Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин
1. Каждый человек обладает индивидуальным порогом ароматичности и по-своему воспринимает вкусы и ароматы. Поэтому не стоит равняться на других, лучше наблюдать за собственными ощущениями.
2. В подавляющем большинстве эти ощущения приятны, так как обращаются к ароматической памяти детства, когда формировалась «библиотека» вкусов и ароматов этого мира.
3. Наиболее полно ощутить палитру вкусов и ароматов поможет специальный винный бокал, соответствующий стилю вина.
4. Важно следить за температурой подачи, особенно если вино наливают из открытой ранее бутылки.
5. Знание правил и сроков хранения, а также признаков порчи вина позволит избежать употребления напитков, которые не доставят вам удовольствия.
6. Понимание того, о чем говорит форма бутылки и информация на этикетке, позволяет прогнозировать вкус и аромат напитка и выбирать вино в соответствии с личными предпочтениями.
7. Владение терминами, описывающими ощущения от вина, поможет лучше понять других и выразить свои впечатления от напитка. Смело создавайте собственные ассоциации и метафоры и делитесь ими с людьми.
В следующей части мы рассмотрим страны Нового Света. Я расскажу вам, что выдающегося сделала каждая из них, чтобы догнать и перегнать европейские страны по качеству и вкусоароматическим характеристикам своей винной продукции и при этом удержать ее в доступном ценовом сегменте. Также мы познакомимся с топовыми винодельнями каждой страны. Этих знаний будет достаточно, чтобы научиться выбирать хорошее вино.
Salute! Так говорят итальянцы, когда поднимают бокал.
Часть 2. Великая винная революция стран нового света
Глава 1. Действительно ли вина Старого Света лучше новосветских?
По мере знакомства с особенностями виноделия стран Нового Света я все больше влюбляюсь в производимые здесь напитки. Каждый раз при выборе вина я сначала изучаю ассортимент Нового Света и только потом, если не нашел чего-то подходящего, перехожу к полкам с напитками из Европы. Возможно, это временно, но пока интерес не угасает. А если учитывать, что, например, в Австралии порядка 3500 виноделен и только 10 % из них представлены в России, а в США их и вовсе 10 000 и бóльшая часть продукции реализуется внутри страны, то мое увлечение рискует затянуться.
Постепенно у меня сложилось представление, чем каждая страна Нового Света сумела обеспечить себе конкурентное преимущество на рынке и чем их общий путь развития не похож на старосветский.
Особенности виноделия старого света
Система аппелласьонов
Система аппелласьонов включает в себя строго очерченные географические территории производства, разрешенные на ней сорта винограда, определенные правила создания вин, требования к качеству продукции и т. п.
Аппелласьоны формировались естественным образом в зависимости от того, какой климат и почвы лучше всего подходят тому или иному сорту винограда. За почти 500-летнюю историю многие европейские хозяйства сумели заслужить среди потребителей отличную репутацию. Выдающимся, по отзывам потребителей, аппелласьонам присваивается высшая категория: в Италии – это DOCG или DOC, во Франции – Grand Cru или AOC, в Испании – DO или Pago. Благодаря этой системе даже самый неискушенный покупатель может быть уверен, что приобретет качественный продукт.
Одно хозяйство, как правило, производит всего две-три позиции вина. Первым на переработку отправляется отборный виноград с лучшего участка виноградника. Он предназначается для вина уровня премиум. Следом идут ягоды, также собранные внутри коммуны, но чуть похуже качеством. Далее по этому же принципу поочередно собирают партии внутри производственной зоны (например, Кьянти), затем региона и, наконец, страны. Несложно догадаться, что качество вина ухудшается с каждым последующим сбором. Самые дешевые французские столовые вина производятся из случайных остатков.
Гигиена
Долгое время гигиена производства оставляла желать лучшего. Основная проблема заключалась в использовании на протяжении десятилетий одних и тех же дубовых бочек. Это приводило к высокому проценту вредоносных бактерий.
После стремительного выхода стран Нового Света на винный рынок некоторые европейские регионы бросились вдогонку. В первых рядах были новые винодельческие территории, например Лангедок и Руссильон (их еще называют Новым Светом Франции). Им со временем удалось «впитать» все позитивные моменты великой винной революции качества. Но в регионах с давними традициями до сих пор встречаются старые бочки.
Танины
Средиземноморский климат с обилием дождей и холодных температур в летние периоды, особенно на границе северной и южной частей Европы, не всегда способствует полному вызреванию винограда. Для белых вин это неплохо. В случае с красными приводит к присутствию в молодом вине излишних танинов. В этой связи во многих странах Старого Света дорогие красные вина (Barolo, Brunello di Montalcino, Sassicaia и большинство красных вин Бордо) можно продавать после как минимум пяти лет выдержки. Хотя и этого бывает недостаточно, в некоторых случаях винные эксперты рекомендуют открывать бутылку только через 15–20 лет.
В чем виноделие старого и нового света равноценно
Сорта винограда
В большинстве стран Нового Света выращивают так называемые международные сорта винограда, которые распространены по всему миру. Поскольку основные вкусоароматические характеристики вина зависят именно от сорта, то продукция Нового Света на равных делит полки с вином европейского производства.
Качество вина
В 1990 – начале 2000-х гг. Новый Свет прошел через Великую винную революцию качества. Во многом это помогло развернуть его винные отрасли в сторону наращивания экспорта, привлечения инвестиций и равной конкуренции с винной продукцией Старого Света. Где-то даже появилась система аппелласьонов, правда, пока без иерархии и определяющего значения.
В любом случае произошедшие преобразования позволили оставить в прошлом посредственные по качеству напитки даже в массовом сегменте. Что касается выдающихся вин и напитков среднего уровня и выше, то они все чаще стали попадать в рейтинги винных критиков.
Преимущества виноделия нового света
Технологии
По итогам Великой винной революции каждая из стран внедрила самые передовые достижения науки, среди которых: клональная селекция, капельное орошение земель, искусственный температурный контроль с помощью емкостей из нержавеющей стали, медленная контролируемая ферментация при низкой температуре для белых вин, винтовая пробка, методики обрезки и омоложения винограда, модифицированные штаммы дрожжей.
Климат
Хоть в Новом Свете климат схож со средиземноморским, все-таки он более жаркий, чем в Бордо, Северной Италии или в Центральной Европе. При этом за счет разных природных факторов здесь наблюдаются значительные перепады дневных и ночных температур. Это обеспечивает гарантированное вызревание и даже иногда перезревание винограда, благодаря чему вопрос о танинах здесь даже не ставится: вина имеют великолепный вкус с момента производства. Кроме того, новосветские напитки обладают бо́льшей фруктовостью.
Гигиена
Для всех стран Нового Света вопрос гигиены был вопросом выживания. В теплом климате без идеальной чистоты в бродильных чанах существовал риск порчи напитков бактериями. Нестабильное качество винной продукции закрывало возможность выхода на международные рынки. Проблема была решена повсеместным внедрением в производственные процессы стальных емкостей. В Новой Зеландии для этих целей исторически используется оборудование, применяемое в молочной промышленности.
Отсутствие аппелласьонов
В Новом Свете нет традиции присваивать хозяйствам категории по восторженным отзывам потребителей на протяжении длительного времени. Тем не менее это никак не сказывается на соблюдении жестких требований к качеству винограда и стандартам производства. Кроме того, дает возможность талантливым виноделам больше экспериментировать с новыми сочетаниями сортов, способами создания удачных вин и территориями возделывания виноградников.
Понятные винные этикетки
На этикетках новосветских вин всегда указывается сорт винограда, а вся информация дается на английском.
Линейки вин
Хоть виноград и выращивается в разных производственных зонах, сорта в целом повторяются от одной зоны к другой. Отсутствие жесткой специализации приводит к тому, что каждая топовая винодельня имеет в своей коллекции вина нескольких линеек: для массового сегмента, категорий премиум (от $25 до $50), суперпремиум (от $50 до $100) и вина-иконы (свыше $100).
Цена
Бутылка новосветского вина из любой линейки обычно стоит дешевле аналогичной бутылки из Европы. То есть за те же деньги можно приобрести вино из более высокой линейки. Главное – смотреть на винодельню.
