Со служебного входа - Анатолий Захарович Рубинов

Пассажир удивился бы, узнав, какая большая кухня уместилась под общей крышей Курского вокзала. Но она не видна - вход в нее для посторонних, естественно, запрещен. К тому же она имеет не только служебный вход, но и служебный подъезд. Он расположен в левой части вокзала, где к нему примыкает наземный вестибюль кольцевой станции метро. Днем туда тоже то и дело подъезжают грузовые машины: двадцать пять машин в день. С них сгружают мешки и противни, бидоны и ящики. Со складов они равными частями попадают в цеха кухни.

Их множество, помимо той главной, которая находится за кулисами ресторана и где стоят электрические плиты, жарочные шкафы, огромные многоведерные котлы, мармиты. Вот цех, где готовят кофе и какао. Этих напитков надо много, их пьют еще охотнее, чем чай: 16 - 18 тысяч стаканов в сутки. И в разное время суток потребляют по-разному. Нельзя заготовить напиток впрок - если будет стоять горячий и ждать, он потеряет вкус и свежесть. Приходится варить по строгому расписанию - готовить иногда часть котла, иногда в нескольких сразу - в ранний вечерний час, когда вокзал собирает не только тех, кто должен сейчас уехать, но и тех транзитных пассажиров, которые вышли на прогулку и вернулись после того, как стемнело, «домой». С учетом этого важно рассчитать работу котлов - чтобы, поспевали по одному, в разное время. И после того как все будет разнесено по буфетам и кафе, тогда надо быстро, без промедления вымыть котел. Это делают после каждого «сеанса», иначе кофе будет невкусный.

На втором этаже, над главной кухней, несколько цехов. Вот заготовочный. Сразу бросается в глаза огромная мясорубка. Она даже больше той, чем здесь это нужно: размалывает три тонны мяса в час. Ее запускают ненадолго. Из фарша сначала замешивают крупные шары, добавляют в них яйца. Потом повара вручную скатывают продолговатые шницели - осторожными движениями, стараясь придать ровную форму, обваливают в панировочных сухарях. Перед тем как начать делать шницели, шар взвешивают на весах, которые стоят тут же на столе, - он должен весить без 50 граммов 6 килограммов, чтобы получилось ровно 50 шницелей: 119 граммов каждый, а обваленный в сухарях - 134. К фаршу уже добавили хорошо вымоченный в молоке белый хлеб. Это маленькие трехкопеечные булочки. Они придают шницелю особый вкус, но булочки должны быть не свежеиспеченными. От свежих булочек, как говорят здесь, котлеты будут «клёклые». Не годятся и черствые, хотя и вымоченные, - будет чувствоваться кисловатость. Лучше всего вчерашние.

Вот цехи, где раскладывают по тарелкам и формочкам холодные закуски. Здесь нарезают ветчину, колбасу, сыр, взвешивают каждую порцию, делают бутерброды, добавляют куда следует гарнир - зеленый горошек, огурцы, капусту. Три работницы успевают за смену сделать три тысячи блюд. Здесь же готовят бутерброды - на вокзале их съедают за день четыре тысячи.

По соседству - разрубочный цех. Поступающую с фабрики общественного питания разделанную птицу отбивают (из них сделают аппетитные цыплята-таба-ка) или нарезают и будут варить, жарить. Меньше всего дел в овощном цехе, который раньше, наоборот, был самым беспокойным. Теперь предприятия объединения «Колосс» присылают уже готовый картофель - котлеты, палочки, хворост, они слегка обжарены - нужно только разогреть, и получится аппетитное блюдо, подготовленное на заводе по сложному рецепту, - даже в ресторане не сумели бы сделать так вкусно. Иногда, однако, нужна обычная картошка. С ней никаких хлопот - картофелечистка снимает кожуру, чисто вымывает каждый клубень, остается лишь почистить глазки: машина этого - без особых потерь - делать пока не умеет.

А из кулинарных цехов несутся вкусные запахи. Жарят котлеты, печенку, шницели. В огромном котле осторожно варят вкрутую куриные яйца: 1080 штук за раз. Их потом разложат по пакетам - соберут дорожные наборы: пара яиц, кусочек колбасы, немного сыру, булочка и пакетик с солью. Такие наборы можно будет купить и в буфетах и в кафе.

Однако ароматнее всех - пирожковый цех. Там запах, как из дома, где готовятся к свадьбе. Название цеха давно устарело - пирожков здесь не пекут и не жарят, а делают другие вкуснейшие и очень популярные у вокзального пассажира вещи: марципаны, ром-бабы, колечки, пирожные. Вот месильная машина: медленно вращается чан, а по нему беспрестанно ходит механическая рука, она двигается солидно и неспешно, загребает тесто, подминает, поворачивает. За машиной можно не следить- дело свое она делает очень исправно.

Наконец, тесто - на столах. Кондитеры проворно закатывают в него ореховый фарш, одной рукой вытягивают мягкий шарик, и он становится похожим на рисованного журавлика. Марципаны, колечки, булочки на черных смазанных противнях дожидаются своей очереди на многоярусных этажерках. Оттуда они попадают в печь. Она тоже похожа на этажерку - в шесть ярусов. Противни в ней помещаются, как ящики огромного письменного стола. Только ящики эти двусторонние - через определенное время их вынимают и поворачивают: чтобы все пеклось равномерно. И вот уже готовы пахучие изделия: все выпечено ровно - нигде ничего не подгорело. Тут же, еще горячие, противни спускают на нижние этажи и развозят по всему вокзалу.

Цеха время от времени обходят технологи: это инспектора качества. Они снимают пробу, проверяют вес шницеля, марципана, порции ветчины, капусты. К их приходу не подготовишься - они могут взять на выборку то изделие, которое у повара сейчас в руках, но могут и то, что уже подготовлено для отправки в кафе или буфет. Технологи проверяют условия работы, хорошо ли смазаны противни, не пересолен ли фарш, правильной ли формы сделано колечко, котлета.

На стенах кухни развешаны табели качества. В них имена всех работников кухни. Табели заполняются карандашами двух цветов - красным (это означает оценку отлично) и синим (удовлетворительно). Третьей оценки нет - неудовлетворительно означало бы ЧП и продукция была бы немедленно изъята.

Высшая оценка, всегда только высшая отмечает работу мастера-повара Виктора Петровича Мосейчука. «Мастер-повар» - это звание, оно присваивается Министерством торговли. Трудно его завоевать, для этого необходимо иметь огромный опыт, навыки, уметь изобретать такие новые блюда, чтобы они становились популярными. Не каждый ресторан, даже очень большой, имеет человека с почетным рабочим званием, а здесь одних