Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды
Однажды, когда запускалась в продажу моя книга, я устроил в одном из ресторанов Лондона обед, желая отпраздновать это событие. Я пригласил многих известных поваров, прессу, издателей. Я надеялся, что повара отдохнут и развлекутся после трудного рабочего дня. И они развлеклись!
В ресторанчик ввалилась толпа забрызганных кровью и соусами кулинаров, от многих пахло потом и рыбой. Они сразу рванули к барной стойке и принялись задирать и оскорблять значительно превосходивших их числом простых смертных. По крайней мере, в двух случаях я вынужден был вмешаться и встать между седовласым шеф-поваром и журналистом или книготорговцем, у которого еще молоко на губах не обсохло, чтобы предотвратить бессмысленное кровопролитие. Повара быстро превратились в обыкновенных пьяных дебоширов с грубыми голосами и угрожающими интонациями, и очень скоро представители прессы отступили в район туалетов и там держали оборону. В общем, мы все прекрасно провели время.
Но поговорим лучше о хорошем.
— Этой свинье повезло! — говорит Фергюс Хендерсон, с умилением глядя на голову прекрасно зажаренной свиньи средних размеров. Свое уважение к блюду, которое, он в этом уверен, просто превосходно — чудная хрустящая корочка, воздушный, я бы сказал, эфирный жирок, нежное, упругое мясо, — он выражает, ритмично, как робот, воздевая и опуская руки. У него румяное лицо, очки, упрямый рот, а ногу последние часа полтора он чуть приволакивает — она устала за день. Фергюс — это надежда Англии на спасение. Он на переднем крае, он воин, пионер, философ, защитник и хранитель всего лучшего, то есть того, что всегда было лучшим в английской кухне. И, главное, он знает толк в хорошей свинине и ее производных.
Несколько часов назад мы с ним вернулись со Смитфилдского рынка, где все утро любовались мясом, изучали кишки, оглядывали со всех сторон туши, постигали, до чего поэтичен, в сущности, животный жир. Наш день начался в 6:00 в пабе, где мы с шеф-поваром с удовольствием плотно позавтракали почками и «Гиннесом». Мимо нас ходили рубщики мяса в своих колпаках и длинных белых фартуках. Теперь Фергюс стоит перед готовым блюдом. Он устал. Он сегодня очень рано поднялся, распоряжался в ресторане во время ланча, а теперь вникает во все детали меню моего обеда. Наверняка в Англии есть повара лучше, но Фергюс — мой любимец. Для меня он герой, одинокая, возвышенная душа, и при этом несгибаемый человек, что называется, крепкий мужик. Я даже не удивляюсь тому, как он стойко сопротивляется болезни Паркинсона. Задолго до того, как я узнал о ней, он уже был для меня титаном. Если в этой книге есть повар-герой, тот, кто наметил себе цель и добился ее, преодолев все препятствия, то это, безусловно, Фергюс Хендерсон, шеф-повар моего самого любимого ресторана — «Сент-Джон» в Смитфилде. И никогда его страна так сильно не нуждалась в нем.
Много лет тому назад, когда гурманы вдруг возлюбили умеренность и стали отдавать предпочтение странноватым, крошечным, фигурно оформленным порциям еды ярких цветов, — поменьше белка, побольше овощей, — Фергюс по-прежнему кормил клиентов свининой — свиным жиром, свиными ножками, свиной требухой. Его блюда по-прежнему были выдержаны в деревенской цветовой палитре: коричневый, бежевый, бурый, ну, может быть, иногда зеленое пятно, — все просто, скромно, без претензий, и совершенно по-английски.
Пока большинство его современников, вдохновившись звездами Мишлен и всеобщим помешательством на кулинарии, бросились за вдохновеньем к пластиковым кулинарным шприцам и металлическим ободкам или к японской и французской кулинарной классике, Фергюс один защищал свою высоту, сжимая в руке «Юнион Джек». Он удалился на окраину, куда почти никто не заходит, купил белый, похожий на скотобойню дом в довольно неприглядном переулке и стал кормить там едой, которую сам называл «от хвоста до пятачка». Это было меню настолько реакционное для того времени, что в другой стране за такую кухню его, пожалуй, могли бы посадить в тюрьму. Теперь, правда, стало поменьше тех, кто, обувшись в сандалии из натуральной конопли и скрючившись над тарелкой с овощами, дрожит при мысли о заражении организма животными жирами; а в «Сент-Джон», в его простой, без архитектурных излишеств обеденный зал, валом валят те, кто по-прежнему верен жареным мозгам, запеченной в тесте селезенке, поджаренному на гриле бычьему сердцу, тушеным желудкам, жареным свиным хвостам.
Придерживаться таких взглядов в начале девяностых — это было смело, и еще смелее — придерживаться их сегодня, когда злые силы, состоящие из нацистов от борьбы за здоровый образ жизни, талибов от вегетарианства, бюрократов от Европейского Союза, искателей магического антиникотинового кристалла, фундаменталистов от Общества «За этичное отношение к животным», монголо-татарских захватчиков от фастфуда, консолидируются и стараются влиять на пищевые пристрастия населения.
Что касается поведения и образа жизни знаменитых поваров, то тут Фергюс представляет собой исключение, а впрочем, он — исключение из любых правил. Он стоит около моего стола и с любовью описывает чудесный маленький свиной хвостик, который я сейчас буду есть. Он уверен, что хвост мне понравится.
— Это была благородная свинья, — говорит он. В своем белом халате и фартуке он похож сейчас на очаровательного чудаковатого ученого. Движенья его довольно скованны, как бы официальны. Говорит он спокойно, несколько застенчиво, чуть суховато. Пожалуй, он выглядит слишком образованным для шеф-повара. Может, кому-нибудь даже пришло бы в голову, что у него кишка тонка быть хозяином такого ресторана.
Сейчас плохие времена для того, чья специальность — свинина и требуха. Европейский Союз зорко следит за непастеризованным сыром, за любой кустарной продукцией — устрицами, мясом, да всем, что сопряжено с минимальной долей риска и несет в себе даже самый незначительный потенциал удовольствия. Поговаривают о запрете на молодой сыр, бульон из костей, яйца всмятку, и тем более на сырые яйца. В Штатах предложили законодательно закрепить правило: клиент, заказавший салат «Цезарь» или яичницу-глазунью, должен получать в придачу письменное предупреждение вроде следующего: «Внимание: вилка — если ее воткнуть в глаз, может вас поранить». Женщина в Соединенных Штатах выиграла судебный процесс, подав в суд на «Макдональдс» за то, что кофе в пластиковом стаканчике был слишком горячий, и она обожглась, нажав на акселератор на стоянке. «Внимание: если засунуть батончик "Марса" в штаны, у вас могут слипнуться гениталии!» Каковы последствия этой беззастенчивой торговли страхом, этой безумной гонки узаконивания безопасности в герметичной упаковке? Очень похожи на те, которые имел роман Эптона Синклера «Джунгли», до смерти перепугавший мясоедов начала двадцатого века, — началось слияние маленьких независимых ферм в крупные, фабричного типа бойни. Попробуйте американского цыпленка: это нечто бледное, бескровное, лишенное запаха, да еще и зараженное сальмонеллой. А все потому, что крупные птицефабрики вытесняют мелких собственников.
Вам достаточно зайти в английский паб, скажем, в Бристоле или Бирмингеме, — когда-то эти города славились своими кулинарными традициями, — в самый скромный, самый обыкновенный паб, — чтобы убедиться, что враг уже на пороге и стучится в двери. Вегетарианское меню! Прямо тут же, рядом с бифштексами, пирогом с почками, сосисками и пюре! Хуже того, подойдя к барной стойке, вы можете увидеть британцев, этих славных пивоваров, этих непревзойденных изготовителей и потребителей эля, который подавали в лучшей в мире посуде — кружке объемом в пинту, — потягивающих «будвайзер» из бутылок с длинным горлышком.
Это настоящая война. По одну сторону — растущая и крепнущая армия талантливых молодых британских, шотландских, ирландских и австралийских поваров, обнаруживающих завидные внутренние ресурсы, либо полных дерзких замыслов, либо опирающихся на забытую классику. Кто с другой? Надрывающее душу и сотрясающее организм мощное цунами плохих, фальшивых повторений того, что уже и так плохо. Взять хотя бы «мексиканскую» еду в Нью-Йорке. Липкие, жуткие начо, вечно недожаренные бобы, разогретые в микроволновке, коктейли «Маргарита», напоминающие кондиционер для белья, клейкие, вязкие, водянистые, какие-то выхолощенные энчилады [51] , соус, ничем не отличающийся от кетчупа фабричного приготовления. Дурацкие «паназиатские» пивнушки, где любой прыщавый юнец с банкой консервированного кокосового молока и пакетиком порошкового карри в руках считает себя Хо Ши Мином (не верьте ему — Хо умел готовить). Порядочного суши тоже нигде не сыщешь, несмотря на то что вообще-то в Англии прекрасные морепродукты. В пирожковой в Ист-Энде вы встретите больше сердечности и, главное, гораздо вкуснее поедите, чем в какой-нибудь фальшивой дурацкой «итальянской» или «японской» дыре. Даже треска — основной компонент классического дешевого английского блюда «рыба с жареной картошкой», — и та исчезает. Я как-то поднял эту тему с одним португальским поставщиком рыбы. «Эти чертовы тюлени едят ее, — ответил он. — Убивайте больше тюленей».
