Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Зайти в длинный, сияющий чистотой комплекс компании в Лозанне – все равно что шагнуть в вымышленный мир шоколадной фабрики Вилли Вонки[63]. (Кстати, Nestlé купила настоящую фабрику Wonka и все ее бренды в 1988 году – и Gobstoppers тоже.) В здании полно технологических чудес, но одной из главных целей посещения была комната GR26, известная как «эмульсионная лаборатория». Там Эммануэль Хайнрих и Лоран Сагалович вместе с возвышающимся над ними микроскопом показали мне, как они отслеживают путь жира изо рта в тонкий кишечник. Я узнал, что Nestlé разработала способ распределения капель жира в мороженом, чтобы заставить покупателей думать, что в продукте больше жира, чем на самом деле. Благодаря другому обману органов чувств компания не дает потребителям понять, что насыщенный жир в продуктах заменен более полезными маслами. При мне Хайнрих накладывал финальные штрихи на замечательное изобретение под названием «капсулированное масло»{484}. Суть его в том, что более полезное масло – например, подсолнечное или рапсовое – заключено в оболочку из сахара или молекул белка, а затем высушено и растерто в порошок. При использовании в печенье, крекерах и пирожных капсулированное масло может вести себя как насыщенный жир, создавая ту же привлекательную текстуру, но с меньшим риском для сердца. В результате – то же удовольствие для мозга, меньше насыщенного жира для организма.
Nestlé продает питание для животных (Purina – еще один бренд-миллиардер). Ученые проделали впечатляющую работу и на этом фронте. Объединившись с исследователями из Cargill, они применили ряд соединений под названием изофлавоны, которые получены из пророщенной сои, и создали новый продукт Fit & Trim. Цель продукта – чтобы собаки стали более игривыми или хотя бы ускорение их метаболизма, чтобы не подвергать их угрозе кризиса здоровья. «Ожирение бывает не только у людей, – писала в отчете Nestlé. – В развитых странах до 40 % собак страдают избыточным весом или ожирением»{485}.
Исследовательский центр производил мощное впечатление и казался произведением искусства, вплоть до кофе-бара, где умные машины подавали Nespresso (главный бренд-миллиардер). Но в целом посещение меня разочаровало. Я понял, что если Nestlé и спасет мир от ожирения или других побочных эффектов готового питания, то не в этой жизни. Еда из магазинов так искусно провоцирует перепотребление, что ученые Nestlé при всех их замечательных технологиях и глубоких познаниях в науке о питании не смогли найти практически никаких жизнеспособных решений проблемы. Среди главных разочарований были впечатления от попытки превратить клетчатку в лекарство от переедания. В «лаборатории пищеварения» Nestlé стоит мастикатор размером с холодильник – аппарат, который симулирует пережевывание и пищеварение. Трубы и компьютерные программы повторяют желудочно-кишечные тракты детей, взрослых и даже собак. Один из ученых лаборатории, Альфрун Эркнер, показал мне попытку создать иллюзию насыщения. Nestlé стремится создать йогурт с минимальным числом калорий, которым можно наесться. Но для этого ученым пришлось добавить столько клетчатки, что даже при максимальной нагрузке мастикатор прожевал ее с трудом{486}. «Люди хотят волшебства, – говорил мне Эркнер. – И было бы замечательно, если бы у нас была таблетка, которая давала бы возможность есть сколько влезет, не набирая вес. Но, увы, здесь мы бессильны».
Nestlé не удалось приблизиться и к другому священному Граалю пищевой промышленности – еде, которая не только помогает избежать ожирения, но и снижает вес. Компания выпустила напиток Enviga в сотрудничестве с другим крупнейшим игроком на рынке готового питания – Coca-Cola. Появившийся в 2007 году продукт состоял из зеленого чая, кофеина и двух искусственных подсластителей. На ярлыке значилось: «сжигатель калорий»{487}. Чем больше вы пьете, тем больше теряете в весе. Но напиток стал легкой добычей для юристов из Научного центра по защите общественных интересов{488}. Изучив производственный процесс, они подали на Nestlé и Coca-Cola в суд за недобросовестность. Как заявляла Nestlé, по оценкам научной группы, чтобы потерять полкило веса, нужно выпить минимум 180 банок. Некоторые участники исследования после потребления Enviga теряли калории медленнее, в итоге только набирая вес.
Эксперты-диетологи возмутились, продукт не продавался, и в 2009 году Nestlé и Coke заключили сепаратное соглашение по иску, выдвинутому половиной штатов, обязавшись не упоминать о возможной потере веса. Два года спустя менеджеры Nestlé все еще чувствовали себя глупо, хотя и по-прежнему считали, что при удачном стечении обстоятельств напиток действительно ускорял обмен веществ. «Мы слишком поторопились с Enviga, – сообщил мне глава отдела технологий Вернер Бауэр. – Нужно было сначала публично обсудить идею сжигания энергии, а вместо этого мы вывели товар на рынок неожиданно. Никто нам не поверил».
Диетология – сложная наука. Но будущее соли, сахара и жира в руках Nestlé стало уже не таким безоблачным позже, когда я проехал дальше по берегу Женевского озера в город Веве, штаб-квартиру компании. В ясные дни из вестибюля можно наблюдать великолепное озеро с величественными Альпами на заднем плане. Вверх здания уходит огромная лестница в форме двойной спирали, как в ДНК. Здесь Nestlé не ожидает от своих исследователей нового чудесного напитка или волшебной клетчатки. Сотрудники спорят о самом сложном предмете диетологии – ожирении.
Здесь Nestlé разрабатывает рекламу продуктов, которые делают нас жирными, а потом продает другие для тех, кто уже слишком толст. С одной стороны, компания производит в огромных количествах, вероятно, один из самых нездоровых продуктов, основную причину эпидемического ожирения{489}. Это замороженная закуска для разогревания в микроволновке под названием Hot Pocket. Nestlé приобрела ее в 2002 году за 2,6 миллиарда долларов, и сейчас это престижный член ее семьи брендов-миллиардеров. В своих рекламных буклетах Nestlé описывает Hot Pocket как «готовый сэндвич, который можно есть на ходу и не испачкаться!». Но удобство имеет свою цену. Вариант Hot Pocket «кальцоне с пепперони и тремя сырами», который я купил в местном магазине, например, содержал более сотни ингредиентов, в том числе соль, сахар и жир в нескольких вариантах, а также шесть заменителей сыра – от «имитации моцареллы» до «имитации чеддера». В одной порции кальцоне на 225 г содержится 10 г насыщенного жира и 1500 мг натрия – примерно дневная норма. Кроме того, там есть почти шесть чайных ложек сахара, 600 калорий и, для удобства хранения, множество добавок, увеличивающих срок годности до 420 дней[64]. Nestlé в ответ на мои вопросы заявила, что приобрела Hot Pockets, чтобы удовлетворить нужды современных потребителей, особенно молодых мужчин, которые «привыкли к обычной и менее формальной пище»; что компания улучшает питательный профиль продукта и планирует прекратить выпуск кальцоне; что сейчас предлагается с десяток вариантов альтернативного бренда Lean Pockets из цельнозернового хлеба и с меньшим содержанием сахара, соли и жира{490}.
С другой стороны, Nestlé ведет такую усиленную подготовку к отступлению, которой не ожидал даже я. В 2007 году компания приобрела бизнес по медицинской диетологии у фармацевтической фирмы Novartis, что дало ей средства для борьбы с самыми неприятными последствиями переедания. Каждый год 200 тысяч страдающих ожирением американцев – в том числе дети в возрасте от девяти лет – хирургически уменьшают желудок, чтобы сократить объем съеденного{491}. Желудочное шунтирование само по себе рискованно, но самое страшное случается потом, когда пациенты прибывают домой. Оказывается, тяга к жирной готовой пище никуда не делась. В крайних случаях пациенты начинают так много есть, что шунты разрываются и нужно вызывать скорую помощь. Но даже в лучшем случае им сложно будет получить достаточно питательных веществ, которые всем нам нужны для выживания.
Здесь в игру и вступает Nestlé. Она разработала жидкое питание, в том числе продукт Peptamen, который потребляется через трубочку, и Optifast, который пациенты могут пить (это не вредит их уменьшившемуся желудку). «Многие из этих людей не получают полноценного питания, – сказала Хилари Грин, исследовательница из Nestlé. – Их рацион не сбалансирован. И они постоянно хотят есть. Они от природы чаще чувствуют голод. Поэтому наша задача – помочь утолить его, не нагружая желудок»{492}.
В последний день работы с Nestlé я обедал с президентом нового подразделения по здоровому питанию Луисом Кантареллом. Мы завели разговор о том, что в Швейцарии мало людей, подверженных ожирению. Он частично приписывал это любви народа к спорту и прогулкам. Беседа перешла в обсуждение его стратегии поддержания формы: он не ест слишком много макаронных изделий, старается употреблять больше овощей, никогда не ужинает мясом, а в качестве источника белка предпочитает рыбу. Он дает себе только одну поблажку: бокал вина{493}.
