Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

За это время сформировалась концепция, сама идея, меню и формат заведения. И все зимние месяцы мы провели на ногах в поисках подходящего помещения. Пересмотрено было море вариантов. Мой рабочий день начинался в 8 утра, когда я просматривал все новые предложения у агентов, в агентстве «Мир Кафе» и на сайтах Avito и Slando. Потом куча переездов по разным районам города, переговоры с собственниками, и к 12 ночи я попадал домой.

Для меня это был очень тяжелый период, и не из-за такого напряженного графика, а из-за того, что с помещениями все никак не выходило. То вариант отличный, во всем нам подходит, но с документами проблемы, то все с документами отлично, но зал с таким ужасным дизайном и ремонтом, что проще все заново сделать, чем переделывать его. Или другая проблема питерская, помещение отличное, место – супер, а кухонка меньше чем в хрущевке. Как там готовить? А бывает еще и совсем заоблачные цены, когда за ресторанчик на Петроградке на 35 посадок – 145 кв. м 5,5 миллионов – за выкуп ремонта и мебели с оборудованием, а потом платить аренду 300 тысяч в месяц. И диву даешься, насколько люди неадекватны и жадны.

Потом столкнулся с другой проблемой, с характером и необязательности собственников общепитовской недвижимости в Питере. Предпоследний вариант был отличный. 350 квадратов, место хорошее, зал и кухня – как нужно. Цена подходящая, и с документами все правильно. Но уже залог у собственника на руках, мы докупаем посуду и оборудование, привезли поваров с Украины. Заезжаем, а там демонтаж всего оборудования и мебели идет. Звоню собственнику, он трубку не берет. Позже выходит на связь и объясняет, что он с компаньоном переругался, и они продают помещение, делят деньги и расходятся. Ну, что тут еще сказать?

Сложно мне этот период дался. Ох, как сложно!

И, наконец-то, мы нашли нужное помещение, для небольшого ресторанчика в центре. Две недели переговоров с собственниками, с бывшими арендаторами, столько нервов. С двух миллионов сбили цену за фирму с документами и частью оборудования и посуды у прошлого арендатора, до 300 тысяч. Обговорили все нужные для нас условия, без залогов, – и договор подписан.

И теперь начинается другой этап, тоже сложный и напряженный, но зато такой интересный и любимый.

Сначала боялся писать, чтобы не сглазить, так как после прошлой неудачи стал немного суеверным. Но вот теперь можно!

Вот этот ресторанчик на улице Некрасова раньше был баром «Махито».

Потом винным клубом «Дионис».

И это помещение очень подходило под нашу концепцию. Но прошлый арендатор сделал из него детское кафе Family. И все там изменил, так что пришлось ремонт косметический делать.

Антикварная суббота

20 апреля 2013, 18:31 вечера

Сегодня с утра ездили на антикварный рынок на метро Удельная. И накупили кучу милых сердцу старинных побрякушек и механизмов. Это нужно для дизайна ресторана. Самое для меня любимое приобретение – это деревянная трубка, хотя наш шеф-повар говорит, что это не так, но она у меня ассоциируется с трубкой гуцула. Ну, да ладно, не это важно…

Ресторанчик будет в формате львовских Кнайп

8 мая 2013, 2:20 ночи

Я долго тянул с рассказом о нашей кухне и всей концепции. Попробую слегка приоткрыть завесу. Заведение, которое мы открываем, будет называться «Батярска Кнайпа». Ресторанчик в формате Львовских кнайп (польское питейное заведение. – Ред.), в цоколе и со сводчатыми потолками.

Важно, что мы будем кормить всех гостей карпатской кухней (она не национальная, она региональная, там есть много кухонь: украинская, венгерская, польская, гуцульская, немецкая и чешская, и даже еврейская). Это наш шеф-повар, Сергей Пожар, уникальный человек, который все воссоздал и сделал. Но, кроме кухни и самой еды, будет идея (мечта, концепция) это субкультура первых неформалов, которые появились в 1930-х годах во Львове и стали первым оплотом борьбы с Австро-Венгерской империей. Так называемыми Батярами…

И сам ресторан будет не только едальней, но местом музыки, юмора и игры, иногда даже актерской…

Но это идея нашего повара. Я ее там не видел, сам ее не ощутил.

Поэтому было решено съездить в командировку во Львов, на фестиваль Батяров.

И вчера мы в 9 вечера выехали на машине во Львов. С нами наш руководитель холдинга животноводства, Максим (он сам нас вез на своей машине), раньше он изучал варианты животноводства в Белоруссии и Украине.

Я узнал, насколько сложен ресторанный бизнес

27 мая 2013, 23:32 ночи

Не прошло полных 2 месяца с покупки ресторана, но мне кажется, что прошло не меньше года, а если брать в расчет долгий период поиска помещений, то целая жизнь.

Но, сегодня утром, я понял самое главное – мне нужно открываться в пятницу. Да, мы работаем для сотрудников компании «Белоусов-групп», в режиме банкетов, но для гостей со стороны пока нет. И уже пора. Да, еще не все сделано, еще не полный комплект в команде, но мы уже что-то можем. И нужно открываться со стартовым меню в тестовом режиме. Я решил, что откроемся в пятницу. С утра всем людям в команде рассказал об этом. И мы готовы.

За эти четыре дня, нужно смонтировать пароконвектомат, получить и расставить мебель в зале, отработать бар и огромную кучу вопросов. Но обратного пути нет. Или да, или нет!

Я человек по натуре не трусливый и всегда готов к сложнейшим марш-броскам, к сумасшедшим проектам, но в этот раз я так хорошо узнал насколько сложен ресторанный бизнес, что даже я немного побаиваюсь. Но отступать некуда! И я откроюсь в пятницу, не вернуться повара до пятницы, сам стану у плиты, но гостей мы всех накормим.

Так что маховик запущен. Ждите результатов!

Отсчет пошел. День первый.

28 мая 2013 года, 2:35. До открытия три дня

Первый день из трех начался рано. Как ни поздно я накануне лег, встал рано. Дел невпроворот.

С утра уехал за КАД (так в Питере кольцевую автомобильную дорогу называют) в фирму, которая производит стулья. Мне нужно выбрать и оплатить 20 венских стульев в зал. Пока нашел этот адрес, сильно пожалел, что не поехал на такси. Но тем не менее нашел и все сделал. Посидел на стуле, попробовал, как гостю будет удобно. Стулья понравились.

Все сделал, выезжаю в центр на улице Некрасова. Приезжаю, уже завозят столы. А какие столы классные!

Параллельно звоню монтажникам пароконвек-томата и по доставке венских стульев.

А моя команда работает, все на своих местах, и процесс идет. Я прописываю план каждого из трех дней. Вторник, среда, четверг.