Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Икра шэда в горшочке (без лука)
2 пары ястыков с икрой шэда.
4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание).
4 тонких ломтика свиного сала.
1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки.
Соль и перец по вкусу.
1 чайная ложка свежего майорана (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 лавровый лист.
11/2 чашки жирных сливок.
Ястыки с икрой шэда опустите в кипящую подсоленную воду на 5 минут, выньте из воды, дайте ей стечь и разделите пары ястыков. Смажьте каждый ястык столовой ложкой анчоусного масла, оберните ломтиком сала и закрепите сало тонкой бечевкой. Смажьте изнутри небольшую кастрюльку или горшочек сливочным маслом и на дно выложите обернутые салом ястыки. Посыпьте кервелем, луком-шалотом, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавьте лавровый лист, влейте сливки и закройте посуду сверху толстой алюминиевой фольгой. Поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку на 25–30 минут, после чего снимите фольгу и подержите в духовке еще 5 минут. Добавьте по вкусу соль и перец и подавайте прямо в горшочке или выложите на подогретое блюдо и полейте процеженным соусом.
Примечание. Для приготовления 11/4 чашки анчоусного масла растолките в ступке 8 анчоусов, очищенных от костей и внутренностей, с соком 1 лимона (или 45 мл коньяка). Добавьте к ним 1 столовую ложку нарезанной свежей петрушки. Смешайте с 1 чашкой сливочного масла. Смешивайте по получения однородной массы. Переложите в небольшую плошку и поставьте в холодильник как минимум на 1 час.
Основным блюдом была икра шэда с креольским соусом. Икра шэда оказалась отменной, а креольский соус – вообще коронный номер Фрица. Наш Фриц обычно подает с соусом хрустящие треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле, и, зная мое отношение к этим тостам, сегодня он превзошел самого себя. Мне пришлось снова отказаться от салата, но исключительно потому, что для него уже не осталось места.
«Если бы смерть спала»
Икра шэда с креольским соусом
2 пары ястыков с икрой шэда.
1/4 чашки сливочного масла плюс еще 2 столовые ложки.
1/4 чашки нарезанного лука-шалота.
1/4 чашки нарезанного сельдерея.
1/4 чашки зеленого сладкого перца.
1/4 чашки перца пимьенто.
11/2 чашки мякоти помидоров без сока и семян.
1 столовая ложка кукурузного крахмала.
2 столовые ложки воды.
Соль и свежемолотый перец по вкусу.
Щепотка кайенского перца.
1 столовая ложка нарезанной свежей итальянской петрушки (или водяного кресса).
Ястыки с икрой шэда опустите в кипящую подсоленную воду на 5 минут, затем достаньте из воды, обсушите и снимите пленку, пары ястыков разделите. Следуйте всем инструкциям, указанным в рецепте «Ястыки шэда с „тонкими травами“», а соус приготовьте иначе. В большой сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте лук-шалот, сельдерей, перец и обжаривайте 5 минут, пока лук не станет золотистым. Добавьте помидорную мякоть и доведите смесь до кипения. После чего уменьшите огонь и потомите под крышкой при слабом кипении в течение 1 часа. Разведите в воде кукурузный крахмал и вылейте на сковороду. Готовьте, постоянно помешивания, пока соус не загустеет. Добавьте по вкусу соль, перец, кайенский перец и петрушку.
Примечание. Креольский соус прекрасно подходит к кукурузным и рисовым лепешкам, а также к филе белой рыбы.
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле
12 ломтей белого хлеба.
1/2 чашки анчоусного масла (см. Указатель).
Срежьте корку с ломтей хлеба и разрежьте ломти по диагонали на треугольники. Намажьте одну сторону анчоусным маслом. Разогрейте 2 столовые ложки анчоусного масла в большой сковороде и выложите туда треугольники хлеба маслом вверх. Когда они подрумянятся снизу, переверните и поджарьте другую сторону. Подавайте горячими (расчет на 4 порции, а если для Арчи, то на одну).
Еще один деликатес, который часто появляется на столе у Ниро Вулфа и в ресторане «Рустерман», единственном месте, где Вулф обедает, кроме дома, – это мусс «Покахонтас» из икры шэда. Впервые его приготовил мистер Кребтри в Канова-Спа для членов «Общества пятнадцати мастеров высокой кухни», величайших из ныне здравствующих мастеров, знатоков самого тонкого и самого доброго среди искусств, о встрече которых рассказывается в романе «Слишком много поваров» и к которой мы еще вернемся.
Мусс «Покахонтас» из икры шэда
0,5 кг палтуса.
1 пара бланшированных ястыков с икрой шэда.
3 яичных белка.
13/4 чашки жирных сливок.
3/4 чайной ложки соли.
1/2 чайной ложки белого перца.
1/4 чашки сливочного масла.
2 чашки воды.
1 чашка сухого белого вина.
1 луковица.
1 морковь.
1 стебель сельдерея.
2 веточки петрушки.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
3 яичных желтка.
1 чайная ложка пшеничной муки.
1/2 чайной ложки лимонного сока.
Снимите с палтуса кожу и удалите кости, но не выкидывайте их. Очищенное филе дважды пропустите через мясорубку, во второй раз – через самую мелкую решетку либо измельчите в блендере до состояния пюре. Небольшими порциями, не взбивая, введите яичные белки, а затем, также небольшими порциями, 3/4 чашки сливок. Приправьте рыбное пюре 1/4 чайной ложки соли, щепоткой белого перца и поставьте в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 150 °С.
Ястыки шэда слегка обжарьте в сливочном масле. Снимите пленку, посыпьте солью и черным перцем. Икру из одного ястыка разломайте серебряной вилкой на мелкие кусочки и добавьте в рыбное пюре. Кольцевую форму для запекания смажьте сливочным маслом и заполните рыбным пюре. Поставьте ее в посуду с горячей водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте в духовке 20 минут. По готовности выложите мусс на сильно подогретую тарелку, а середину кольца заполните соусом, который к этому времени должен быть уже готов.
Кожу и кости палтуса положите в сотейник, налейте воду и вино, добавьте нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите до кипения и подержите на слабом огне 20 минут. Снимите с огня, дайте бульону немного остыть и процедите. Смешайте яичные желтки, муку и 1/2 чашки сливок, затем добавьте в процеженный бульон и поставьте на водяную баню.
