Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин
3. Наметьте вина разных ценовых категорий.
Поскольку многие новосветские винодельни производят четыре-пять линеек вин, хорошо было бы предоставить клиентам на выбор несколько линеек определенного хозяйства (за исключением самой низкой). Уверен, многим было бы интересно лично убедиться в том, что чем выше линейка, тем лучше вино.
4. Продумайте сочетания разных вин.
В карте вин, в разделе с предложением позиций по бокалам желательно в самом начале привести правила сочетания вин:
● от игристых к тихим;
● от менее крепких к более крепким;
● от менее плотных (легкотельных) к более плотным (тельным);
● от белых к красным.
Кроме того, хорошо бы около каждой позиции указать информацию о крепости. Это поможет избежать ошибок при смешивании напитков, а значит, и последующей головной боли. Поверьте, такая забота о клиенте не останется не замеченной. И конечно, чем больше позиций по бокалам будет в винной карте, тем лучше.
5. Включите в винную карту напитки разных стилей.
Это внесет разнообразие в винную карту и продлит интерес к заведению.
Игристые – просекко, российское шампанское либо испанская кава.
Ароматические белые вина – немецкий рислинг, новозеландский или чилийский совиньон блан, пфефферер.
Слабоароматичные белые вина – пино гриджо, шабли, гави, греко ди туфо, фиано, фалангина, альбариньо, инзолия. Сюда же прекрасно впишется розе из Прованса или Лангедока-Руссильона.
Маслянистые белые вина – шардоне в дубе, пино блан в дубе.
Легкие красные – пино нуар, итальянские красные.
Среднетельные красные – мерло, темпранильо, неро д'авола, кьянти, риоха.
Плотные красные – каберне совиньон, австралийский шираз, чилийский карменер или сира, аргентинский мальбек, вина Бордо или долины Роны, рипассо, амароне, Рибера-дель-Дуэро.
Десертные – португальский портвейн и испанский херес.
6. Включите в винную карту вина Нового Света.
Так вы за те же деньги предложите посетителям вина более высокого уровня, чем из стран Европы. Кроме того, они более понятны – на них легче постигать винное искусство.
7. Обязательно закупите правильные винные бокалы.
В уважающем себя заведении должно быть как минимум три вида бокалов: под белые, под красные и под игристые вина. Но лучше не ограничиваться только ими, а иметь под разные стили напитков. Разливать все вина в один вид бокалов с расширяющимся верхом неприемлемо. В неподходящих бокалах даже хорошее вино может показаться горьким, кислым, слишком алкогольным или с испорченной ароматикой. (Подробнее о бокалах см. часть 1, глава 3 «Вино из правильных бокалов вкуснее!».)
8. Дополните винную карту описаниями вин по стилю и ароматике.
Большинство посетителей не улавливают ароматы в бокале. Описание дало бы возможность выбрать вино ради определенных ароматов.
9. Уделяйте пристальное внимание соблюдению температуры подачи вина и правил хранения.
Игристые подаются ледяными, белые и розовые – холодными, красные – при температуре чуть ниже комнатной.
Частая проблема в барах – вертикальное хранение вина на барной стойке вблизи источника света. Такое вино может прокиснуть даже при закрытой пробке. Вино с пробкой из пробкового дерева должно храниться горизонтально, чтобы пробка постоянно омывалась вином и не рассыхалась и желательно в затемненном месте.
Еще одна проблема – хранение открытых для бокальных позиций бутылок. Их лучше держать в холодильнике: красные – не более двух-трех дней, белые – не более четырех-пяти. При этом надо помнить, что красное вино требует определенной температуры подачи. Ему надо дать время согреться, чтобы оно не было излишне танинным и не заглушало ароматы. (Подробнее об особенностях хранения вина см. часть 1, гл. 5 «Правильное хранение вина, или Если у вас нету погреба…».)
На сегодняшний день лучший для меня винный бар – заведение Джеймса Саклинга и его супруги Мари Ким-Саклинг – James Suckling Wine Central в Гонконге. Его карта вин включает 800 напитков, отобранных одним из ведущих мировых винных критиков, из них более 500 можно заказать по бокалам к блюдам из французско-корейского бистро.
Глава 6. Как расширить знания о топовых винодельнях
Представленные во второй части списки топовых виноделен способны значительно облегчить выбор вина. Но не стоит забывать, что мы живем в стремительно меняющемся мире. Отрасль виноделия не исключение. Каждый год на рынок приходят новые винодельни и в еще большем масштабе меняется ассортимент винной продукции: одни напитки появляются, другие исчезают. Поэтому список не всегда пригодится. Но даже если в нем упоминается та или иная винодельня, как узнать, действительно ли перед вами достойный экземпляр?
Для этого можно ознакомиться с мнениями профессиональных и признанных дегустаторов либо изучить различные рейтинги вин и списки обладателей медалей международных и внутренних конкурсов.
Оценкой вин для составления рейтингов занимаются:
1. Винные критики,
2. Специализированные СМИ (журналы, интернет-сайты),
3. Организаторы винных конкурсов,
4. Любители вина.
У каждого эксперта есть своя методика оценки, которая формируется в виде определенной системы баллов. Рассмотрим самые весомые на сегодняшний день.
Главные действующие лица здесь американцы и англичане. И это неудивительно: США – крупнейший в мире рынок потребления вина, а Великобритания – крупнейший импортер винной продукции.
В сфере виноделия наиболее распространена 100-балльная система оценивания, но также существуют 20-балльные и даже пяти– и трехбалльные. Лучшим винам в финале присваиваются медали различного достоинства.
Но обо всем по порядку.
Оценки международных винных критиков
Роберт Паркер (RP) и Wine Advocate (WA)
Это, пожалуй, самая известная и весомая фигура в мире вина. Когда в начале 1970-х гг. он увлекся этой темой, то столкнулся с недостатком качественной правдивой информации, касающейся вин. В то время отзывы критиков представляли собой поэтичные, изобилующие восторженными эпитетами статьи, написанные по заказу производителей. Пользы от таких материалов было мало.
В 1975 г. Р. Паркер приступил к ведению винных заметок, а в 1978 г. начал выпускать бюллетень Wine Advocate («Винный адвокат»). В нем кратко, лаконично и по сути описывались достоинства вин, без оглядки на мировые бренды и красивые этикетки. Для большей объективности и наглядности он разработал абсолютно новую систему оценки.
Все напитки изначально получают по 50 баллов, далее к ним дополнительно могут добавиться: 5 баллов – за цвет и внешний вид; 15 баллов – за интенсивность и богатство букета и аромата, их чистоту; 20 баллов – за сбалансированный и глубокий вкус, длительность послевкусия; 10 баллов – за потенциал к выдержке.
Шкала Роберта Паркера:
● 96—100 баллов – великое вино с глубоким сложным характером, демонстрирующее все атрибуты эталонного вина. Найти и приобрести вина такого калибра стоит немалых усилий;
● 90–95 баллов – выдающееся вино исключительной сложности и характера, проще говоря, потрясающее;
● 80–89 баллов – уровень вина от чуть выше среднего до очень хорошего. Демонстрирует различные степени утонченности, вкуса и характера, без заметных недостатков;
● 70–79 баллов – среднее вино с незначительными отличительными особенностями, за исключением того, что оно добротно сделано;
● 60–69 баллов – вино ниже среднего, имеющее заметные недостатки, такие как чрезмерная кислотность и/или танины, отсутствие вкуса или нечистые вкусы и ароматы;
● 50–59 баллов – вино считается неприемлемым.
Краткое и одновременно емкое и компетентное описание вин и понятная 100-балльная шкала привели к тому, что уже через год после появления бюллетень Wine Advocate стал невероятно популярен. Его периодичность составляла два раза в месяц, распространялся он по подписке. С 2002 г. к бумажной версии добавилась цифровая с названием Robert Parker Wine Advocate. Она выходит на портале https://robertparker.com с частотой один раз в неделю.
На сайте приведены более 450 000 обзоров и рейтингов вин (самое большое количество в мире среди сайтов о вине) из более чем 25 винодельческих стран и 500 регионов со всего мира. Ежемесячно добавляются от 2000 до 6000 новых обзоров, главным образом из новых релизов вин. Также есть обзоры по всем винодельческим регионам и странам мира и профайлы производителей. Они обновляются ежегодно.
Несмотря на то что армия подписчиков представляет 40 стран мира, журнал в первую очередь ориентирован на читателей из США: розничная стоимость оцениваемых вин приводится в долларах.
Важная особенность – эксперты почти никогда не пробуют вина вслепую. Это важно с точки зрения технологии производства у конкретного винодела и оценки способности вина к длительной выдержке (одна из значимых характеристик вина в Америке и Старом Свете).
Wine Spectator (WS)
Еще одно знаменитое издание о вине и винной культуре – американский журнал Wine Spectator. Первый выпуск увидел свет в 1976 г. в Сан-Диего.
Система рейтинга
