Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды
К счастью, во главе нашей армии — Фергюс и его единомышленники, и вряд ли они сдадут свои позиции. В «Сент-Джоне» я заказал самое лучше блюдо, которое когда-либо ел: мозги с петрушкой и салат из каперсов и гренок с морской солью.
О господи, как это было прекрасно! Как нечто столь простое может быть такой… такой роскошью? Несколько кусочков телячьей ноги, легкий салат… Боже мой, проникнуть в эти туннели костей, намазать серовато-розовый с белым костный мозг на подсушенный хлеб, потом посыпать все это грубой солью и откусить! Ангелы поют, небесные трубы звучат… шесть поколений твоих предков улыбаются тебе с небес. Божественная пища.
Еще несколько лет назад в окрестностях ресторана «Сент-Джон» было пусто — шаром покати. Теперь здесь появились люди из тех, что обычно едят соевый творог и пьют соевое молоко, — худощавые, хорошо одетые женщины, которые с удовольствием обгладывают кости, размазывая свою дорогую губную помаду, охают и ахают, отдавая должное бекону, свиным копытцам, рубцу, — всей этой любовно приготовленной требухе. Здесь собираются те, кто знает толк в еде, кто не против вытереть жир с подбородка. Здесь, вдали от фабричной пищи, распространяющейся по всей Европе, они могут чувствовать себя в безопасности. «Сент-Джон» — это только одно из многих мест в Англии, где можно отлично пообедать. Я не собираюсь утомлять вас перечислением имен всех крутых, амбициозных, высококвалифицированных поваров, которые в последние годы опровергают укоренившееся было мнение, что английская еда — дрянь. Достаточно сказать, что большинство этих ребят запросто заткнули бы за пояс своих французских собратьев. Если англичанин берется готовить, — в Лондоне, Нью-Йорке, Мельбурне, да где угодно, — результат обещает быть вкусным. Еда в «Сент-Джоне» — это не только одно из самых волнующих в вашей жизни гастрономических переживаний, это открытый призыв на баррикады.
Потому что, поверьте мне, костями дело не кончится (кстати, их уже приходится привозить из Голландии). Враг уже нацелился на ваш сыр. Он хочет навсегда избавить вас от риска получить удовольствие, попробовав пахучий, непастеризованный «стилтон», домашнее вино, устрицу прямо из раковины. О, они такую кашу заваривают! Разумеется, кашу, а не крепкий, наваристый бульон из костей! И еще, они покусятся на нашу главную опору, на спинной, так сказать, хребет, нашей кухни! Им нужна наша колбаса. И яйца тоже. Короче говоря, им хочется, чтобы при виде тарелки вы испытывали тот же дискомфорт, который многие испытывают при мысли о сексе.
Думаете, я преувеличиваю? А вы поезжайте в Висконсин. Потолкайтесь часок в аэропорту или зайдите в кафешку. Взгляните на раздувшихся от «Принглз», мертвенно бледных, тучных подростков. Еще скажите после этого, что я понапрасну беспокоюсь. Вот они, конечные продукты политики Этики и Безопасности, — люди, распухшие от сыра, в котором нет сыра, от чипсов, поджаренных на масле, которое в действительности не является маслом, от серых противных лепешек, которые когда-то, наверно, были мясом. Вот результат жесткой диеты из маффинов, попкорна без масла, лимонада без сахара, безалкогольного и безвкусного пива. Вот оно, послушное, тупое стадо, медленно и понуро бредущее на бойню.
Я никогда не ел ничего, приготовленного Марко Пьером Уайтом, хотя всегда с жадностью просматривал его кулинарные книги. Насколько я понимаю, сам он уже не готовит в своих ресторанах. Он больше не тот «ужасный ребенок» от кулинарии, которым был прежде. Теперь он выглядит как сытый коммерсант. Но в прежние времена он был одной из звезд первой величины на английском кулинарном небосклоне и остается мощной ветвью генеалогического древа английских поваров. Для меня он по-прежнему герой — по двум причинам. Во-первых, его кухня всегда была вызывающе старомодной (с этими свиными копытцами…) и откровенно французской (он победил французов на их собственном поле). Приготовленная им еда изысканна, красива и, как мне известно из достоверных источников, чудесна во всех отношениях. Во-вторых, он без колебаний выдворял из своего ресторана клиентов, которые ему не нравились, — к полному восторгу всех поваров на свете. И еще: на обложке его книги я увидел фотографию человека, выглядящего так, как в моем представлении и должен выглядеть шеф-повар, — то есть изможденного и довольно неряшливого. Когда в «Уайт Хит» появилась та сенсационная фотография Марко с сигаретой, многие из нас сказали себе: «Я не один! Есть и другие, такие как я!» Я вовсе не имею в виду, что могу готовить, как Марко Пьер Уайт, — просто я тоже курю у себя на кухне.
И, наконец, величайший шеф-повар Англии, он же самый отъявленный английский хулиган, — это смотря в какой газете вы о нем читаете, — пугающе талантливый Гордон Рэмси. Об этом парне я слышал очень давно. Бывший футболист. Работал с Робушоном, Дюкассом, Ги Савоем, Марко Пьером Уайтом. Известный грубиян — прославился тем, что устраивал грандиозные разносы своей команде, выставлял вон ресторанных критиков, всегда мог брякнуть что думает, никогда не снисходил до дипломатии. Некоторое время назад мне рассказали о документальном сериале «Точка кипения», в котором доведенный до крайности Рэмси терроризирует своих подчиненных. Заинтригованный, я приобрел видеокассеты и посмотрел. Лично мне Рэмси был симпатичен от начала до конца. Я, можно сказать, болел за него, когда он потел над меню для огромного банкета в Версале. Притом что нормального оборудования ему не предоставили, а в помощники дали ленивых олухов. Я горячо одобрил его, когда он уволил официанта за то, что тот жадно пил воду на виду у посетителей, в обеденном зале. Правильно, подумал я, — чтобы другим неповадно было. Я страдал вместе с ним, когда он так долго ждал этой несчастной звезды Мишлен и ужасно расстраивался, что ему ее все не дают (теперь-то он получил ее). Кто не понимает, почему у повара уровня Рэмси неизбежно чуть-чуть съезжает крыша, просто не представляет себе, что такое профессионально готовить, не знает, чего это стоит — быть лучшим в мире. Великий шеф-повар — это не просто тот, кто прекрасно готовит, это тот, кто прекрасно готовит всегда: и когда встал не с той ноги, и с помощниками, которым впору отовариваться в магазине «24 часа». Это тот, кто в непостоянном, капризном мире, где все только и ждут, когда же он ошибется, все-таки готовит блестяще.
Он действительно такой уж тиран и деспот? Ну, вот смотрите: когда я недавно был в его ресторане в Челси, я узнал многих из персонала, как в зале, так и на кухне, я помнил их по «Точке кипения». То есть прошло несколько лет, а они все еще тут. Когда Рэмси ушел из одного из своих ресторанов, то весь штат, включая обслуживающий персонал — сорок пять человек, это просто непостижимо, — ушел вместе с ним. Такая статистика говорит сама за себя. Верна ли ему до сих пор его команда? Да, верна. Ежедневно, по много часов ишачить на кухне у Гордона Рэмси, готовить завтраки, обеды и ужины в маленьком душном помещении, рискуя в любой момент получить унизительный и болезненный нагоняй, потому что ведь всем известно, что Гордон Рэмси — самый большой грубиян в Англии… Так вот, они работают, работают как проклятые, потому что он — лучший. И еще потому, что в конечном итоге они работают и на себя тоже, на свою будущую карьеру. О, им не придется писать резюме! Просто скажут, что три года проработали у Гордона Рэмси, — этого хватит любому шеф-повару и владельцу ресторана.
Есть еще один нюанс, который упускают из виду, спеша представить Гордона Рэмси хамом, грубияном и жестоким деспотом. Если ты на кухне ресторана в глаза называешь кого-то «жирным сифилитиком» или «куском дерьма», это вовсе не значит, что этот человек тебе не нравится. Напротив, это может быть и часто бывает проявлением особой нежности, признанием, что еда, приготовленная «жирным сифилитиком» и «куском дерьма», — хороша. Мы же говорим, прежде всего, о еде, правда?
Я два раза ел в ресторане Рэмси в Челси, и оба раза все было на уровне мировых стандартов. Великий шеф-повар в пору расцвета. Есть еще одна упускаемая из виду подробность о Рэмси, и она тоже не вяжется с имиджем наглого деревенщины, у которого избыток тестостерона: Рэмси учился на кондитера. Это важно. Не менее важно, чем вдруг узнать, что политик правой ориентации в юности был большевиком. Очень мало кто из классных поваров по-настоящему хорошо печет. Большинство, подобно мне, с некоторым недоверием относятся к своим чрезмерно аккуратным, излишне суетливым, несколько женственным, ужасно озабоченным внешним видом блюда собратьям-кондитерам. Ко всему этому сладкому, липкому, тягучему, нежному, загадочному. Когда занимаешься выпечкой, то все должно быть рассчитано до мельчайших частиц и всякий раз повторяться в точности, а это совершенно противоречит тому, чем живет и дышит большинство классных поваров, — свободе импровизации, возможности в любой момент чуть-чуть изменить технологию, добавить немного того или чуть-чуть этого. В еде, приготовленной Рэмси, чувствуется его выучка кондитера, — его блюда очень выверенные, красивые по цвету, изящно оформленные, у них часто замысловатая, дразнящая форма (но и тут он соблюдает меру). Это высшая точка мастерства — чудесное равновесие между мужественностью и женственностью, между инь и ян, если угодно.
