Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Уже заносят пароконвектомат, который удалось так выгодно купить. За три часа парни его установили и подключили. Но для этого нужно было побегать по магазинам для покупки необходимых вещей, для подключения к канализации и электропитания. Честно говоря, больше всего переживал, что не потянет проводка. Вроде 50 кВт есть, да и парик всего на 11, но переживал. Но он подключен и работает.

До этого за пару дней столько купили и установили морозильник, холодильные столы на кухне, барный двухсторонний холодильник, смонтировали в коридоре стеллаж из подручных материалов, еще раньше закупили офисную технику, компьютеры, и принтер-копир-сканер.

Короче, куча вопросов и отчасти решенных проблем.

В это время красится фасад и идет инвентаризация посуды.

А параллельно выбираются поставщики пива. Позже приезжают наши PR-щики. Мы дорабатываем логотип и вид меню. Расходимся. Задача простая: они должны доделать логотип, мы – сделать стартовое меню и барную карту. За три часа, как договорились, мы сделали меню и барную карту, а также батярские шутки.

Параллельно моему повествованию отмывается бар, строится стол-трансформер для раздачи на банкетах.

Планов на день – море. Но к вечеру сделали почти все. Общаюсь с бухгалтером по телефону, то с одним, то с другим. Позже нашел постоянного. На завтра назначены встречи – план огромный. Даже успел недостающие бланки купить в магазине для работы.

День второй. «Мы тут красим, белим…»

29 мая 2013, 4:36 утра

Честно говоря, сейчас уже 30 мая и 4:05 ночи, только зашел домой. Спать хочу, как носорог, но раз решил все писать, то по-другому нельзя…

Веселый денек сегодня, даже все переругались в хлам, потом, конечно, помирились, но нервная атмосфера очень давит. Не просто с минимальными ресурсами что-то делать. Но говорить и плакаться по этому поводу легче, чем брать и делать…

Сильно запомнился момент, когда я в поварской (новом белом кителе, один из черных комплектов раньше уже убил краской) форме крашу стену в зале, а тут поставщик пива (да еще и с такой огромной скидкой, спасибо друзьям за рекомендации), приезжает на встречу в наш ресторан, и меня спрашивает…. А мы тут красим, белим… Я выхожу к нему на встречу в поварской форме, уделанной краской. Он в шоке!

Вчера из моего плана мы все выполнили процентов 90. Сегодня, наверное, – 80. Планы нереальные, но мы все прем как паровоз. Спасибо всей команде! Без такой их самоотдачи ничего бы не получилось.

Покрутили столы, посоветовались и расставили все оптимально.

Вопросов и проблем множество, наконец-то, все решилось с логотипом, меню и вывеской… Долго ждали (1,5 месяца), но с поддержкой Белоусова все зашевелилось. Обещают завтра сделать.

Сегодня у нас бухгалтер появился, и все пошло (наконец-то, я этим заниматься не буду), в такой сложный момент, но появился. Кучу всего описывать нет сил. Но я точно знаю, как не нужно открываться, но иду на это. Есть на это свои причины. Но мы все (а это не я один, а люди, с которыми я в это нырнул) все понимаем и живем на грани своих возможностей…

Сегодня оказалось, что в этой гонке мы забыли самое главное. Пароконвектомат есть, а гастроемкостей для него нет. Я забыл и даже не думал, и все… А сегодня поняли… Утром завтра еду, опять на край Питера, покупать их.

Но важнее всего, что сегодня приехали повара, и самый треш начнется у шеф-повара, с поварами завтра… Им нужно закупить продукты и заготовить блюда. Не айс. Но все можно сделать…

Для многих моих читателей это сумасшествие, но я считаю по-другому. Если мы это выдержим и откроемся, нашу команду это так сплотит, что мы любой новый проект сделаем, как два пальца.

День третий. Запара на кухне

30 мая 2013, 00:32 ночи

Пока еще в ресторане.

Денек сегодня жаркий. Жарче, чем прошлые. Поспал 4 часа и с утра поехал за гастроемкостями в Купчино. С момента моего переезда в Москву два года назад, я первый раз начал нуждаться в машине. До этого вполне обходился метро и такси. Но сейчас очень тяжело стало.

Тяну на себе шесть емкостей 1/1 и две крышки, а от склада до дороги, где такси можно поймать, километра 1,5. Иду и матерюсь. Ну, да ладно, это только утро. Привожу все в ресторан. Наконец-то приехали наши повара, и они с шеф-поваром поехали за продуктами. А в самом ресторане, дел, только начать…

Беготня по магазинам ближайшим. Документы… Монтаж гусака для пива. А рядом чудное зеркало, которое шеф с барменом сделали своими руками. Чего только за день не сделали. Притащил на себе из магазина телевизор на стену и повесил. Пока нес, администраторша из соседнего ресторана «КоКоКо» вышла покурить, смотрит и смеется, а я говорю: «Вот спер телик и в ресторан тяну!»

Очень надеюсь, что PR-щики нас не подведут, и завтра вывеска и меню будут готовы. А заодно мы наш деревянный диванчик морилкой покрасили и выставили на улице.

Ну, к 19:00, наконец-то, все продукты закуплены. И начался треш на кухне…

Кроме шеф-повара, уехавшего перед открытием домой, помогали поварам все! Мойщица, бармен и я. Наши очаровательные девушки на кухне пашут за десятерых.

Открытие завтра в 17:00. И им столько нужно сегодня сделать!

Но уже зал заиграл. На кухне настоящая работа! Механизм запущен… Последний раз в ресторане «Париж» я сам лично тушил печи, выключал электричество и душой чувствовал, как замирает этот удивительный организм, который называется ресторан. А сейчас у нас другой ресторан, и он живет!

P. S. 3:20 ночи. Я уже дома. Странно, но желание спать уже прошло. Все равно дико переживаю о завтрашнем дне, немного страшно. Да, что врать! Очень страшно… Не то чтобы страшны неудачи… Это ерунда! Страшно, что моя команда, которая в лепешку разбилась для такого быстрого открытия, будет разочарована результатами… Но если и что-то делать в жизни, то делать раз и на всегда, делать так, чтобы пыль вокруг разлеталась, иначе зачем вообще жить…

Не хочу никого обвинять в наших (моих) недочетах, главное, что к этому «бурному» открытию мы подходим так или иначе, но за все ответственность несу только я. Пан или пропал. Другого не суждено… Либо делаешь, ни на что не обращая внимание, либо ищешь оправдания…

Как в той шутке о тапере, который играет как может… Я играю как могу, но от души. Я всю свою душу вложил в это. Да не только я, наш бармен – Ричи, на самом деле он Дильшот, узбек, который прожил в разных странах, знающий массу языков и умеющий работать и поваром, и официантом, и барменом, и менеджером, и управляющим. Но он тянет все без слов, претензий и оправданий! А вся наша команда – это просто – чудо!