Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды
Будучи человеком проницательным, прозорливым, склонным предвосхищать события, я не сомневался, что Келлер прислушается к моему мнению, составляя список приглашенных на предстоящий обед. Я собрал самую респектабельную, самую первоклассную, самую интересную компанию, какую только мог. К тому же там были люди, которых знали мы оба. Даже если Келлеру я покажусь грязной свиньей, оппортунистом и жуликом, то уж моим сотрапезникам он не сможет отказать в респектабельности.
Я спланировал и продумал этот обед во «Французской прачечной» четко, как работу банка. Напуганные угрозами, заманенные обещаниями и гарантиями оплаты дороги и всех расходов по пребыванию, на историческую встречу начали один за другим съезжаться знаменитости. Они знали, кто такой Томас Келлер, и он, безусловно, знал их.
Из Палм-Бич, чуть ли не из-за пасхального стола, прибыл Майкл Рулман, соавтор Келлера по книге «Поваренная книга "Французской прачечной"». Мы с ним встречались совсем недавно — это был вечер безобразного дебоша и безудержного обжорства в Нью-Йорке, в «Сибериа бар». Он написал еще две книги — «Как стать шеф-поваром» и «Душа шеф-повара», и обе мне очень нравятся. Прочитав их, я понял, что Майкл, как никто из тех, кто пишет о кулинарии, не будучи шеф-поваром, понимает, например, всю прелесть телятины, а также вполне осознает опасность, которую таит в себе жирный налет на кухонной утвари. И, главное, ему удалось ухватить суть, определить, что все-таки заставляет людей начать готовить профессионально. Он великодушно согласился принять участие в моем смелом и несколько странном начинании.
Прилетел Скотт Брайан из Нью-Йорка. Он мой старинный приятель. Сначала я попробовал приготовленную им еду, а потом познакомился с ним лично. Я завсегдатай его трехзвездного ресторана «Веритас», и мы дружим много лет. Если когда-нибудь вы в газетах прочтете о каком-нибудь отвратительном инциденте в баре на Манхэттене, и в деле буду фигурировать я, вооруженный тупым предметом, и какой-нибудь вегетарианец, то очень вероятно, что Скотт будет присутствовать при том, как на меня наденут наручники. В последней моей книге я посвятил ему сентиментальные и предельно искренние строчки, а сейчас просто заверил его, что, хотя нас и будут снимать назойливые телевизионщики, но не существует ни готового сценария, ни плана съемок, и все, что ему нужно делать, это погрузить себя в машину, приехать в Сан-Франциско и съесть обед, который обещает быть просто фантастическим.
Эрик Риперт, шеф-повар четырехзвездного ресторана «Ле Бернардин» на Манхэттене, прилетел из Лос-Анджелеса. Этот парень — полная противоположность мне: у него есть четыре звезды, пустое резюме и отличная кухня мирового класса, сверхъестественный природный дар, великолепные профессиональные навыки и внешний вид кинозвезды. Он даже не американец. Он из Андорры, крошечного государства в Пиренеях. Он вошел в мою жизнь, прочитав мою книгу, и я уверен, это случилось потому, что он сохранил сентиментальные воспоминания о днях ученичества. Вероятно, он узнал себя в ком-то из отчаявшихся, обманутых, но упрямо рвущихся наверх ребят, о которых я пишу. Хотя мне что-то никак не удается представить Эрика разбивающим яйца для приготовления яиц бенедикт, как это многие годы делал я. У него, пожалуй, самая лучшая «служба разведки» в Нью-Йорке, а может быть, и во всей стране. Сотрудники ЦРУ — сущие дети по сравнению с ним. Если что-то случается на одной из кухонь Нью-Йорка, Эрик узнает об этом через десять минут. Кроме того, он самый «отвязанный» повар, какого я когда-либо встречал.
Они приехали, один за другим, в мотель, где я поселился. Все мы переоделись к обеду — в почти одинаковые черные костюмы. Повязали темные галстуки. Нацепили солнечные очки. Но мы разом перестали чувствовать себя крутыми, как только увидели машину, которую люди с телевидения прислали за нами. Это был блестящий белый лимузин длиной в полмили, огромная деревенская колымага. У всех сразу возникло желание переодеться в голубые мятые рубашки и бледно-оранжевые куртки. Я был раздавлен. Я и так нервничал из-за этого долгожданного обеда. И вот они мы, явились не запылились, приехали в долину Напа, в Йонтвилль, здрасьте! Прибыли в автомобиле, более подходящем для какого-нибудь деревенщины-лотерейщика, который катит в глубинку разыгрывать свои дурацкие призы.
Когда разговариваешь с большинством действительно талантливых поваров, со звездами кулинарии, то и дело слышишь: «я», «мне», «мой»… Это нормально. Чтобы справляться с тем, с чем справляются они, терпеть весь этот абсурд, да еще в душном помещении, нужно быть эгоцентричным.
«Мой метод…», «моя кухня…», «мои повара…», «мой подход…»
Уверен, что вам случалось это слышать. Я это слышу все время. И когда беседуешь с Томасом Келлером, сначала поражаешься: он говорит о своем ресторане как о заведении, а не как о собственном детище, порождении своего гения. Поваренная книга, написанная этим человеком, — явление в мировой кулинарии, она широко обсуждается. При упоминании его имени другие повара, какими бы великими они ни были, странно замолкают, им становится неловко, они даже обретают испуганный вид. В среде, где очень многие только рады опорочить коллегу, чуть только представится случай, вы никогда не услышите, чтобы о Келлере кто-нибудь отозвался дурно. Один француз, насколько я знаю, даже назвал его «величайшим в мире специалистом по французской кухне».
Расточая все эти безудержные похвалы Келлеру, не учитывают только одного — он просто другой. Нельзя употреблять слова «лучше» или даже «лучший», когда речь идет о Томасе Келлере, потому что он ни с кем не соревнуется. Он играет в игру, правила которой известны только ему одному. Он делает иногда то, на что другие просто не отважились бы, и самыми невероятными способами. То, что он сотворил во «Французской прачечной», очень отличается от самых замечательных проектов. И сам Келлер — человек особенный, он хочет вести более крупную игру, чем большинство его коллег, у него другого уровня амбиции.
Когда он показывает вам маленькую ферму, где выращивает овощи, когда видишь, как его повар дергает чеснок и лук прямо из грядки, когда он проводит вас по «Французской прачечной» после обеда, когда сидит с вами в темном уже саду, отхлебывая из своего заслуженного вечернего бокала вина, вы понимаете, как необычны его взгляды и приоритеты, и на что он готов, чтобы претворять свои намерения в жизнь. Само здание ресторана выглядит как загородный дом, совершенно без претензий — обыкновенные камень и дерево. Вокруг — поля, виноградники, ферма, маленькая община Йонтвилль в долине Напа. Дом двухэтажный, на втором этаже — веранда с простыми деревянными перилами. Симпатичный садик. Оформление, как и обслуживание, непритязательно, ненавязчиво. Здесь все — комната, официанты, вид на холмы, открывающийся из окон, — способствует тому, чтобы посетитель чувствовал себя уютно. Обслуживают сдержанно, но не чопорно. Официанты держатся в меру дружелюбно и в меру церемонно.
— Похоже на Францию, — сказал Эрик, глядя в окно.
Для Келлера «Французская прачечная» — дело его жизни. Это кульминация его мировоззрения, разделяемого теми, кто с ним работает. Каждая деталь органично вписывается в целое, будь то новая ступенька крыльца или новое блюдо в меню. Он создал знаменитый «Тайлеван» в Париже. Это то, что он оставил в этом городе после себя. Вы знать не знаете такого повара Тайлевана, не так ли? Разумеется. Вы знаете ресторан, заведение. Вы усвоили эту традицию. Келлер — истинный перфекционист, он, можно сказать, живет при кухне, он лично вникает во всякую мелочь. Но нельзя не отметить: то, что он создал в Йонтвилле, неотделимо от общины. Он не может без своих поставщиков. Здесь к самому лучшему сырью проявляется самое глубокое уважение.
Думаете, я преувеличиваю? Думаете, блюду свой интерес и рекламирую коллегу в надежде, что когда-нибудь и он мне отплатит добром — например, превознесет до небес в печати мою новую книгу? Нет, просто вы не видели, как он разделывает рыбу, как он нежно раскладывает ее на доске, поглаживает; как бережно, с уважением, словно к старому другу, он к ней относится.
Наверняка, вы слышали разные страшные истории. Например, как он каждый день заставляет своих поваров забираться в вытяжной шкаф и лично отчищать жир. Как он хранит рыбу брюхом вниз, в той же позе, в которой она плавает. Что каждая фасолина у него на кухне чистится сырой (фасоль не замачивают). Что техника у него на кухне ржавеет без дела — все делается вручную. Возможно, вы слышали и о его великолепных меню из пятнадцати блюд, видели фотографии кушаний, оформленных так изысканно, «построенных» с таким шатким равновесием, что даже странно, как такое можно донести до стола. Он кормит в своем ресторане по восемьдесят пять человек за вечер. И он нанимает, я слышал, примерно столько же помощников. Целая армия преданных поставщиков прочесывает пустынные просторы юго-западной части Тихоокеанского побережья. Некоторые вооружены фонариками — ищут характерное свечение, которое выдает особый дикий гриб. По его заказу выращивают разнообразнейшие овощи. Для того, чтобы нарезать зубчик чеснока во «Французской прачечной», требуется квалификация микрохирурга. Возможно, вы обо всем этом слышали.
