Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин
Ниже приведена таблица с основными терминами, обозначающими степень сладости, на разных языках. Рекомендую их запомнить.
Grand Cru (гран крю) – это лучший участок в винограднике. Он лучше обдувается ветрами, которые не дают влаге застаиваться. Обычно это середина холма (не верхушка!) или равнинная территория. Premier Cru (премье крю) – участок, практически не уступающий по качеству Grand Cru.
Есть еще ряд специальных индикаторов, которые сообщают потребителю дополнительные сведения о качестве вина. Например, слова Crianza, Reserva, Gran Reserva на этикетке говорят о длительности выдержки вин в дубовых бочках. Classico на кьянти означает, что виноград выращен в центральных районах производственной зоны Кьянти, признанных лучшими.
На контрэтикетке может быть указана информация о сорте (сортах) винограда, крепости вина, рекомендуемой температуре подачи, сроке хранения, преобладающих ароматах, блюдах, которые с ним сочетаются, истории напитка или хозяйства. На винах, продаваемых в России, контрэтикетка с переводом на русский есть всегда.
Нередко для потребителей основными критериями выбора выступают приемлемая цена и красивая этикетка. Поэтому бутылки с массовыми винами чаще всего имеют броский внешний вид, как, например, австралийское Yellow tail («желтый хвост») с рисунком кенгуру.
Этот винный бренд входит в десятку крупнейших производителей мира и является самым продаваемым в США (а эта страна, на минуточку, один из главных потребителей вина!).
ОБОЗНАЧЕНИЯ СТЕПЕНЕЙ СЛАДОСТИ ВИН В РАЗНЫХ СТРАНАХ
О чем говорит форма бутылки
Донести до покупателя информацию о стиле вина можно не только с помощью этикетки – не менее важна и форма бутылки. Различают бутылки бордоского стиля (с горизонтальными плечиками), бургундского (с покатыми плечиками), для немецких вин (высокая бутылка в форме флейты), шампанского и других игристых (по форме похожи на бургундский стиль, но из более толстого стекла, способного выдерживать давление).
Если производитель рислинга на территории, например, страны Нового Света пожелает передать сходство с немецким напитком, он выберет бутылку в форме флейты.
Если винное хозяйство производит сира в стиле северной части Долины Роны (Кот-Роти, Эрмитаж), то оно будет использовать бутылки в бургундском стиле. Это вина холодного климата: белый сорт шардоне (его часто выдерживают в дубовых бочках) и красный пино нуар (более легкотельный и прозрачный по сравнению с бордо из-за тонкой кожицы).
Типы бутылок для вина
Наиболее распространены бутылки в бордоском стиле. Они применяются как для красных, так и для белых вин. К напиткам данного стиля можно отнести: совиньон блан, белые вина Италии, Австрии, альянико, большинство вин Испании, бордобленды (смесь двух и более сортов бордо), брунелло ди монтальчино, вальполичелла (смесь сортов), каберне совиньон, каберне фран, карменер (Чили), кьянти классико, мальбек (Аргентина), мерло, неро д'Авола (Италия), нобиле ди монтепульчано, пинотаж (ЮАР), турига насьональ и другие вина Португалии (часто смесь сортов), пти вердо, пти сира, рибера-дель-дуэро, риоха (часто как смесь сортов), супертоскана (смесь сортов), шираз (Австралия, ЮАР, Чили).
Глава 11. Основные характеристики вина. Винный кристалл
Вино вызывает целый комплекс ощущений, важнейшие из которых связаны со вкусом и ароматом. Однако оно обладает и другими, не менее важными характеристиками. Остановимся на них подробнее.
Характеристики, влияющие на вкусоароматические ощущения
Кислотность. Это важнейшая характеристика вина, влияющая на его структуру (скелет) и придающая напитку бодрящий вкус. В винограде содержатся винная, яблочная, лимонная и другие кислоты. Уровень кислотности вина измеряется по шкале pH и колеблется в пределах от 2,5 (уровень pH лимона) до 4,5 pH (уровень pH йогурта).
Кислотность уравновешивается сладостью и крепостью, или полнотой. Чем спелее виноград, тем ниже кислотность. Таким образом, вино, произведенное в более холодном климате, где виноград созревает хуже либо собирается раньше срока, содержит больше кислот.
Сладость. Часть вкусовых ощущений от вина зависит от остаточного сахара, который изначально присутствовал в винограде и не преобразовался в спирт в процессе ферментации/брожения. По сладости различают абсолютно сухое вино (когда весь сахар ушел), полусухое и полусладкое (концентрация сахара в них средняя, 4—18 г/л и 18–45 г/л соответственно) и ликерно-сладкое (сахар не менее 45 г/л). Сладость всегда нуждается в дополнении кислотностью, иначе вино будет приторным.
Сладость не является важным параметром сухих вин, которые составляют 90 % от всей продукции; это одна из характеристик сладких и десертных вин, а также крепленых и игристых.
Менее качественные недорогие вина могут подслащиваться обычным сахаром. Это делается для того, чтобы потребителю, ориентирующемуся на невысокий ценовой сегмент, вино не казалось кислым. Происходит это по причине неразвитости культуры потребления вина: к примеру, белое вино комнатной температуры и из неправильного бокала не покажется «кислятиной», если в него просто добавить сахар. Для премиальных же вин допустимо наличие только остаточного, естественного сахара.
Фруктовость (сила вкуса и аромата фруктов в вине). Хотя вино производится из винограда, содержащиеся в нем полифенолы идентичны тем, что присутствуют во всех фруктах и ягодах, например сливе, вишне, крыжовнике, черной смородине, яблоке, лайме и т. д.
Иногда в отдельную характеристику выделяют дубовость – группу ароматов и вкусов, появляющихся при выдержке в дубовой бочке: оттенки карамели, ванили, акации, хлебной корочки.
Крепость (комбинированная характеристика, влияющая и на вкусоароматические качества, и на текстуру вина). Спирт образуется в вине благодаря дрожжам. Они превращают сахар, содержащийся в виноградном сусле, в этанол. Иногда в вино добавляют спирт для повышения крепости. Если говорить образно, то танины составляют «толщину костей» вина, а крепость напоминает «жирок». Спирт играет важную роль: он доставляет запахи с поверхности напитка к нашему носу, согревает и слегка обжигает нижнюю часть горла, смягчает танины и кислотность и добавляет вину вязкости и тельности.
Когда вино достигает крепости 14–15 %, процесс брожения останавливается. Чтобы виноград набрал больше сахара и впоследствии спирта, он должен созреть, напитаться солнцем. Такие условия есть в регионах с жарким климатом, таких как Австралия, Напа в Калифорнии, Апулия в Италии. Там получаются очень крепкие вина, часто полусухие. В крепленые вина добавляется виноградный спирт, и их крепость поднимается выше 17–18 %. Как правило, это полусладкие и сладкие вина, похожие на вина из жарких регионов. Самые известные из них – португальский портвейн и мадера, испанский херес, марсала из Сицилии.
Характеристики текстуры, влияющие на тактильные ощущения
Восприятие вина зависит не только от его аромата и вкуса, но и от тактильных ощущений во рту. Эти ощущения входят в число самых изысканных гастрономических удовольствий.
Вино дарит нам эти ощущения благодаря трем основным характеристикам.
Наличие танинов – натуральных дубильных веществ (полифенолов), содержащихся в кожице ягод, косточках и гребнях винограда, а также в дубовых бочках. Это одна из характеристик текстуры вина, придающая вину структурированность и влияющая не только на вкусовые, но и на тактильные ощущения. В красных винах танинов намного больше, чем в белых. Это связано с тем, что при производстве последних кожицу удаляют. Танины влияют на терпкость напитка, которая вызывает ощущение сухости во рту, и могут быть грубыми, шероховатыми, бархатистыми, шелковистыми, мягкими.
Танины сглаживаются крепостью, а также фруктовостью и кислотностью. Они способны освежать после употребления жирного и жареного мяса, выдержанных сыров и блюд из пасты.
Танины богаты антиоксидантами, способствующими длительному хранению вина.
Тельность объединяет такие характеристики, как плотность, вязкость, тягучесть и вес напитка. Воспринимается, как и танины, серединой языка.
Различают легкотельные, среднетельные и полнотельные вина. Определить степень тельности можно, если покрутить бокал с вином. Одни напитки покажутся более легковесными и текучими, другие – более тяжеловесными и вязкими. О тельности свидетельствуют и маслянистые «ножки» – следы от вина на стенках бокала: такие
