За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

11

То есть выпотрошить так, чтобы желчный пузырь остался целым, и вкус мяса не был испорчен.

12

Каплун – кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

13

Дягиль, или дягиль лекарственный (лат. Archangelica officinalis), – травянистое растение из рода дудник, семейства зонтичные. В пищу собирают молодые листья, стебли, черешки, нераспустившиеся цветочные почки. Молодые стебли очищают от кожицы и едят сырыми, добавляют к овощным салатам. Листья и черешки сушат, маринуют, солят, а зимой используют для заправки супов, соусов, добавляют на гарнир ко вторым блюдам. Из черешков и стеблей молодых растений готовят цукаты, которые подают на сладкое и используют для украшения тортов. Особым деликатесом считают нераспустившиеся цветки. Их отваривают в подсоленной воде, поджаривают и подают к столу на десерт. Почки дудника варят в сахарном сиропе, откидывают на сито и засахаренными едят как цукаты.

14

Здесь – птенчик (фр.).

15

Четверть груши, чтобы утолить жажду (фр.).

16

Сорбет – замороженный сок, мороженое, но более мягкое, обезжиренное, и не содержит яичный желток. Сорбет, шербет sorbet m. Фруктовое мороженое» (Ганшина. [Дорина]). «А сверх моей платы, вы должны мне будете давать сорбеты, кафе, сахар, чай, доброй шоколат с ванильею, табак севильской и бразильской; да еще на меньшой конец, два подарка в неделю <об условиях ангажемента артистки» (1733. Подрятчик оперы. // Ит. ком. 130). «В “каморе ожидания” до позыва на аудиенцию потчивали посланника конфектами, кофеем и разными сорбетами» (1783 // PC 1878 22 50). «Ввечеру мы собираемся здесь пить кофе и есть сорбеты» (1832. А. Тургенев – П. Вяземскому// АБТ 1 112). «Шербет. Восточный напиток, приготовленный из воды, лимона, амбры и сахара» (Павленков, 1911). «Сорбек, или сорбек, или шербот. Тесто, составляемое из лимонов, муску, амвры и других благовоний и сахару очищенного; разводят из онаго напиток весьма употребительный в странах восточных» (Комм, сл., 1790). «Пыль стояла столбом от вертящейся публики, а на столиках пили сорбеты, вино» (Боголюбов, 1877. Зап. 149). «За столиком сидело несколько семейств. Мужчины тянули через соломку пуншевое сорбе, дамы пили шоколад» (Лухманова. Христос воскрес. // Л., 1897; Леке. Ян. 1806). «Шербет, или сорбет» (Мак., 1908). «Шербет, сорбет» (Павленков, 1911). «Шербет (питье)» (Словарь галлицизмов русского языка).

17

Кишнец – муж., растение Coriandrum sativum, кориандр, коляндра (Даль В.И. Толковый словарь, 1863).

18

Екатерина Иванова Загряжская, тетя Натальи Николаевны.

19

Часть желудка.

20

Чухонское масло – высококачественное сливочное масло белого цвета, которое готовится из сметаны или сливок, оно было не топленым, а соленым. В XIX в. таким маслом славилась Прибалтика, в Петербурге его делали и продавали чухонцы (эстонцы, финны, карелы).

21

Испанские артишоки.

22

Да, месье (фр.).

23

Сразу.

24

Досыта, вволю.

25

Дочери Павла и Марии Федоровны: Александра, Елена, Екатерина и Анна.

26

Папушник – всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка, пирог, калач. В переносном смысле – балованное дитя.

27

Сальник – жировая складка в брюшине.

28

Куриный желудок.

29

Сыта (сыть, иногда канун) – вода, подслащенная медом, медовый взвар, разварной мед на воде.

30

Жан Антельм Брийя-Саварен – французский философ и кулинар, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса». Пушкин был с трактатом знаком и в одном из писем Наталье Николаевне иронизирует: «Честь имею тебе заметить, что твой извозчик спрашивал не рейнвейну, а ренского (т. е. всякое белое кисленькое виноградное вино называется ренским), впрочем, твое замечание о просвещении русского народа очень справедливо и делает тебе честь, а мне удовольствие. Dis-moi се que tu bois, je te dirai qui tu es» («Скажи мне, что ты пьешь, и я скажу тебе, кто ты» – перифраз знаменитой максимы Брийя-Саварена).

31

Ренской уксус – испортившееся и кислое виноградное вино, употребляемое в кулинарии.

32

И.Х. Родакс – владелец булочной в Царском Селе.

33

Драгант, гумми-драгант – высокомолекулярные углеводы, являющиеся главным компонентом соков, выделяемых растениями при механических повреждениях коры, представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов – глюкозы, галактозы, арабинозы, рамнозы, глюкуроновых кислот и др.

34

Иготь – жен., ручная ступа, ступка, особ, металлическая или каменная.

35

Картошкой или горохом (фр.).

36

Каменка – поместье Василия Львовича Давыдова, место встречи декабристов Южного общества, где также гостил Пушкин (см. главу 3 этой книги). Тульчин – город на Украине, где в 1818 г. разместился штаб 2-й армии, прогрессивно настроенные офицеры штаба объединились в Тульчинскую управу тайной организации Союз благоденствия, которая 1823 г. стала руководящим центром Южного общества декабристов.

37

Самуэль Готлиб Гмелин (23.06.1745, Тюбинген, Германия – 27.07.1774, Ахметкент, Дагестан), выдающийся путешественник, член Петербургской академии наук. В 1768–1774 гг. объехал южные окраины России и оставил их описание. В 1769 г. изучал природу Дона, окрестностей Царицына и Сарепты. Дневники путешествия Гмелина были опубликованы в Петербургской академии наук вначале на немецком языке (4 т.), а затем и на русском. Его именем названы село и железнодорожная станция «Гмелинка (Ставрополтавский р-н), растение семейства Свинчатковые – Кермек Гмелина.

38

Горское вино, или чихирь, – горское вино, красное, крепкое, привозимое к нам и 6. ч. идущее в переделку. (В.И. Даль). Пушкин упоминает его в «Кавказском пленнике»: «Хозяин благосклонный с приветом ласково встает и гостю в чаше благовонной чихирь отрадный подает».

39

6-й класс.

40

Коринка – сушеный черный мелкий виноград без семян.

41

Доб (Daube provençale) – старинное прованское блюдо, а также метод приготовления мяса – маринование в бульоне, смешанном с вином и