкафу или на плите 25–30 мин. Подать в фольге, донеся аромат до стола.
Судак под майонезом250 г отварной рыбы, 4 картофелины, 2 морковки, 2 яйца, 100 г консервированной кукурузы, 4 соленых огурца, 200 г зеленого горошка, 200 г майонеза, зеленый лук, соль, перец, петрушка.
Отварить рыбу с лавровым листом, петрушкой, луком, добавить соль и перец. Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками. Смешать с зеленым горошком, кукурузой, рублеными яйцами и мелко нарезанными огурцами. Все заправить майонезом. Овощи выложить на блюдо, сверху разложить рыбу, сделав сеточку из майонеза типа «Балтимор» иукрасить зеленым луком.
Солянка из налима по-сибирски600 г филе налима, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 4 помидора, 100 мл растительного масла, 50 г муки, 200 г свежей капусты, лавровый лист, лимон, зелень петрушки или укропа, перец, соль.
Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить в масле. Отдельно обжарить свежую белокачанную капусту, нарезанную соломкой. В конце добавить помидоры, лук, зелень и припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиком. Положить рыбу и овощи в сотейник, добавить воды и тушить при слабом нагреве 20–25 мин. На гарнир подать молодой картофель, посыпанный укропом.
Белуга, запеченная под креветочным соусом0,5 кг белуги, мука, сыр швейцарский 50 г, 150 г креветок, 2 яйца, 200 г сливок, 100 г белых грибов, картофель отварной в мундире 400 г, 50 г масла, соль, белый перец, зелень.
Разделать рыбу, посолить, обвалять в муке, положить в сотейник, смазанный маслом, и обжарить с двух сторон. Картофель очистить, нарезать кружочками и обжарить. Сварить грибы и яйцо (вкрутую). На обжаренную рыбу уложить обжаренный картофель в форме чешуи и залить соусом, приготовленным из сливок, очищенных креветок, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовке 15–20 мин. Подавать к столу, украсив кружочками яиц, зеленью укропа или петрушки.
Шарики из ленка с сухарями по-забайкальски500 г филе ленка, 100 г белого хлеба, 60 г сыра, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 120 г муки, один стакан молока, соль. Для соуса 300 г майонеза, 100 г корнишонов или соленых огурцов и 50 г зелени.
Филе ленка и размоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку и добавить сырые желтки, соль и натертый на терке сыр. Все перемешать, скатать шарики, внутрь положить кусочки сливочного масла, затем шарики смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на сильно разогретой сковороде на растительном масле. Готовность определить по образованию хрустящей корочки. Подать с соусом «Тартар», украсив зеленью и лимоном. Соус: в майонез добавляем рубленые, отжатые от сока корнишоны или соленые огурцы, рубленую зелень.
Ряпушка, запеченная в растительном масле с уксусом по-ленски600 г рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, петрушка, укроп, соль, 2 ложки столового 7 %-го уксуса, 1 ст. ложка сахара-песка, 150 г клюквы, 200 г соленых груздей.
Промыть холодной водой ряпушку, удалить жабры и внутренности и посолить. Выложить рыбу на большой противень, смазанный растительным маслом. Запекать в духовке 25–30 мин при температуре 180–200 °C, поливая маслом с противня. Готовую рыбу выложить на блюдо. В кастрюльке выпарить уксус, добавить соль, сахар и зелень. Полученным соусом полить рыбу. Хрустящую ряпушку украсить зеленью, клюквой и солеными груздями.
Сиг в укропном соусе600 г филе сига, 100 г укропа, 100 г сливочного масла, 200 г сливок, 2 яйца, 50 г муки, чеснок, соль, перец, сок лимона.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить в половине нормы сливочного масла до готовности, отложить в тепло. Соус: распустить 50 г сливочного масла, обжарить муку, развести пассеровку сливками, добавить рубленый укроп и затянуть соус двумя желтками, в конце добавить сок лимона. Готовым соусом залить филе сига и подавать на стол.
Блинчики из гольца с голубикой300 г рыбы, 300 г голубики, 2 яйца, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 200 г муки, соль, сахар по вкусу.
Отварить рыбу и филейную часть нарезать на мелкие куски. Сварить яйца вкрутую и мелко нарезать. Рыбу и яйца смешать с жареным луком. Из муки, молока и яиц замесить жидкое тесто и выпечь тонкие блинчики. На середину блинчиков положить рыбный фарш, свернуть конвертом и обжарить в масле. Украсить голубикой и зеленью.
Блинчики с карпом по-итальянски400 г рыбы, стакан риса, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 200 г брокколи, 10 г зелени петрушки, белый перец, соль. Для блинчиков: 4 стакана муки, 4 стакана молока, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Приготовить тесто и пожарить блинчики, не переворачивая. Для начинки: отварить карпа (хорошо использовать тешу карпа), измельчить и смешать с рисом, брокколи, мелко порезанной петрушкой, солью и белым перцем по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле, добавить в начинку. Начинку положить на обжаренную сторону блинчиков. Завернуть блинчики и обжарить на сковороде до румяной корочки.
Линь, запеченный под сливовым соусом0,5 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 250–300 г слив, 200 г сметаны, соль, сахар, зелень петрушки и тархуна (эстрагон).
Подготовить рыбу и посолить ее. Положить на сковороду, смазанную растительным маслом, в предварительно нагретую до 200 °C духовку и запечь в течение 25 мин.
Приготовить соус, состоящий из протертых слив и сметаны, с добавлением зелени петрушки и эстрагона. Соль, перец и сахар добавить по вкусу.
Готовую рыбу полить соусом и подать к столу, украсив зеленью, свежими помидорами и огурцами.
Жареный картофель подать отдельно.
Верхогляд, тушенный с баклажанами и помидорами по-биробиджански1 рыба массой 2–3 кг, 1 кг баклажан, 0,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 150 мл растительного масла, 50 г муки, 100 г зелени петрушки, соль, белый перец.
Верхогляда почистить, разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до хрустящей корочки. Нарезать кружками очищенные баклажаны и посолить, через 15 мин обсушить, после чего обжарить на растительном масле вместе с разрезанными на дольки помидорами. В смазанный маслом сотейник добавить растительное масло и выложить слоями баклажаны, обжаренный лук, помидоры и рыбу. Добавить зелень, немного горячей воды (50–70 мл), закрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 мин. За 10 мин до готовности добавить чеснок.
Щука, запеченная с луком1 кг рыбы, 300 г лука, 150 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 100 г хрена, 150 г сметаны, сок 1 лимона, 50 г муки, 0,5 кг картофеля, соль, перец по вкусу.
Рыбу разделать, порезать на куски, посолить и поперчить. Пассеровать на растительном масле нарезанный тонкими кольцами лук. На сливочном масле слегка обжарить муку. Рыбу поджарить на растительном масле. На рыбу положить обжаренный лук и запекать в духовке при температуре 180–200 °C 25–30 мин.
