Виктор Кожайкин - Охота на зайца
Зайца разделать на 8 кусков. Посолить, поперчить, обжарить в масле. К мясу добавить нарезанный лук и целый чеснок. Потушить 5 мин, всыпать травы, влить вино. Тушить 1 ч. Перед окончанием добавить маслины и оливки, чеснок вынуть, сделать пюре и добавить в соус.
На гарнир подается салат из краснокочанной капусты и жаренный крупными дольками картофель.
Рецепт 2
Тушка заяца (1 кг), 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец – по вкусу, сок и цедра 1 апельсина, 40 мл вишневого ликера, 125 мл говяжьего бульона, 1 апельсин для украшения. Зайца разрезать, посолить, поперчить. Разогреть масло, Зайчатину обжарить, добавить апельсиновую цедру, сок, ликер, тимьян и бульон. Тушить 1 ч.
В конце положить нарезанный апельсин. На гарнир подать белый рис. Рецепт 3
2 тушки зайца, 100 г сливочного масла, 400 мл красного сухого вина, ягоды можжевельника по вкусу, майоран – по вкусу, 4 ст. л. ягод брусники или клюквы, 8 груш, соль, перец – по вкусу.
Зайца разделать, посолить, поперчить, обжарить. Влить вино, поставить в духовку при 200 °C, добавить травы и тушить 45 мин. В конце добавить бруснику и нарезанные четвертинками груши. Тушить еще 15 мин.
На гарнир подать тушеную капусту.
Жаркое из зайца с овощами в красном вине
1 тушка зайца, 4 луковицы, 3 лавровых листа, 4 стручка зеленого гороха, 6 томатов, 2 ст. л.
растительного масла, чеснок, 4 клубня картофеля, 4 моркови, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль и перец – по вкусу.
Нарезать зайца на куски и слегка обжарить в растительном или сливочном масле. В отдельной кастрюле обжарить лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные кусками томаты и лавровый лист.
Добавить к зайцу водуи тушенные овощи и томить еще 15 мин.
Затем влить вино, положить горох, нарезанную морковь и картофель. Посолить, поперчить и оставить на слабом огне на 1 ч.
Жаркое из рубленого мяса зайца
2 заячьих окорочка, 250 г жирной свинины, 2–3 куска белой булки, соль, перец – по вкусу, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ч. л. муки. Мясо отделить от костей и пропустить вместе со свининой и замоченной в молоке булкой через мясорубку. Затем добавить пассерованный на сале лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешать, переложить на смоченную водой доску и сформовать хлебец.
Противень смазать жиром, положить на него мясо и поставить в духовой шкаф. При жарке мяса следует часто смазывать его жиром, подливая в противень отвар из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1,5 ч. Затем сок, образовавшийся при жарке зайчатины, заправить размешанной в воде мукой и проварить. В соус можно также добавить ложку сметаны, смешанной с 1 ст. л. крупчатки (муки).
К жаркому с соусом подайте отварной картофель и компот из брусники. К жаркому со сметанным соусом можно подать кнедлики или картофельные крокеты и брусничный компот.
Если приготовленное жаркое подают в холодном виде, то его украшают солеными огурцами и подают с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом.
Заяц нашпигованный с яблоками
Тушка зайца весом около 3 кг, 100 г шпика, масло для жаренья, соль, пряности – по вкусу, яблоки – по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, соль, специи.
Тушку зайца нашпиговать тонкими полосками шпика с помощью заостренной палочки, которой делают проколы в мышцах. Перед шпигованием зайчатину хорошо выдержать около 1 ч в маринаде. Затем тушку разделать на 4–6 частей, натереть солью и жарить в открытой гусятнице в горячей духовке до появления румяной корочки. При необходимости добавить сливочное масло или свиной жир. Обжаренную зайчатину разделать на порции, сложить в посуду с крышкой, добавить мясной сок от жаренья, антоновские яблоки и тушить около 50 мин в духовке. Вместо яблок можно взять капусту.
Заяц в горчице
1 тушка зайца, 250–300 г горчицы, 300–400 г густой сметаны, 1 кг картофеля, соль, перец.
Заяц запекается целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложите в утятницу или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть зайца (хребет) смазать горчицей (1/2 стакана).
Поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 15 мин. Очищенный картофель нарезать кубиками, посолить. Вынуть зайца из духовки, перевернуть и смазать оставшейся горчицей брюшко. Положить вокруг него картофель и поставить печься в духовку еще на 15 мин. После этого вынуть зайца еще раз и залить все сметаной. Поставить в духовку еще на 5 мин. Подавать к столу горячим с зеленым салатом.
Заяц в маринаде
280 г зайчатины, 50 г моркови, 60 г корня петрушки, 70 г лука репчатого, 80 г репы, 30 г томатной пасты, 20 г подсолнечного масла, 10 г сахара, 60 г уксуса.
Подготовленного зайца нарубить порционными кусками и варить с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареной зайчатины сложить в посуду, залить маринадом и тушить до готовности, затем охладить.
Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезать соломкой, обжарить на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подлить немного бульона от варки кролика, добавить уксус, перец и кипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар. Подавать зайчатину вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Заяц под ореховым соусом
500 г зайчатины, 100 г сладкого миндаля, 100 г масла сливочного, 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 яблока, 1/2 стакана воды.
Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, добавить миндаль, мелко нарезанный лук, ломтики яблок и тушить под крышкой, добавив немного воды. Когда мясо будет готово, добавить соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью.
Зайчатина с лимоном по-сицилийски
1 тушка зайца, соль, черный перец – по вкусу, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. орешков пинии (можно заменить кедровыми орешками), 200 мл сухого белого вина, 1 лимон, сок 2 лимонов, 1 ч. л. душицы, 125 мл мясного бульона, 400 г мелкого молодого картофеля.
Тушку зайца разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с орешками пинии и 2 ст. л. оливкового масла. Обжарить зайчатину в 2 ст. л. масла. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 мин.
Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цедру и часть ее отложить, а оставшуюся цедру измельчить и вместе с лимонным соком и душицей добавить к мясу. Затем влить бульон, накрыть крышкой и варить 45 мин.
Вымыть, отварить картофель в подсоленной воде. Выложить мясо с картофелем на тарелки, украсить цедрой и дольками лимона.
Зайчатина с оливками и помидорами
1/2 тушка зайца, 1 горсть черных оливок (маслин) с косточками, 1 луковица, 1 веточка розмарина, полбанки консервированных томатов (без кожицы), 100 мл красного вина, 2 зубчика чеснока, соль, перец – по вкусу.
Зайца сначала замочить в воде и уксусе на 30 мин, чтобы отбить неприятный привкус. Нарезать его крупными кусками. На сковородке обжарить в течение 5 мин мелко нарезанный лук, чеснок и розмарин на очень слабом огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело.
Теперь туда же положить куски обмытого и обсушенного салфеткой зайца. Жарить еще 5 мин, постоянно переворачивая. Посолить, поперчить. Вылить на него вино, сделать огонь очень слабым и накрыть крышкой на 30 мин. После этого добавить оливки и перемешать. Через 20 мин нужно проверить, не выкипела ли жидкость. Если да, то подбавить 2 ст. л. бульона из кубика. Через 50 мин выложить в сковородку помидоры, снять крышку и увеличить огонь, проварить, пока соус не загустеет (10 мин).
Заяц, жаренный с чесноком
1 тушка зайца, 3 стакана вина, лавровый лист, соль и перец – по вкусу, 1–2 головки чеснока, растительное масло, 600 мл бульона.
Нарезать зайца кусками. Замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и вытереть досуха кухонным полотенцем. Разогреть растительное масло и обжарить зайчатину с двух сторон. Добавить много нарезанного чеснока. Вынуть куски зайчатины из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 1,5 ч, не накрывая крышкой.
Утренний сыр из зайчатины
1 тушка зайца (кролика), мускатный орех – по вкусу, 1/4 стакана вина, трюфели, сыр домашний – по вкусу, масло – для смазки.
Для яичницы: 5 яиц, 100 г тертого сыра, 150 г сливочного масла.
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилия, разрубить на порции (6–8 кусков), сложить в кастрюлю, варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ст. л. бульона, 1/4 стакана вина, измельченные трюфели, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тертым домашним сыром, положить в нее фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью.
