Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

— Слушайте, дружище, мой друг — повар, и ему ужасно нравится ваша книга. Он был бы счастлив, если бы вы заглянули в его ресторан. Он тут рядом, на этой улице.

Я слышал об этом заведении. Давайте назовем его «ресторан X». Это довольно шикарное новое здание находилось в двух шагах. Мне всегда уютнее в компании коллег, так что я подумал: ну, чем черт не шутит, хоть перекушу бесплатно.

Я зашел. Шеф-повар подсел ко мне и двум свободным в тот день операторам.

Еще до появления шеф-повара по его распоряжению нам принесли закуски и напитки «от заведения». Шеф-повар был довольно молодой (это его второй или третий ресторан), приятный, но какой-то ужасно взвинченный: утомительная суета, сопутствующая началу всякого нового дела, новая команда и все такое. Обычная ситуация. Мы все время от времени бываем такими задерганными. Когда он пригласил меня посмотреть кухню, я с радостью согласился. Я люблю путешествовать по ресторанным кухням (я уже так давно не был на своей, что соскучился по ней). Он показал мне новенькие электрические плиты, сверкающие столы, машину для приготовления мороженого, другую — для изготовления макарон, затем провел меня в кладовую, где в образцовом порядке хранили мясо, рыбу, молочные продукты. Он познакомил меня со своими поварами — обычная шайка разбойников с большой дороги, — у каждого пирсинг и наколки, и все на грани нервного срыва от работы на кухне.

Шеф-повар открыл дверь в свой офис и поманил меня войти, якобы для того чтобы показать мне обстановку — письменный стол, заваленный счетами, программками, старыми экземплярами «Фуд артс», «Ресторан хоспитэлити», факсами, резюме, инструкциями к оборудованию, рекламными бутылочками с шафрановым и шоколадным маслом, — а на самом деле чтобы я подписал потрепанный, с жирными пятнами, экземпляр своей книги, что я с удовольствием и сделал. Чем потрепаннее и грязнее, тем лучше. Заляпали едой? Значит, ее читали свои — повара. Я оставил свой автограф, а когда поднял глаза, увидел, что шеф-повар запер дверь изнутри, сидит за письменным столом, обхватив голову руками, и в глазах у него стоят слезы.

— Что мне делать? Я не знаю, что делать…

Я сидел и тупо смотрел, как совершенно посторонний человек (я даже фамилии его не знал) плачет.

— Дружище, что случилось? — наконец спросил я.

— Мой помощник, — он заморгал сквозь слезы. — Он… Он мой лучший друг. Но он… Он говорит обо мне гадости у меня за спиной. И он… Он так груб с поварами! Вчера двое ушли из-за него! Вот почему я сам сегодня готовлю. У меня сегодня должен быть выходной… Но я, черт возьми, вкалываю на гриле, потому что народ разбегается. Без предупреждения.

Я почувствовал, как у меня закипает кровь.

— Вы говорили этому придурку, чтобы попридержал язык? — спросил я.

— Да! Да, говорил, — ответил шеф-повар с болью в голосе. — Он же мой друг. Мой лучший друг. Мы вместе начинали. И я сказал ему… Но он не обращает внимания. Он считает, что лучше меня во всем разбирается… Он так и сказал поварам! Я говорю одно, а он — другое. Повара уже больше не могут этого терпеть. Я всех растеряю, если так будет продолжаться.

Я предложил ему немедленно выгнать в шею этого сукина сына. Тут и думать нечего.

— Да, я знаю… Я знаю. Но… Нет, я не могу, — он размазывал слезы по щекам.

— Слушайте, давайте говорить прямо, без обиняков, — сказал я. — Вы — шеф-повар, верно?

— Да.

— А ваш помощник, ваш, так сказать, первый заместитель, наговаривает на вас, не подчиняется вашим приказам, вызывает ваше недовольство, досаждает вам, способствует утечке кадров… Может, уже зреет бунт на корабле?

— Да… Возможно… Скорее всего. Нет, он, конечно, не хотел. Он просто пытался…

— Этот парень — одинокий волк. На него полагаться нельзя. Он — слабое звено. Он должен уйти! — прорычал я, сам удивляясь тому, как близко к сердцу принимаю проблемы постороннего человека. — Наплевать, что он ваш самый наилучший, самый ближайший друг, что вы знакомы с пеленок. Этого поганца гнать надо! Какая главная задача у помощника шеф-повара? Он должен делать все, чтобы босс выглядел достойно. Всегда. При любых обстоятельствах. Он здесь вовсе не для того, чтобы вы каждый раз, вернувшись после выходного, имели геморрой. Разве вы можете выглядеть достойно, когда он вас с дерьмом мешает?

— Нет, — согласился шеф. — Нехорошо это. И вообще, вся работа встала.

— Уже одного этого достаточно! А он еще гадости о вас говорит за спиной? Забудьте о нем! Эту опухоль надо удалить, пока она не убила вас.

— Я знаю! — Он шмыгнул носом. — Я знаю.

— Послушайте, — смягчился я. — Я понимаю, через что вам придется пройти. Мне случалось увольнять своего лучшего друга. Мы и сейчас дружим. Да-да, он до сих пор мой лучший друг. Но он больше не мой помощник. И знаете что? Вот вы уволите такого — и он найдет себе работу, где сам станет начальником. И потом еще будет звонить и просить прощения за все гадости, которые вам сделал, пока работал у вас. Он поймет, что почем. Почувствует на своей шкуре. Узнает, что нужно шеф-повару от своего помощника. Это бизнес. И это серьезный бизнес. Вот что вы забыли сказать ему, когда его нанимали. Так что расцелуйте этого парня в обе щеки и скажите: «Фред, ты разбил мне сердце!» А потом гоните его пинком под зад. Пока не поздно.

— Да, вы правы… Вы правы.

— А когда будете брать нового помощника, поступите так, как я всегда поступаю. Пригласите его в какой-нибудь хороший бар. Угостите выпивкой перед тем, как подписать с ним контракт. А потом проведите с ним беседу. Пусть все заранее знает. Я говорю примерно так: «Я самый добрый и покладистый парень на свете. Тебе в четыре утра понадобились деньги в долг? Я к твоим услугам. Я не буду выезжать на твоем горбу, как делают некоторые начальники. Я не стану унижать тебя при подчиненных и при ком бы то ни было. Тебе не обязательно всегда называть меня "шеф". У меня есть чувство юмора, а когда я не на работе, я — тупое, ленивое животное, — прямо как ты. Тебе у нас понравится. Мы сработаемся. Будет не скучно. Но если ты когда-нибудь попробуешь подставить меня, если начнешь поливать меня за глаза, если проколешься, если опоздаешь, если предашь меня, то даже если ты мой лучший друг, даже если ты когда-то спас мне жизнь, я тебя выгоню вон, это мне как раз плюнуть… Ну как, мы друг друга поняли? Я тебя, что называется, "честно предупредил". Или мне оговорить это письменно в твоем контракте?» Вы очертили границы, и если он перейдет их — до свиданья! Вы заранее даете ему понять, что в определенных обстоятельствах вполне способны повести себя как хладнокровный, беспощадный негодяй. Чтобы это не было для него сюрпризом.

Мне показалось, что от моей зажигательной речи шеф-повар приободрился.

— Спасибо, дружище, — сказал он. — Прости, что загрузил тебя всем этим. Я и сам, конечно, знаю, что надо делать… Просто… Ну, в общем, иногда нужно это от кого-нибудь другого услышать.

Он достал из кармана и предложил мне пакетик белого порошка.

Возможно, помощник был не единственной его проблемой.

— Ну, Тони, ну что ты в самом-то деле! Ты же был в Камбодже! А уж здесь-то… — уговаривал продюсер. — Мы же не можем снять все шоу в одном ресторане! Да уверяю тебя — будет забавно! Они спят и видят что-нибудь для тебя приготовить!

Вот что он задумал и даже организовал: я должен отправиться прямо в логово врага, в этот ад кромешный, в Беркли, и отведать кондового вегетарианского обеда.

Да, знаю, за свою жизнь я сказал о вегетарианцах много плохого. Несмотря на это, некоторые из них в последние годы очень неплохо ко мне относились. Хоть мне и случалось сравнивать вегетарианцев с воинствующей исламской группировкой «Хезболла» и отзываться о них как о «врагах всего доброго и разумного», они приходят на встречи со мной, пишут мне очень милые и доброжелательные письма. Моя английская издательница, которую я обожаю, — вегетарианка (хотя однажды «под дулом пистолета» мне удалось заставить ее поесть рыбы). Несколько операторов, которые работают со мной, тоже вегетарианцы. Чтобы иметь со мной дело, зная, как я отношусь к ним и им подобным, надо обладать незаурядным чувством юмора. За эти несколько месяцев я встретил немало вегетарианцев, которые были добры и щедры со мной. А ведь прекрасно знают, что, случись им напиться или как-нибудь по-другому проявить слабость — и я тут же попытаюсь скормить им чизбургер с беконом. Но все вышесказанное не означает, что мне улыбается сидеть в какой-нибудь хижине с конической крышей на вершине холма и есть чечевицу из котла в компании последователей Ральфа Нейдера и теток с небритыми ногами, одетых в нечто, напоминающее кафтаны. И вовсе я не хотел общаться с «ними» на их собственной территории. Даже если отбросить все остальное, с курением точно возникнут проблемы.