Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин
Ознакомьтесь с винтажами. Если в какой-то год вино получало более высокие оценки, то есть вероятность, что и в другие годы оно будет удачным.
Хорошо, если вино входит в какой-нибудь рейтинг, например, «Топ-25 аргентинских мальбеков, поставляемых в Россию» и др. Обычно в них попадают только качественные вина.
Глава 3. Алгоритм выбора вина в разных ситуациях
Перечисленные в предыдущей главе факторы складываются в мой собственный рабочий метод выбора вина. Еще раз кратко обозначу основные шаги (более подробно рассмотрим их в следующей главе).
Определяю приемлемый для меня бюджет на вино.
Изучаю в винной карте все вина категории. Часто напитки Нового Света находятся в самом конце и занимают всего одну-две позиции на страну.
Смотрю, есть ли среди них продукция топовых виноделен. Их перечень можно найти у международных винных критиков и в этой книге.
Дополнительно можно спросить у сомелье, к какой линейке относится заинтересовавшее вино.
Проверяю цену вина и отзывы по VIVINO. Наценка на вина Нового Света обычно ниже, чем в четыре раза, примерно в два – два с половиной раза.
Далее выбор белого или красного, а также сорта винограда будут зависеть от обстоятельств: под мясо или рыбу, на обед или ужин, зимой или летом и т. д.
Этот алгоритм складывался постепенно по мере моего погружения в мир вина. Благодаря ему теперь мне всегда удается выбирать недорогие и при этом вкусные качественные вина даже в самых дорогих ресторанах. Отныне это сможете делать и вы. А это значит, что ваш день рождения или свидание не оставят неприятного осадка на душе, в бокале и в кошельке.
В ресторане
Свой выбор вина в ресторане я начинаю с изучения интересующей меня ценовой категории, представленной в винной карте. Затем сравниваю ассортимент бокальных позиций и вин по бутылкам на предмет, повторяют ли они друг друга или отличаются. Иногда рестораны высокой кухни сознательно делают бокальные позиции чуть проще. Умысел понятен: если вы хотите вино получше, то берите сразу бутылку, остаток заберете с собой.
Далее смотрю на винодельню. Важно понять, есть ли среди представленных вина топовых виноделен. Если есть, то можно смело брать любое их вино. Оно точно будет отличным. Когда они встречаются в бокальных позициях, имеет смысл пить вино по бокалам. Это даст возможность насладиться сразу несколькими экземплярами. Пока вы не запомните топовые винодельни, лучше сверяться со списками из книги. Кстати, бокальные позиции можно заказать из новой бутылки, достаточно попросить открыть ее при вас.
После того как представление о винодельнях составлено, самое время обратить внимание на сорт(а) винограда, описание вина и его регалии. Это даст примерное понимание вкуса. Даже на разных континентах характеристики большинства сортов почти одинаковы. Исключение составляют лишь шардоне и пино нуар, но и они меняются не кардинально, основные характеристики все равно сохраняются. В каждой стране есть свои выдающиеся сорта винограда. Если в карте присутствуют вина из аутентичных сортов, берем их на заметку, так как возникает прекрасная возможность познакомиться с новым вкусом или насладиться уже известным.
Напомню, в Старом и Новом Свете принцип отбора винограда на вино совпадает: лучшие грозди идут на изготовление верхней линейки вина, и далее по нисходящей. Разница лишь в том, что в Новом Свете каждая винодельня, как правило, работает с пятью-шестью основными сортами винограда страны и имеет три-четыре линейки вина по каждому сорту. А европейские винодельни выпускают всего два-три наименования.
На мой взгляд, самая низкая линейка новосветской топовой винодельни на порядок вкуснее table wines Старого Света. Во-первых, потому что производится из винограда одного хозяйства, а не из собранного по стране. А во-вторых, сама принадлежность к группе топовых виноделен указывает на талант винодела.
Понимание линейки, к которой принадлежит вино, очень важно при выборе. Если вы не можете разобраться сами, спросите у официанта или сомелье. В любом случае старайтесь не брать в ресторане вино самой низкой линейки рядовой винодельни ни по бокалам, ни в бутылке. Оно вряд ли вас обрадует, хотя исключения встречаются и в этой категории. Но лучше все-таки не рисковать. Заказывайте, только если уже пробовали его ранее и оно вам понравилось либо производства топовой винодельни.
Винные журналы Decanter или Wine Spectator называют уровень менее 85 баллов в рейтинге винной карты ресторана, претендующего на награду Restaurant Wine List Awards, как допустимый, но нежелательный. А журнал Wine Enthusiast относит вина с 83–86 баллами к винам на каждый день. По идее, ни в одном уважающем себя ресторане вы не встретите в карте напитков самой низкой первой линейки, только вина премиального уровня.
Определившись с линейкой, я оцениваю уровень качества напитков из Старого и Нового Света. При равном чаще всего новосветское вино стоит дешевле. Если же вина находятся в одном ценовом диапазоне, то, скорее всего, заокеанское вино принадлежит более высокой линейке, а значит, будет интереснее. (О причинах мы говорили в главе 2 «Что надо знать, чтобы купить хорошее вино».)
Дополнительно обращайте внимание на достижения вин: становились ли они победителями конкурсов, завоевывали ли медали. Некоторые рестораны указывают эти сведения в винной карте рядом с названием (например, золотая или серебряная медаль Mundus Vini и т. п.), но так делают далеко не везде. Иногда в винной карте или прямо на бутылке можно увидеть место напитка в рейтинге какого-нибудь известного эксперта (например, Джеймса Саклинга или Тима Аткина) либо приписку, что вино входило в таком-то году в рейтинг «Топ-100 лучших вин мира» по версии Wine Spectator или Wine Enthusiast.
При выборе из двух-трех позиций иногда полезно заглянуть в приложение VIVINO, чтобы определиться, какое все-таки лучше, или понять, с какого вина хочется начать. Если неудобно просить сомелье принести две-три бутылки, чтобы отсканировать этикетки, можно необходимую информацию отыскать по названию вина и винодельни. Приложение это позволяет. Это также удобно, когда я планирую пробовать более одного вина за вечер. Сведения о характеристиках напитка позволяют мне грамотно выстроить винный маршрут и уже потом заказывать под него блюда (подробнее об этом см. часть 1, глава 13 «Несколько вин за один вечер, или Смешиваем правильно»).
Главная проблема при выборе вина в ресторане – наценка. Здесь вы вряд ли найдете напитки по той же стоимости, что и в винном бутике. Но, с другой стороны, за эти деньги мы приобретаем не просто возможность попробовать вино на вкус, а сделать это в уникальной атмосфере в сочетании с изысканными блюдами, что только усилит впечатления от хорошего вина. Чаще всего оно того стоит!
В винном бутике
По большому счету, процесс выбора вина в бутике повторяет заказ в ресторане. Но несколько важных нюансов все-таки есть.
Ассортимент вина в бутике значительно шире, чем в винной карте ресторана. А вот наценка, хотя продукция рассчитана на взыскательную публику и винных гурманов, будет ниже. Как правило, стоимость совпадает со средней розничной ценой, которая встречается в различных справочниках по вину.
Если сравнивать бутик с супермаркетом, то в первом ценовые категории вин значительно шире: от эконом– до уровня суперпремиум. Чтобы привлечь постоянных клиентов, винные бутики выпускают дисконтные карты, которые позволяют получить до 25 % скидки.
В бутике всегда есть несколько кавистов. Они готовы не только помочь покупателю с выбором товара под бюджет и пожелания, но и дать подробную информацию о производителе, марке, годе урожая, технологии производства, а также рекомендации по срокам выдержки, условиям хранения и многому другому.
Среди завсегдатаев подобных бутиков, как правило, настоящие гурманы, они и сами неплохо разбираются в качестве и технических характеристиках напитков. Поэтому задача кависта не просто продать вино, а помочь сориентироваться в большом ассортименте. Во время общения с покупателями он выясняет предпочтения, задает уточняющие вопросы и подбирает наиболее подходящий вариант.
У хорошего кависта складывается определенный круг клиентов, доверяющих его выбору. Поэтому нередко, меняя место работы, кавист уводит и свою клиентуру, точнее, она сама уходит за ним.
В бутике вы также можете опираться на собственные знания, проверить по этой книге,
