Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Он такой плохой оказался, ткань измахратилась быстро, хотя почти 100 % синтетика, совсем в нем не дышалось. А если помните Артема, москвича, с которым мы в «21 ПРАЙМ» начинали стажироваться, которого я потом притащил и в «Минсельхоз» и в «Пьяццо Итальяно», так вот он работал в штанах и кителе E-CHEF, он форму еще за месяц до стажировки себе заказал по Интернету, причем китель черный с коротким рукавом, с красным кантом, очень красивый и сидел он на нем как влитой, а не как моя фуфайка. Да и оказался намного практичнее на той жаркой стажировке в горячем цеху «21 ПРАЙМ», и в отличии от моего, почти полностью синтетического комплекта, он так не потел, потому что ткань дышала.

Честно говоря, именно тогда я начал понимать, что качество поварской формы очень важно, когда работаешь в адских условиях по 12–14 часов. И я хотел себе купить хороший комплект, но сначала с деньгами было совсем плохо, а потом начали давать форму во всех ресторанах, где я работал, служебную, я один работал в том, что давали, а не в своем, потому как в своей форме было не просто не комфортно, но и даже стыдно. Но времени при моем графике работы не было, чтобы съездить на станцию метро Варшавскую, где продавали хорошую форму, а по Интернету заказать не сообразил.

Многие повара, с кем я работал, носили комплекты E-CHEF, кителя все отличные, штаны правда такие стильные – все любили, которые я бы не надел, но что поделаешь, любят молодые повара расписные шаровары веселеньких расцветок.

Я в своем ресторане такие расцветки запрещу, но это уже мои «гуси в голове», но однотонные очень даже хороши.

Вот и не прошло и 1,5 лет, а мне компания, в которой я мечтал заказать себе форму, предлагает ее бесплатно заказать. Первая экономическая выгода от моего блога, и хоть сейчас я зарабатываю столько, что хоть каждую неделю «Ля-Шефы» себе покупай, очень приятно заказать себе форму, которую 1,5 года назад так себе хотел, и немного Артему завидовал. Так что белый кителек, я себе закажу, и еще и сфотографируюсь обязательно, да и в зал выйду пару раз в нем (тщеславие ничем не задушить). А если серьезно, то я никогда не понимал этой народной поварской любви к «Ля-Шефу», это же российская компания, но почему цены такие? Китель стоит как весь комплект (китель, штаны, фартук), он не из парчи сшит, а из такой же ткани сшит, причем теми же руками швеи.

Так что E-CHEF я уже давно тестировал и очень себе хотел, и с удовольствием себе его закажу, даже за деньги, и скорее всего еще и для поваров нашего ресторана, когда уже полный комплект персонала будет. С вышивкой и всяческими наворотами. Пусть Анатолий Комм (который свои кителя во Франции заказывает) отдыхает!

Кстати, совсем забыл: я вот себе такой китель хочу сильно! Белый классический с высокой стойкой, нравится мне такие, они как парадные мундиры. Еще и карман для маркера и ручки на руке есть.

Ресторанное образование, или спасибо ресторанному критику Борису!

10 марта 2013, 20:49 вечера

С того момента, когда меня пригласили руководить ресторанным проектом в ноябре, я четко отдавал себе отчет в том, что совсем не профессионал в этом деле. Да, опыт на кухне в ресторанах за год накопился, но работу зала я знал плохо. Смотрел, конечно, и наблюдал, как работают официанты, менеджеры и управляющие, но этого мало. Тем более небольшой опыт неудачный ресторанного бизнеса у меня был раньше.

Еще в начале 90-х мои друзья за долги получили отличное помещение, в котором ранее располагалась аптека, и пригласили меня создать в нем ресторан. Концепцию я выбрал охотничьего ресторана, шеф-повара нашли в Москве и уже сделали проект дизайна, а я занимался разрешительными документами, и все было отлично, пока не дошло дело до канализации… Вложения в новую отдельную канализацию настолько удорожили весь проект, что от него пришлось отказаться. Тогда я понял, насколько сложный этот бизнес!

Короче, недостающий опыт нужно было быстро восполнять образованием. Я, конечно, сначала начал искать курсы управляющих, думал 1–2 недельные курсы пройти, но таких не оказалось, все длительные по 3–4 месяца, а у меня времени столько нет, позже я все равно пойду поучиться, но пока нет.

И я пошел по другому пути. По пути самообразования. Это время гонок по Питеру в поисках помещений, переговоров с собственниками, меня, конечно, сильно высосало морально, но все это время я параллельно учился разными способами, и мои знания о ресторане за этот период значительно приумножились.

Я прочел множество учебников об организации работы кухни и ресторана, разрешительных документов, специализированных сайтов, много общался и консультировался с профессионалами, как шеф-поварами с большим опытом открытия новых ресторанов, так и с управляющими и официантами, более того, я постоянно (не так часто, конечно) посещаю рестораны, не с моими доходами это, конечно, делать, но другого пути нет, только самому наблюдать постоянно работу зала, анализировать, сравнивать и делать выводы.

Мои ресторанные походы, конечно, очень бюджетные, заказываю одно дешевое блюдо из меню и наблюдаю. Наблюдаю, как работают официанты, менеджеры, хостес, изучаю меню, интерьер, обязательно посещаю туалет. Кстати, это очень важный вопрос, приведу один пример. Очень хорошо, если в зале два туалета, мужской и женский, поскольку женщины ходят туда чаще и больше времени проводят, и мужчине всегда проще попасть в мужской, который, в отличие от женского, всегда пустой, покаа дамы стоят в очереди. Но в одном из ресторанов, где я был, обе кабинки – унисекс, для меня, как для мужчины, это неудобно, потому как я уже в очереди стою с дамами, но на самом деле это не косяк ресторана, а продуманный шаг. Дело в том, что 70 % гостей именно этого ресторана по статистике женщины, и они там правят балом, поэтому именно для них обе кабинки сделаны унисекс.

Другой вариант, пивной бар, особенно спорт-бар, где большинство мужчин, и пьют они одно пиво, поэтому ходят в туалет чаще, и если их заставить стоять в очередях вместе с дамами в туалет, то того количества пива, которые они бы могли выпить, они не выпьют, а это убыток для бара. В общем, такой вроде бы маленький вопрос, а грамотное решение его – целая наука. А что говорить об остальном!

Короче, чем больше учусь, тем больше понимаю, как мало я знаю и сколько еще нужно узнать. Жаль, что нет стажировок в ресторанах для управляющих, для шеф-поваров есть, а для управляющих нет, вот бы мне постажироваться.

За это время перелопатил кучу литературы, и только две книги меня по-настоящему поразили своей полезностью и сбалансированностью.

О них я и хотел написать.

Первая книга, не любимого мною раньше, Ильи Лазерсона и Федора Сокирянского «Кулинарная наука, или Научная кулинария».