Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
2 чашки утиного бульона (см. примечание).
2 чашки вареного риса.
1/2 чашки изюма.
3 столовые ложки бренди.
Положите в большой сотейник лук и грибы и обжарьте на медленном огне в течение примерно 10 минут на сливочном масле. Добавьте яблоки, муку, соль, перец и карри. Хорошенько перемешайте и готовьте еще 5 минут, непрерывно помешивая. Добавьте нарезанное мясо утки и бульон и готовьте при слабом кипении 30 минут, периодически помешивая. Посолите и поперчите по вкусу. К вареному рису добавьте изюм, вымоченный в бренди не менее 30 минут. Подавайте утку вместе с гарниром.
Примечание. Приготовьте утиный бульон: утиные кости, кожу и обрезки мяса с костей положите в кастрюлю, добавьте лук и душистые травы: петрушку, тимьян, лавровый лист. Влейте в кастрюлю 21/2 чашки воды и 1/2 чашки сухого белого вина. Доведите до кипения и варите на слабом огне около 1 часа. Затем добавьте еще немного вина или воды, чтобы получить как минимум 2 чашки бульона.
Нет нужды объяснять, какой вклад внес Арчи в ведение хозяйства дома на Западной Тридцать пятой улице, но тем не менее существуют определенные сферы домашней жизни, где его стремление помочь остается недооцененным.
Я… отправился на кухню проведать, как там Фриц справляется с тушеными утятами, фаршированными мясом краба, ибо мне вовсе не хотелось наблюдать за тем, как Вулф смазывает последние пятнадцать страниц… Когда я предложил разложить тесто на марле, которой нужно было обернуть утят, Фриц наградил меня в точности таким же взглядом, какой по различным и многочисленным случаям бросает на меня Вулф.
«Сочиняйте сами»
Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом
2 утенка весом около 1,5 кг каждый.
4 столовые ложки сливочного масла.
1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука.
11/2 чашки измельченного крабового мяса.
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки.
2 чашки хлебного мякиша.
1 крупное яйцо.
Соль и перец по вкусу.
1 нарезанная кружочками морковь.
1 нарезанная кружочками луковица.
3 чашки крепкого куриного бульона.
21/2 чашки пшеничной муки.
1 трюфель.
Вымойте утиные тушки и удалите лишний жир. Жир не выбрасывайте, он пригодится для бульона, как и потроха и шейки. Острой вилкой проколите кожу утят в нескольких местах. Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте в нем до мягкости лук-шалот в течение 5 минут. В миске смешайте крабовое мясо, петрушку, хлебный мякиш, лук-шалот и сливочное масло. Затем добавьте яйцо, не взбивая его, посолите и поперчите. Хорошенько вымесите фарш и наполните им тушки утят (наполняйте не слишком плотно). Привяжите бечевкой к тушкам крылья и ножки и положите на противень, на который заранее положили половину моркови, луковицу и налили 1 чашку куриного бульона. Поставьте в разогретую до 210 °С духовку на 1 час либо до тех пор, пока кожица не начнет темнеть. Тем временем в оставшийся куриный бульон положите утиные шейки, потроха и жир, добавьте лук и морковь и варите 30 минут. Процедите и отставьте бульон в сторону. Приготовьте простое тесто из муки и воды. Хорошенько вымесите его и половину раскатайте на разделочной доске, предварительно посыпав ее мукой. Затем натрите мукой скалку и обмотайте тесто вокруг скалки. Расстелите двойной слой марли размером 30 на 40 см и переложите тесто со скалки на ткань, оставив свободными по краю 2,5–5 см. То же самое сделайте со второй половиной теста. Через час, когда утята будут готовы, достаньте их из духовки и дайте немного остыть. Затем каждую тушку заверните в марлю, обмазанную тестом, и, прежде чем запечатать тесто, полейте тушки небольшим количеством бульона и сверху положите пару кусочков трюфеля. Запечатав тесто, снимите марлю, снова уложите тушки на противень и поставьте в духовку еще на 1 час. Через час достаньте, переложите на сервировочное блюдо. Острым ножом вскройте тесто, нарежьте утят на куски и подавайте (4–6 порций).
Вариант. Достаньте начинку из готовых утят и положите в центр сервировочного блюда. Отделите утиное мясо от костей и выложите вокруг начинки по краю блюда. Соус подавайте отдельно.
Рецепт из повести «Рождественская вечеринка»
В романе «Право умереть» Вулф с особенным удовольствием приглашает своих клиентов отведать вместе с ним блюдо из утки:
– У вас наверняка имеются для меня информация и предложения, но уже через полчаса обед. Если вы с мистером Уипплом согласитесь отобедать с нами, то у нас потом будет целый вечер. Дикая утка под соусом «Ватель»: винный уксус, яичный желток, томатная паста, масло, нежирные сливки, соль, перец, лук-шалот, эстрагон, кервель и перец горошком. Может, вы что-то из этого не едите?
Дикая утка под соусом «ватель»
2 дикие утки.
Сок из 3 лимонов.
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Для украшения
Веточки петрушки.
Спирали из моркови.
Плоды кумквата, вымоченные в бренди.
Приготовьте утиные тушки, как указано в рецепте «Утенок под фламандским соусом с оливками» (см. Указатель). Готовые тушки разделите на части: снимите с костей мясо грудки, разделите голени и бедрышки. Выложите на сервировочное блюдо, украсьте петрушкой, морковными спиралями и кумкватами. Охладите. Подавайте к столу вместе с горячим соусом «Ватель» (4–6 порций).
Соус «ватель»
2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов.
4 столовые ложки сливочного масла.
11/2 столовой ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.
11/2 столовой ложки бренди.
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота.
1 чайная ложка мелко нарезанного свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея.
1 чайная ложка мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 столовая ложка томатной пасты.
3 яичных желтка.
Соль и белый перец по вкусу.
Щепотка мускатного ореха.
3/4 чашки нежирных сливок.
На слабом огне обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла грибы. В сотейник влейте винный уксус и бренди, добавьте обжаренные грибы, лук-шалот, кервель, сельдерей и тимьян и доведите до кипения. Готовьте на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Снимите с огня и остудите. Добавьте томатную пасту и перемешайте, добавляйте по 1 яичному желтку, энергично размешивая. Поставьте сотейник на слабый огонь, добавьте оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла и размешайте, чтобы получилась однородная масса. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. В другом
