Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

228

Шильдер Н. К. Император Николай Первый: Его жизнь и царствование // Николай Первый и его время. Т. 1. М., 2000. С. 211.

229

Дараган П. М. Из воспоминаний камер-пажа. 1817–1819 // Николай Первый и его время. Т. 2. М., 2000. С. 13.

230

Мосолов А. При дворе императора. Рига, 1936. С. 198.

231

Из записок Елисаветы Николаевны Львовой // Николай Первый и его время. Т. 2. М., 2000. С. 325.

232

Боганов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. М., 2007. С. 72.

233

Это так называемые ленивые щи: варили крепкий говяжий бульон, затем в нем долго (около 2 часов) готовили нарезанные капусту и морковь (без картофеля и других овощей). Суп загущали прогретой со сливочным маслом мукой. При подаче в тарелку клали кусок горячей вареной говядины и заливали супом. Подавали со сметаной.

234

Верне О. При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843 гг. М., 2008. С. 20.

235

Из дневника Н. П. Литвинова. 1861–1862 гг. // Великий князь Александр Александрович. Сборник документов. М., 2002. С. 454.

236

Из дневника Н. П. Литвинова. 1861–1862 гг. // Великий князь Александр Александрович. Сборник документов. М., 2002. С. 456.

237

Дневник Государственного секретаря АА. Половцева. Т. 1. 1883–1886. М., 1966.

238

Воррес Й. Последняя великая княгиня. СПб., 2003. С. 200.

239

Александр II и Царское Село. Каталог выставки. М., 2000. С. 73.

240

Сводный каталог культурных ценностей, похищенных и утраченных в период Второй мировой войны. Т. 5. Гатчинский дворец. Кн. 2. М., 2004. С. 51.

241

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 448.

242

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 448.

243

Соус камберленд (англ. Cumberland sauce) – пикантный холодный соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, вина и пряностей. Вначале в уксусе варили лук, тмин, гвоздику, базилик, майоран и мускатный орех. Затем все процеживали и в ароматный уксус добавляли желе из красной смородины, апельсиновый сок, лимонный сок, имбирь, мадеру и бульон. Все уваривали до загустения и добавляли горчицу. Готовили задолго до подачи, потому что этот соус должен настояться несколько дней.

Подается в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из барнины, говядины и дичи. Соус камберленд был изобретен в Ганновере придворным поваром и получил свое название в честь пребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во время Семилетней войны, либо Эрнста Августа I. Первое упоминание соуса камберленд содержится во французской поваренной книге «Английская кухня» издания 1904 г.

244

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892 гг. М., 1966. С. 113.

245

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 121.

246

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892. М., 1966. С. 282.

247

Император Александр III. Императрица Мария Федоровна. Каталог выставки. СПб., 2006. С. 74.

248

Епанчин Н. А. На службе трех императоров // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 204.

249

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 558.

250

Цит. по: Корнева Г. Н., Чебоксарова Т. Н. Любимые резиденции Императрицы Марии Федоровны в России и Дании. СПб., 2006. С. 104.

251

Ланг А. И. Императорская яхта «Полярная звезда» в санитарном отношении. СПб., 1892. С. 6.

252

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 520.

253

Пулярда (пулярдка) – жирная откормленная курица. Самая вкусная пулярдка – с сентября по февраль, именно поэтому ее подали в это время. Тушку полностью освобождали от костей через разрез вдоль спины. В результате после фарширования это была полноценная тушка, но без костей. Птицу фаршировали обжаренными грибами с добавлением измельченной гусиной печенки и мадеры. Потом запекали. Под кожу птицы в районе грудки помещали несколько ломтиков трюфеля.

254

В рыбном бульоне отваривали овощи – сельдерей, морковь и картофель, добавляли сливки и кусочки рыбной мякоти. При подаче добавляли ломтики жареного бекона и посыпали зеленью петрушки.

255

В белом вине готовили ломтики ветчины, моркови, лука, чеснок, перец, лавровый лист. Отвар процеживали и добавляли в него уваренный до коричневого цвета мясной бульон. При подаче в соус добавляли кусочки отваренного костного мозга.

256

Романов П. В. Застольная история государства Российского. М., 2002. С. 149.

257

Список придворнослужителей: гоффурьер Андрей Тонфельдт, три официанта, семь лакеев I-го разряда, два лакея II-го разряда, работник, два чернорабочих при буфете, старший повар Михаил Мудров, пять поваров I-го разряда, два поварских ученика, два чернорабочих при кухне и два ламповщика. Кроме этого, на месте наняли еще 15 чернорабочих и женщин.

258

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 42. Лл. 1–18 // Высочайшая охота на мызе Веймарн-Пудости. 1883 г.

259

Полевой Н. К. Император Александр III в Беловеже // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 242.

260

Шереметев С. Д. Мемуары // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 330.

261

Бухсгевден С. К. Император Николай II, каким я его знала. Отрывки воспоминаний // Возрождение. Литературно-политические тетради. Т. 67. Париж, 1957. С. 30.

262

Танеева А. А. Страницы моей жизни // Верная Богу, Царю и Отечеству. Анна Александровна Танеева (Вырубова) – монахиня Мария / Авт. – сост. Ю. Ю. Рассулин. СПб., 2005. С. 47.

263

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.

264

В ноябре в Крыму собирали второй урожай картошки.

265

РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 83. Л. 23 (Денежные документы по Собственной сумме Ея Императорского Величества за 1895 г.).