Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Хотя сезон весеннего лова шэда короткий, Вулф каждый год успевает выжать все возможное, зачастую к большому неудовольствию мистера Гудвина.
На ланч снова была икра шэда, на сей раз со свининой, запеченная в густых сливках с добавлением «тонких» трав. Каждую весну я так наедаюсь этим лакомством, что молю небеса придумать рыбам иной способ размножения. Киты же ведь икру не мечут…
«Окончательный вывод»
Икра шэда в горшочке (с луком)
2 пары ястыков с икрой шэда.
4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание на с. 369).
4 тонких ломтика свиного сала.
1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки.
Соль и перец по вкусу.
1 чайная ложка свежего майорана (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 лавровый лист.
11/2 чашки жирных сливок.
Следуйте рецепту «Икра шэда в горшочке (без лука)» (см. Указатель). Добавьте нарезанный лук вместе с остальной зеленью (2 порции, если икра подается как основное блюдо; если как закуска, то 4 порции).
Утка
В мае и июне Фриц часто подает на обед утку в том или ином виде. Арчи в «Окончательном выводе» размышляет, останется ли в животе место на оба его любимых блюда: фаршированных раковин моллюсков и утки, жаренной в сидре под испанским соусом по рецепту, который Вулф и Фриц улучшили, выбросив из него морковь и петрушку, зато ввели анчоусы.
Утка, жаренная в сидре под испанским соусом
1 молодая утка весом около 2,5 кг.
1 чайная ложка соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 чашка яблочного сидра.
1 филе анчоуса.
4 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука.
250 г нарезанных ломтиками шампиньонов.
3 столовые ложки пшеничной муки.
1 чашка томатного соуса (см. примечание).
1 чайная ложка томатной пасты.
1 столовая ложка паприки.
1/2 чашки сухого хереса.
Вымойте утиную тушку, удалите лишний жир. Выньте печенку и отложите в сторону. Острой вилкой проколите тушку в нескольких местах, чтобы в процессе приготовления вытапливающийся подкожный жир, вытекая, смазывал кожу. Посолите тушку и поперчите, после чего положите на противень, закройте фольгой и поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку на 1 час. После достаньте противень из духовки и слейте весь вытопившийся жир. Снимите фольгу, полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на 1 час, поливая сидром каждые 15 минут. На последние 15 минут снова закройте фольгой. Тем временем слегка обжарьте в сливочном масле утиную печенку вместе с филе анчоуса, подержите на слабом огне 10 минут. Снимите со сковороды и мелко нарежьте. Положите в сковороду репчатый лук и обжаривайте 5 минут, затем добавьте грибы и обжаривайте вместе с луком еще 5 минут. Добавьте муку, обжарьте, постоянно перемешивая, 1 минуту, добавьте томатный соус и томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте печенку с анчоусом. Если соус чересчур загустел, разбавьте небольшим количеством воды. Разрежьте утку на порционные куски, положите их на хорошо подогретое блюдо. Немного полейте куски, остальной соус подавайте к столу (4 порции).
Примечание. Чтобы приготовить 1 чашку томатного соуса, положите в сотейник 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров, добавьте 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 лаврового листа, веточку петрушки и 2 гвоздички. Доведите до кипения и потомите на слабом огне 1 час, после чего протрите через сито.
Утку в доме Вулфа часто готовят по воскресеньям к обеду. Воскресный обед подается в середине дня, и потому в «Погоне за матерью», когда Арчи возвращается слишком поздно, чтобы есть в столовой, Фриц накрывает ему стол в кухне и предлагает разогреть утенка под фламандским соусом с оливками.
Утенок под фламандским соусом с оливками
2 утенка весом 1,5 кг каждый.
Сок 3 лимонов.
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Разрежьте каждого утенка на 4 части, смажьте лимонным соком, посыпьте солью и перцем и положите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190 °С. Готовьте 45 минут, пока кожа не потемнеет и станет хрустящей, а мясо мягким. Периодически переворачивайте куски и прокалывайте их вилкой. Если нет гриля, можно положить куски утенка на противень и запекать в духовке при 180 °С в течение 1,5 часа. Подавать к столу с фламандским соусом с оливками (4–6 порций).
Фламандский соус с оливками
6 столовых ложек сливочного масла.
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки.
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.
11/2 столовой ложки пшеничной муки.
11/2 чашки шампанского.
11/2 чашки зеленых оливок, фаршированных перцем пимьенто.
1 столовая ложка нарезанных трюфелей.
Соль и черный перец по вкусу.
Растопите в сотейнике сливочное масло. Когда оно начнет пениться, добавьте петрушку и лук-шалот. Следите за тем, чтобы масло не потемнело. Обжаривайте петрушку и шалот на слабом огне 5 минут, после чего добавьте муку. Хорошенько перемешайте и готовьте еще 3 минуты, непрерывно помешивая. Не переставая помешивать, небольшими порциями влейте шампанское. Когда соус загустеет (примерно минут через 10), снимите с огня и процедите. Нарежьте оливки, положите их в соус вместе с трюфелями и снова поставьте на слабый огонь еще на 5 минут. Посолите и поперчите. Подавайте горячим.
Еще одно блюдо из утки, название которого звучит заманчиво, – это утка под соусом карри. К сожалению, в романе «Звонок в дверь» Арчи, вернувшийся домой едва живой от усталости, вынужден от нее отказаться.
Утка карри
5 нарезанных кольцами средних луковиц.
100 г нарезанных ломтиками шампиньонов.
3 столовые ложки сливочного масла.
1 чашка нарезанных кубиками яблок.
3 столовые ложки пшеничной муки.
1/2 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 столовая ложка сухой приправы карри.
