Океаны зерна. Как пшеница изменила мир - Скотт Рейнольдс Нельсон
Однако голод и революция 1840-х гг. уничтожили новые зерновые пути из России в Европу. После того как фитофтороз вырвался на свободу, хлеб все чаще стал заменять картофель в качестве основной пищи бедных слоев населения, особенно в европейских городах, размеры которых всегда были ограничены наличием продовольствия. К 1850 г. около 400 судов ежегодно перевозили зерно с побережья Черного моря в европейские порты, обеспечивая продовольствием городских рабочих Европы[165]. Эта дешевая черноморская пшеница изменила качество хлеба, который ели европейцы, а вместе с тем и их представление о социальной иерархии.
Веками цвет хлеба, который ела семья, так же как и одежда, которую она носила, указывал на уровень ее благосостояния и статус. До 1848 г. темным хлебом или кашей питались простые рабочие за пределами портовых городов Британии. Квалифицированные рабочие, городские торговцы и государственные служащие покупали светло-коричневые буханки и булочки. И только аристократам, юристам и дворянам слуги подавали белый хлеб, торты и пирожные, хотя даже среди них мало кто мог позволить себя такую роскошь ежедневно[166].
Благодаря свободной торговле зерном белый хлеб прочно вошел в ежедневный рацион рабочих от Ливерпуля до Гамбурга и Неаполя, в городах по обе стороны Рейна и на побережье Балтийского и Северного морей. Новым хлебом городских рабочих стали пышные мягкие булочки, которые в Ирландии называли «бэп». Между портами и мельницами появились пекарни, которые продавали хлеб для завтрака с 8:00, свежевыпеченные буханки — с 13:00, а горячие булочки к чаю — с 17:00. Пекарни превратились в фабрики, где постоянно работало до четырех печей, а пекари трудились днем и ночью в несколько смен. Лавочники предлагали к хлебу полоску бекона, капельку жира из бочек с говядиной и свининой или посыпали его сахаром. Half a bap with sugar on the tap (половина булочки с сахарной посыпкой) — нараспев зазывали покупателей продавцы на рассвете. Это блюдо стало традиционным завтраком мукомолов Белфаста, а песня полюбилась городским детям[167].
Дешевое зерно также изменило европейскую кухню. В Гамбурге рожь не исчезла — ржаная буханка по-прежнему стоила вдвое дешевле белого хлеба, — но все меньше городских рабочих и клерков ели ее на завтрак. Белый хлеб теперь ели утром, а ржаной со сметаной и соленьями — только на ужин[168]. Согласно лондонской поговорке рабочего класса, простые рабочие по всей стране к 1850-м гг. лишились зубов из-за коричневого хлеба. Но его все равно продавали, поскольку на каждой мельнице скапливался побочный продукт производства муки — отруби, которые пекари смешивали с мукой для приготовления коричневого хлеба. Врачи рекомендовали темный хлеб при несварении желудка, а дантисты — в качестве средства для лечения больных десен и даже альтернативы чистке зубов. Поскольку темный хлеб дольше хранился, не черствея, пастухи брали его с собой, чтобы кормить лошадей и подкрепиться самим во время долгих путешествий. Но в основном отруби все же становились пищей для коров, лошадей и свиней, а не людей. Использование побочных продуктов производства пшеницы в качестве корма для скота позволило большему количеству животных и их мяса попасть в города[169].
Одесские рабочие и члены их семей в 1850-х гг. могли позволить себе покупать белый хлеб, который предпочитало большинство людей, не понимая, что отруби и эндосперм[170], содержащиеся в темном хлебе, делали его более полезным продуктом, богатым белком и клетчаткой (грубым неперевариваемым волокном), очищающей стенки кишечника. К середине XIX в. средний рост представителей городского рабочего класса уменьшился, что отчасти может быть следствием введения в их рацион белого хлеба из пшеницы, поставляемой с побережья Черного моря[171]. Хотя сам по себе дешевый хлеб, возможно, и не был полезен для здоровья, его растущая после 1850 г. доступность впервые дала рабочим возможность покупать и другие продукты питания. Бутерброды с рыбой стали обычным блюдом для британских рабочих примерно в 1870 г., после появления американской пшеницы; десятилетие спустя они уступили место рыбе с картошкой. Вяленую говядину, законсервированную в Гамбурге, можно было сделать более аппетитной, заложив внутрь булочки, что привело к появлению гамбургера[172].
Так возникло то, что Парвус назвал европейским городом потребления-накопления. Труд и капитал аккумулировались там, где продовольствие было дешевле всего. Недорогие продукты питания доставлялись по воде, а значит, процветание города напрямую зависело от размера его доков. Когда эмигранты и дети-сироты из близлежащих сельских районов прибывали в эти города-доки, потенциальные фабриканты быстро находили им применение. Реформаторы и капиталисты сгоняли бедняков из сельской местности в работные дома, где они собирали товары из иностранных и отечественных компонентов: спички, карандаши, леденцы, свинцовые игрушки, деревянные шкатулки, расчески и многое другое. Инфраструктура для хранения и дальнейшей обработки продуктов питания активно развивалась рядом с доками, а вдали от них переработка зерна, напротив, все больше сокращалась. Десятки тысяч удаленных от побережья ветряных и водяных мельниц за одно поколение превратились в исторические реликвии. Десятки внутренних поселений конкурировали за доступ к прибрежным городам потребления-накопления по рекам, каналам и железным дорогам. Преуспевшие в этом становились городами, получая дешевое продовольствие из прибрежных портов и специализируясь на производстве. Капитал все больше накапливался в портах в руках семей из среднего и высшего класса, у которых было слишком мало земли, чтобы вкладывать его туда[173].
В период с 1845 по 1860 г. европейские города потребления-накопления (Париж, Лондон, Ливерпуль, Антверпен и Амстердам) увеличились в размерах более чем в два раза. Это был самый бурный период роста за всю их историю. Европейская индустриализация и урбанизация практически не имела европейских корней, ее подпитывала иностранная пища. До 1845 г. промышленное развитие Европы происходило за счет жизненных сил рабочих.
