Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин
Для меня винные бутики – это возможность расширить свой горизонт, обнаружив редкое вино или винодельню, о которых ранее только слышал.
Приятная особенность – регулярные акции: например, «Последняя пятница месяца» либо «День игристых вин» и т. п. В эти дни вина могут продаваться со скидкой до 40 или даже 50 %. Это подстегивает покупателя делать крупные покупки хороших вин. Также для расширения круга клиентов и повышения их винной образованности бутики проводят лекции и дегустации.
Но есть у бутиков и недостатки. Главный, на мой взгляд, – достаточно однообразный ассортимент вин, который со временем может поднадоесть. Например, напитки Чили или Аргентины представлены, как правило, всего тремя-четырьмя винодельнями, работающими с ними на условиях эксклюзива. Поэтому, если вы хотите расширить круг виноделен, стоит обзавестись дисконтными картами нескольких бутиков.
В супермаркете
Алгоритм выбора вина в супермаркете в целом похож на покупку в ресторане или в винном бутике, но и здесь есть свои особенности.
Главное отличие – ценовые категории вин в супермаркете ниже, так как рассчитаны на рядового потребителя. Премиальные вина здесь тоже встречаются, но их доля в общей массе существенно ниже, чем в винном бутике. Впрочем, и наценка меньше, поскольку магазин делает ставку на поток. Для сетевых супермаркетов федерального уровня такой подход оправдан.
Второе существенное отличие – отсутствие кависта. Здесь вам придется полагаться на себя. Но если вы уже дочитываете эту книгу, то я за вас спокоен. Вам хватит полученных знаний, чтобы сориентироваться в ассортименте и сделать оптимальный выбор в соответствии с формулой «вкусно – качественно – недорого».
В супермаркетах благодаря хорошему соотношению цены и качества есть свои вина-бестселлеры, среди них Urban Riesling, Albariño Mar de Frades, Pfefferer. Если вы встретите их по акции, то имеет смысл сделать запас. В супермаркетах также проводятся акции и делаются скидки. В определенные дни цена на хорошее вино может быть очень приятной.
Итак, если вы определились со стилем вина (красное, белое, розе или игристое), то вам осталось лишь пробежаться вдоль полок с продукцией соответствующих стран и выделить вина топовых виноделен, чтобы сделать окончательный выбор.
Линейку вина в супермаркете вы определить не сможете, и посоветоваться, как в ресторане с сомелье или бутике с кавистом, не получится, поэтому просто опустите из алгоритма выбора пункт «линейка». Вместо этого изучите оценки винных критиков (обычно они приклеиваются на видном месте, чаще всего на кольеретке (франц. сollerette) – этикетке на горлышке бутылки) и медали за победы в международных конкурсах (печатаются на этикетке вина или наклеиваются отдельно). И конечно, обратитесь за помощью к приложению VIVINO: посмотрите оценку и развернутые отзывы массового покупателя.
Если все равно остались варианты равноценных вин по рейтингам, положительным отзывам и цене, то выбирайте по любимому сорту винограда или то, что давно хотели попробовать.
В интернет-магазине
Выбор вина в интернет-магазине больше приближен к покупке в винном бутике, чем в супермаркете, – здесь также можно найти любые вина, в том числе самые изысканные. Но у такой формы продажи есть принципиальное отличие: интернет-магазины являются винными агрегаторами, а значит, они не привязаны никакими договоренностями на эксклюзив к конкретным винодельням и могут работать с неограниченным количеством импортеров и виноторговцев. Например, ассортимент по Чили может быть представлен 15–20 винодельнями.
Нетрудно догадаться, что в интернет-магазинах нет кавистов. Зато каждый экземпляр сопровождает подробная информация об органолептических свойствах вина, особенностях технологии производства, винодельне и линейке, к которой принадлежит вино, его присутствии в рейтингах винных критиков, специализированных журналов, международных винных конкурсов и т. п. То есть в описании к вину приводится все, что может облегчить покупателю выбор.
Что касается системы скидок, то в интернет-магазинах она не такая гибкая, как в бутиках и супермаркетах. Как правило, интернет-торговцы предпочитают сами пользоваться максимальной оптовой скидкой от импортера. При всем богатстве ассортимента вин размер дисконта для постоянных покупателей редко превышает 10 %.
Использование приложения VIVINO также теряет всякий смысл. Информация о рейтингах, в том числе в VIVINO, указывается в описании к напитку.
В интернет-магазинах удобен процесс выбора. С помощью фильтров можно задать любые параметры поиска: по ценовому диапазону (например, от 1000 до 2000 руб.), по сорту винограда (например, каберне совиньон), по стране (например, Чили) и даже по региону страны (например, Аконкагуа). Если вы задались целью найти напитки определенной винодельни или даже конкретное вино, то проще всего это сделать в интернет-магазинах, так как у них самый большой выбор вин.
Глава 4. Вина для случая, или когда ожидается много гостей
Если вы планируете массовое мероприятие с угощением и выпивкой, то надо заранее озаботиться выбором напитка. Итак, какое вино лучше брать?
Полагаю, что целесообразнее начать с изучения ассортимента относительно низких ценовых категорий: от 500 до 1000, максимум 1200 руб. Такие напитки можно приобрести в супермаркете, интернет-магазине и редко – в винном бутике.
Из стран-производителей я бы порекомендовал обратить внимание на Старый и Новый Свет, Россию и Грузию.
Выбор вина осуществляется исходя из количества гостей, длительности мероприятия, места проведения (на свежем воздухе или в помещении). Желательно брать с запасом, лучше пусть останется, чем не хватит.
Можно взять вина разных категорий: игристое, белое сухое, красное сухое. (Подробнее о принципах сочетания см. часть 1, глава 13 «Несколько вин за один вечер, или Смешиваем правильно».) В начале вечера или в фуршетной части хорошо подойдет игристое. Потом в порядке повышения крепости можно предложить белое, а в завершение – красное.
Желательно заранее узнать, какие бокалы будут использоваться. Лучше, чтобы были универсальные, а не отдельные под белое и красное. Недорогие бокалы правильной формы можно купить, например, в магазинах Hoff или IKEA. (Подробнее о бокалах см. часть 1, глава 3 «Вино из правильных бокалов вкуснее!».)
Также нужно заранее продумать возможность охлаждения вина или сохранения температуры уже охлажденного. В первую очередь это касается белых и игристых вин. (Подробнее об этом см. часть 1, глава 4 «Правильно охлажденное вино, или "Я француз и мой отец француз!"».)
Важно, чтобы кто-то руководил дегустацией, иначе гости будут пробовать все вина без разбора. Возможно, вы возьмете эту функцию на себя и будете предлагать напитки к определенным блюдам, следя за правильным повышением крепости. Как вариант – можно вывесить винное меню на стенку, чтобы гости видели, что можно попробовать, и сами заказывали то, что им хочется. Ну и, наконец, можно просто наметить порядок подачи: то есть сначала все белые, затем все красные. Чтобы не запутаться, на бутылки можно наклеить порядковые номера.
Глава 5. Идеальная винная карта, или Как понять, что вы попали в хороший винный бар
Как представитель целевой аудитории лучших винных баров возьму на себя смелость дать их владельцам несколько лайфхаков. Эти рекомендации помогут вам вывести ваше заведение на очень хороший уровень не только в стране, но и в мире, а посетителям – ощутить себя путешественниками времен великих географических открытий, только в мир вина.
1. При составлении винной карты старайтесь избегать одинаковых сортов винограда.
Скажу по секрету, что сплошной каберне совиньон в винной карте гораздо хуже, чем вина одинакового стиля (подробнее о разнообразии стилей см. ниже). Поэтому не включайте в список, например, рислинг или пино гриджо одного производителя и даже одной страны.
Широкое разнообразие сортов не даст гостям заскучать. У них будет стимул возвращаться к вам, чтобы открывать для себя что-то новое: страну, сорт винограда, производителя.
2. Разделите вина на бокальные позиции и на вина, продающиеся по бутылкам.
Обычно для бокальных позиций предлагаются вина попроще и подешевле. Хотите попробовать более редкое вино – берите бутылку.
Однако наличие в винной карте по четыре-пять бокальных позиций белого, красного и игристого делает заведение весьма привлекательным для посещения. Возможность попробовать разные напитки, не тратясь каждый раз на целую бутылку, точно будет
