Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин
ТИПЫ ДЕКАНТЕРОВ ДЛЯ ВИНА
Глава 10. Как узнать вкус вина, не открывая бутылку? Винная этикетка и форма бутылки
Винная этикетка – не просто рекламное объявление для привлечения внимания покупателя, чтобы он сделал покупку, а ключ к пониманию, какое вино находится в бутылке. Составить представление об этом позволяет информация о сорте винограда (или бленде сортов), стране-производителе, аппелласьоне, торговой марке и уровне качества.
Вина Старого и Нового Света маркируются по-разному. Давайте рассмотрим оба сегмента подробнее.
Этикетки вин нового света
Информация на этикетках всегда дается на английском языке. Это делается для удобства покупателей. Вообще, ориентированность на клиента – основное конкурентное преимущество продукции данного географического пространства, проявляющееся буквально во всем. «Если вам не нравится наш продукт, скажите, каким бы вы хотели его видеть, и мы сделаем все, чтобы этого добиться» – вот девиз виноделов Нового Света. Кроме того, их отличает интерес к демократическому потребителю.
Главная информация на этикетке – сорт винограда, страна производства и название хозяйства-производителя. Также можно обратить внимание на винодельческий регион (терруар), степень сладости, год производства, уровень алкоголя.
Художественное оформление этикеток разрабатывается по всем законам маркетинга. Клеятся они на лицевую часть бутылки. Если какая-то информация не уместилась на этикетке, ее размещают с противоположной стороны на контрэтикетке. На импортные вина, поставляемые в Россию, поверх родной клеят контрэтикетку с русским переводом.
Сорт винограда имеет характерные черты независимо от региона. Если различия и есть, то незначительные. Поэтому, если на бутылке указаны, например, каберне совиньон или сира, этого достаточно, чтобы представить вкус и аромат напитка и подобрать под него соответствующее меню или событие.
Когда указан один сорт винограда, это означает, что он преобладает. В винах Франции, Италии, Германии его доля будет составлять не менее 85 % винного материала, в Аргентине – не менее 80 %, в Калифорнии – не менее 75 %. При таких значениях сортовые характеристики будут угадываться достаточно легко.
Если на этикетке или контрэтикетке перечислены несколько сортов винограда, они приводятся в порядке убывания их процентного содержания в вине. Такая смесь называется «ассамбляж» или «купаж». Аналогичным образом осуществляется подбор тонких сочетаний ингредиентов в работе парфюмера или производителя коньяка.
В странах Нового Света винные хозяйства и производители обычно выпускают несколько линеек вин практически из всех сортов винограда, произрастающего в их регионе: от самого экономичного до уровня премиум ($25–50) и суперпремиум ($50—100). Поэтому, если вам известно название топового хозяйства, смело берите вино любой его линейки. Оно наверняка будет лучше, чем вина малоизвестных производителей. В крупных хозяйствах лучше все: и участки земли, и оборудование, и технологии, и энологи[8], и черенки.
Слово «купаж» – несколько обидное. Оно обозначает, что в вине в случайных пропорциях соединили остатки разных сортов винограда. В то же время «ассамбляж» подразумевает, что винодел сознательно выбрал определенные пропорции, чтобы добиться нужных характеристик.
Винодельческий регион, или терруар, отличается определенным составом почв и «вкусом земли», как место происхождения вина пока не имеет такого решающего значения, как в странах Старого Света. Это связано с тем, что в каждом регионе выращивают примерно одни и те же сорта винограда. Считается, что климатические условия и почвы в пределах одного терруара одинаковы и что чем меньше регион или субрегион, тем более качественным будет вино.
Все большее значение начинает приобретать климат той или иной винодельческой зоны – теплый он и даже жаркий или более холодный, обдуваемый прохладными ветрами с гор, морскими бризами и т. п. Все чаще именно под климат виноделы подбирают подходящие сорта винограда. Наиболее приближена к терруарному подходу продукция ЮАР, в остальных странах он только намечается, да и то не повсеместно.
Степень сладости. Если вино сухое, а это 95 % всей продукции, производимой в мире, то на бутылке ничего не будет указано. Если вино более сладкое, на этикетке вы увидите такие слова, как semi-sweet, sweet.
На год производства вин Нового Света следует обращать внимание в магазинах, но не в ресторанах. С годами эти вина не становятся лучше, по большей части их предназначение – быть выпитыми молодыми за год-два. В этом смысле белое шестилетнее вино будет уступать двухлетнему.
Уровень алкоголя. Важен в тех случаях, когда вы планируете попробовать за один вечер несколько видов, например в большой компании. Подробнее об этом поговорим в главе 13.
Этикетки вин старого света
В этикетках вин Старого Света разобраться сложнее. В каждой стране информация на этикетке имеет свои нюансы.
По европейской традиции название классического вина – это в первую очередь аппелласьон, а не сорт винограда. Указание аппелласьона гарантирует не только происхождение вина из конкретной местности, но и соблюдение технических требований. Подход с аппелласьоном изначально был призван бороться с продукцией, которую подделывали под марки более именитых соседей. Иерархия аппелласьонов в разных странах организована по-разному, но, как правило, престижными считаются те, что меньше: отдельный виноградник в деревне, деревня, коммуна, субрегион, регион.
Язык этикетки: во Франции французский, в Италии итальянский, в Испании испанский, в Португалии португальский и т. д.
Отношение европейских виноделов к покупателю кардинально отличается от позиции их коллег из стран Нового Света и может быть выражено следующими словами: «Наша семья делает вино несколько сотен лет. Если вам оно не нравится, это не наша проблема». В результате угадать с вином удается только местным жителям и покупателям, которые разбираются в сортах винограда конкретного региона.
В странах Старого Света винные шато производят одно-два наименования вина, наиболее соответствующие терруару и почвам, поэтому при выборе напитка информация о винном регионе имеет определяющее значение.
Какой конкретно сорт винограда выращивается в данной местности, производитель широко не афиширует, разве что указывает эти сведения в правилах аппелласьона. Считается, что местный потребитель и так знает об этом. А вот для иностранного покупателя найти информацию о том, что, например, в Риохе красные вина изготавливаются из ассамбляжа темпранильо и гарначи, в Гави белые вина – из сорта кортезе, а в Шабли – из шардоне, не так-то просто. За границей при выборе вина приходится обращаться за помощью к сомелье или продавцу либо покупать, не глядя на сорт. В России это сделать проще: на контрэтикетке обязательно указываются на русском языке основные сведения о вине и сорте винограда.
Сам по себе региональный подход сформировался в Средние века, в период зарождения виноделия. В те времена вина из престижных винодельческих регионов Европы называли по месту происхождения (будь то большая провинция или крошечная деревушка), а не по сорту винограда.
Важное значение в странах Старого Света придается году производства. Это связано с тем, что в силу более прохладного и неустойчивого климата качество урожая год от года разнится. Иногда на дозревание вина – смягчение жестких танинов и раскрытие аромата – требуется пять-десять лет. Это касается больше красных вин.
В странах Старого Света есть классификация марочных и обычных вин по уровню качества аппелласьона. В это понятие входят не только границы территории и разрешенные здесь сорта винограда, но и требования к технологии производства и параметрам вина. Чем меньше аппелласьон, тем строже требования и лучше вино. Классификация разработана в помощь потребителю, незнакомому ни с производителем, ни с регионом, ни с характеристиками сорта винограда, чтобы выбрать вино по уровню качества и быть в нем уверенным.
УРОВНИ КАЧЕСТВА ВИНА В РАЗНЫХ СТРАНАХ
Степень сладости. Если на бутылке нет сведений о содержании сахара, то вино сухое. Больше всего путаницы у потребителя возникает с рислингами,
