Виктор Кожайкин - Охота на зайца
Нарезанный кубиками картофель сварить в подсоленной воде, ароматизированной тмином. Морковь нарезать кубиками и тоже сварить в подсоленной воде с 1 ст. л. растительного масла и щепоткой цедры лимона.
Лук нарезать соломкой, посолить и растереть руками, после чего смешать с 2/3 картофеля. Смесь выложить в глубокую салатницу и залить 3 ст. л. растительного масла.
Зеленый горошек смешать с остальной частью картофеля и нарезанными кубиками огурцами, морковью, свеклой, мясом и выложить в салатницу. Все перемешать.
Майонез развести небольшим количеством картофельного отвара, заправить лимонным соком и солью и залить им салат. Готовый салат украсить дольками лимона, зеленью петрушки и кружочками вареных яиц.
Салат столичный
60 г мяса зайца (готовой), 60 г картофеля, 40 г огурцов соленых или маринованных, 10 г салата зеленого, 10 г раковых шеек, 1 яйцо, 70 г майонеза.
Вареное или жареное мясо зайца (или кролика), вареный очищенный картофель, соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками, листья зеленого салата мелко нарезать.
Все это смешать, заправить майонезом. Уложить салат горкой в салатник и оформить кружками крутого яйца, листьями салата, кружками свежих огурцов.
Салат мясной
60 г мяса (готового), 60 г картофеля, 40 г огурцов, 20 г салата, 40 г яиц, 10 г крабов или раковых шеек, 60 г майонеза, соль, перец.
Вареное, тушеное или жареное мясо зайца (в качестве варианта можно взять мясо разных животных) нарезать тонкими ломтиками по 2–2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать.
Все эти продукты перемешать, заправить майонезом, положить в салатник и оформить листиками салата, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками.
Закуски
Буррито с зайчатиной
Армянский лаваш (самим делать не обязательно, можно купить), 3 свежих помидора, 2 луковицы, петрушка, 2 свежих огурца, 150 г вареной зайчатины, 100 г шампиньонов, 100 г сыра, 100 г майонеза.
Мелко нарезать помидоры, огурцы, шампиньоны, мясо, зелень, лук и перемешать с майонезом. Завернуть массу в лаваш (конвертиком), а сверху посыпать тертым сыром с оставшимся майонезом и запекать в микроволновой печке до готовности.
Зайчатина к пиву
200 г зайчатины, 1 ст. л. растительного масла, лук, 50 г сыра, 50 г майонеза, перец, соль.
Сковороду с растительным маслом сильно нагреть, мясо нарезать поперек волокон, отбить, посолить, поперчить и жарить, переворачивая. Через 5 мин огонь убавить, полить майонезом, засыпать тертым сыром, сверху прикрыть крышкой.
Суфле из зайчатины с творогом
250 г творога, 750 г зайчатины, 2,5 яйца, 75 г масла сливочного, 25 г сыра, 50 г хлеба пшеничного, 3/4 стакана, молока, соль по вкусу.
Мясо отварить и охладить. Хлеб замочить в молоке. Творог, отварное мясо, замоченный хлеб пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавить масло (35 г), желтки яиц и все тщательно перемешать.
Белки яиц взбить в густую пену и осторожно ввести в полученную массу.
Подготовленную творожно-мясную массу выложить на смазанную маслом сковороду или в форму, посыпать сыром и запекать в духовке.
Готовое суфле полить растопленным маслом и подать к столу.
Закуска из мяса и сыра
300 г жареной зайчатины, 1 луковица, 2 ст. л. масла сливочного, 50 г сыра, 1 яйцо, 1/2 стакана майонеза.
Лук мелко порубить и спассеровать на сливочном масле до готовности.
Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным пассерованным луком, натертым сыром, взбитым сливочным маслом, рубленым яйцом, майонезом, солью и хорошо перемешать.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
Паштет из зайца
Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 2–3 сушеных гриба, 100 г шпика, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. л. свиного смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца.
Тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе.
Мясо нарезать кусками. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку.
Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
Тимбалло де Ризо
300 г риса, 2 ст. л. масла, горсть мелко нарезанных грибов, пучок зелени, 100 г ветчины, 1 стакан мелко нарубленной зайчатины, 3 свежих помидора, по 1 ст. л. томатной пасты и мелко нарезанной петрушки и базилика, 2 ст. л. сухарей, перец, соль, корица.
Сварить рис. Очищенные грибы и зелень обжарить, прибавить воду и тушить. Затем добавить ветчину, мясо, помидоры, томатную пасту и петрушку.
Все потушить в течение 15 мин. Добавить вместе с солью и перцем базилик и немножко корицы. Добавить воду. Полученный сок слить через сито на рис. Взять форму, выложить рис, в середине сделать углубление, выложить рагу, засыпать сверху оставшимся рисом. Поставить форму в духовку и запечь до золотистого цвета.
Первые блюда
Суп из зайца дзукский
250 г жареного мяса зайца, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2стакана сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 стебель лука-порей, 2 луковицы, 1 ч. л. сухого майорана, 0,25 ч. л. черного перца, 1 ст. л. укропа.
Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.
Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (зайца или кролика) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком.
В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2–3 мин на слабом огне, не доводя до кипения. Заправить укропом.
Суп из дичи с сельдереем
500 г дичи с костями или 400 г без костей (зайца, кролика), 1,5 л воды, 80 г масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики, 5 ягод можжевельника, 1,5 стакана сладкого белого вина, 3–4 гриба, перец и соль.
Мясо вымыть, положить в кастрюлю, добавить пряности, соль, лук, сельдерей, разрезанный на
4 части, залить водой с вином и поставить варить. Сваренный сельдерей вынуть, а мясо продолжать варить до готовности.
Сельдерей нарезать соломкой, обжарить в масле и разложить по тарелкам. В остатке масла поджарить подсоленные и поперченные грибы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать и положить к сельдерею.
В бульон положить подготовленные грибы, вскипятить, посыпать зеленью и разлить по тарелкам.
Суп из дичи с хлебом
300-500 г костей жареной дичи, 1,5 л воды, 60 г масла или жира, 1 луковица, 250 г хлебных корок, 1 ст. л муки, 100 г сливок, 1 яйцо, 1 бульонный кубик, тмин, соль, перец.
Кости жареной дичи (зайца, лося) при необходимости разрубить и потушить в масле с нарезанным кубиками луком, хлебными корками и щепоткой тмина.
Слегка посыпать мукой и, когда она подрумянится, добавить воду и соль.
Варить, иногда помешивая, пока хлеб не станет мягким и хорошо не размешается. Затем суп процедить, добавить бульонный кубик, щепотку перца, дать закипеть и влить взбитое со сливками яйцо.
Суп из зайца
На 1 л воды или говяжьего бульона, передняя часть тушки зайца, 100 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, по 1 ст. л. зелени петрушки и любистка, 1/2 ч. л. цедры лимона, 1–2 ст. л.
сухого красного вина, 3 ч. л. муки, 1 бульонный кубик и соль.
Очищенную переднюю часть тушки хорошо вымыть, посолить, натереть мелко нарубленным чесноком и поджарить со шпиком. Жареное мясо отделить от костей, мелко порубить и потушить в масле с мелко нарезанным луком и петрушкой, цедрой и вином.
Затем заправить мукой, добавить горячую воду, в которой разведен бульонный кубик, или горячий говяжий бульон и дать супу закипеть, хорошо его размешивая.
Посыпать нарезанной зеленью. К супу можно подать поджаренные гренки.
Суп из зайца по-английски
